Xiao Long Bao, los raviolis rellenos de caldo. Para quien quiera conocer la autentica comida china.

Shanghai. Entramos en un puesto de comida rápida. Todo sucede en un momento. Llega de la cocina una pila enorme de cestas de bambú llenas de Xiao Long Bao al vapor recién hechos.

La gente se amontona con el ticket en la mano frente al mostrador, intentando ser el primero que recibe su ración. De hecho, nada más entrar, lo primero es hacer la comanda y pagarla religiosamente. Con paciencia, pero con rapidez, la camarera distribuye los Xiao Long Bao revisando cuidadosamente los recibos, y cada uno vuelve a su mesa para disfrutar de estos grandes raviolis mientras aún están muy calientes.

Cuando uno los prueba llega la sorpresa, ¡explotan y de ellos sale un sabrosísimo y calentísimo caldo! De hecho, para no abrasarse la lengua es esencial aprender previamente la técnica para degustarlos… Pero empecemos por el principio.

Estos Dim Sum rellenos llamados Xiao Long Bao, son una verdadera delicia al alcance de todo el mundo. Es una especie de ravioli que, en su versión clásica, además del mágico caldo, tienen en su interior un relleno a base de carne de cerdo, jengibre y vino de arroz, llamado shaoxing. En otra de las versiones tradicionales más apreciadas al relleno se le añade carne o huevas de cangrejo.

Menos mal que la que se peleó con el tumulto fue nuestra amiga china Ling. Si no, no habríamos entendido el sistema, y nos habríamos quedado sin nuestros Xiao Long Bao. Aquí no hay menús, y ni mucho menos fotos de los platos. La oferta disponible está escrita en chino en tablas de madera colgadas detrás de la caja, y que van desapareciendo a medida que se agotan los platos.

Es la hora de comer, y además de dos Xiao Long Bao por cabeza, Ling había ya pedido una fabulosa sopa Wonton para cada uno, con lo que quedamos más que satisfechos. Precio total para tres personas 36 Yuanes, ¡poco más de 4€! Un regalo.

Y pensar que para hacer los Xiao Long Bao, uno a uno, hace falta un cuidadoso trabajo manual. A partir de un cilindro de pasta, se cortan trozos que luego se extienden con un pequeño rodillo para obtener los círculos sobre los que se coloca el relleno. Una persona se dedica a dar forma a la pasta mientras que otra se encarga del relleno, controlando que cada círculo de pasta contenga exactamente 16 g. Por último, hay que cerrar cada uno de los Xiao Long Bao por medio de 18 pliegues, que los expertos cocineros son capaces de hacer en un instante con gestos casi imperceptibles como si fuera un truco de prestidigitación.

Ya solo queda probarlos. Pero cuidado, cuando están recién preparados el caldo de su interior está muy caliente, y para comerlos hay que utilizar una técnica precisa. Se coge el Xiao Long Bao con los palillos (porque los tenedores no se ven ni en los restaurantes más “occidentalizados”) y se unta en la mezcla de salsa de soja y vinagre de arroz contenida en un pequeño cuenco, en el que también hay finas tiras de jengibre cortado en juliana.

Ahora llega la parte más difícil, porque hay que girarlo y, apoyándolo en una cucharilla, darle un pequeño muerdo a la pasta para hacerle un agujero y poder chupar el caldo poco a poco. Entonces ya se puede meter en la boca y comer el Xiao Long Bao.

En Shanghai se sirven en muchos puestos de calle o de comida rápida y en los restaurantes tradicionales suelen dedicarles la planta baja. Son siempre excelentes, aunque los mejores son los que la pasta con la que están hechos es muy fina, convirtiéndose en una delicada piel que encierra el delicioso relleno. Estos suelen ser también más pequeños. Además de los rellenos tradicionales, en restaurantes más modernos han aparecido gustos de “fusión” con la cocina occidental, tales como foie gras, trufa o queso, también muy conseguidos. De hecho el best seller del restaurante Paradise Dinasty es la cesta de “Signature Xiao Long Bao”, con 8 gustos diferentes, cada uno de ellos hecho con pasta de distinto color, de forma que su presentación es espectacular. Precio: 68 Yuan, algo más de 8 €.

Pero en este caso estamos en Pudong, la zona más lujosa de Shanghai, con un servicio de mesa de calidad y sin necesidad de recibir codazos… Además permite disfrutar de una excelente vista sobre los impresionantes rascacielos del centro financiero de la ciudad y probar otros muchos platos de la cocina china tradicional ejecutados también de forma muy destacable.

La cocina está a la vista y es así posible asistir a la preparación de los famosos Xiao Long Bao. Todo ello en un ambiente elegante e higiénico, de hecho, tanto cocineros como camareros preparan y sirven los platos como si estuvieran en un quirófano, cubiertos con una mascarilla.

También es verdad que tanto Paradise Dinasty como Din Tai Fung, el otro famosísimo restaurante de Xiao Long Bao, son franquicias de restaurantes. Sin embargo el concepto de franquicia en Asia es muy diferente del nuestro, ya que representan la mejor opción para la iniciación de un extranjero, hasta el momento en que domine el “chino de supervivencia”. De hecho, las franquicias no poseen ese estigma de baja calidad al que nos han acostumbrado en occidente, sino que la creación de una cadena de restaurantes es la evolución natural de un restaurante de calidad. Lo bueno es que la alta calidad se suele mantener en todos ellos.

Es interesante destacar que el concepto de calidad, que había sido prácticamente desterrado del imaginario colectivo en la China maoísta, ha sido perpetuado por los llamados “Chinos de ultramar”, los emigrantes forzosos en la época de la revolución cultural de los años 60 y 70 y que se refugiaron principalmente en Taiwan y Hong Kong. No es por tanto casualidad que Paradise Dinasty y Din Tai Fung son ambas cadenas de origen taiwanés, cuyo éxito se basa en haber dado importancia a la calidad en la gastronomía china. Pero es también cierto que los “Chinos de ultramar” tienen un buen olfato para los negocios, y en ambos casos están mejor preparados para servir a los extranjeros, no sólo con menús en inglés, sino con personal que es capaz también de hablarlo (algo que no es muy frecuente en Shanghai).

Una vez tengamos dominada la técnica para comer los Xiao Long Bao y práctica para movernos en el metro de Shanghai es el momento de lanzarse y probar restaurantes menos turísticos en diferentes puntos de la ciudad para establecer nuestro propio top ten. Un truco que puede ser útil en este tipo de aventura es hacer que un amigo chino nos escriba una nota que podamos presentar en los restaurantes en los que no han oído ni hablar de lo que es la lengua inglesa.

Ah, y el ingrediente secreto del relleno de los Xiao Long Bao es la gelatina, preparada a partir de caldo de jamón, huesos y cartílagos de pollo y cerdo, que se mezcla con el relleno. Así, al cocerlos al vapor (o freírlos en la sartén, otra de sus preparaciones habituales) se deshace la gelatina y se trasforma en un caldo delicioso que permanece en el interior de la pasta y que es la clave del gusto y la textura del Xiao Long Bao.