Té verde Bi Luo Chun, uno de los 10 grand crus de China Parte II: procesado, degustación y almuerzo

Seguimos nuestra visita en la zona de producción del famoso té verde chino Bi Luo Chun. Desde las plantaciones, volvemos al taller donde el maestro del té tiene el wok encendido y ya ha empezado el tratamiento de los brotes cosechados previamente.

Como se elabora el te verde Bi Luo Chun?

Marchitar y fijar

Una vez cosechados los brotes se dejan descansar en grandes bandejas de bambú, o dicho técnicamente, se dejan marchitar. Esta fase sirve para que la hoja se ablande y sea mas fácil de trabajar posteriormente, y que a la vez se produzca una primera deshidratación que hace concentrar los aromas.

Hay que tener el máximo cuidado en esta fase y evitar que los brotes se oxiden. Y es precisamente para bloquear la oxidación y mantener el verdor y la frescura del te verde por lo que es necesario el proceso de fijación, que el maestro está ahora llevando. La fijación desactiva la enzima polifenol oxidasa y permite detener la oxidación. El tostado en el wok es la técnica tradicional en China, mientras que en Japón se realiza por medio de vapor. Esta diferencia en el procesado se aprecia claramente en los aromas de las hebras secas de té verde: si es chino tiene toques tostados, mientras que en el japonés encontramos más notas marinas.

El manejo del wok durante el proceso de fijación marca la calidad del té verde. Son necesarios años de experiencia y aprendizaje para dominarlo. Tradicionalmente se usaban los wok alimentados a leña, pero este pequeño productor, como ya la mayoría de ellos, tiene un wok eléctrico que permite regular fácilmente la temperatura. Los primeros minutos de la fijación con el wok se hacen a temperaturas muy altas, que pueden alcanzar los 200º.

Enrollar y secar

Después se realiza el proceso de enrollado (o enrulado) a mano por medio de una serie de maniobras que sirven para romper las células, liberar los aromas y deshidratar completamente las hebras de té. Para ello se baja la temperatura del wok y se procede a un primer enrollado suave de las hojas entre las manos el maestro del té, seguido después para un enrollado fuerte en el que comprime las hojas formando una gran bola que vuelve a deshacer para repetir dichos movimientos hasta que las hebras están completamente secas.

De esta forma el Bi Luo Chun adquiere su clásica forma rizada, como un caracol, al que debe su nombre: Bi=verde jade, Luo=caracol (o hélice), Chun=primavera.

Para entender todos estos procesos podemos pensar en cuando recogemos unas hojas de albahaca de la planta. Si las arrugamos empiezan a desprender todo su aroma pero enseguida de pondrán negras por culpa de la oxidación y el aroma cambiará. Evitar este proceso de degradación es el desafío del maestro del té: enrollar las hojas para que desprendan todo el aroma, pero fijándolo y concentrándolo a la vez y por último secándolas para permitir su conservación. Fácil de decir pero muy difícil de conseguir. Este trabajo determinará en gran medida el perfil aromático del té.

El Bi Luo Chun negro, Hong

Mientras, en el patio se procesa el Bi Luo Chun negro, es decir oxidado. Después del marchitado se dejan oxidar los brotes durante toda una noche dentro de una bolsa humedecida. Al día siguiente, cuando los brotes han tomado ya un color marrón-rojizo, se realiza el enrollado, esta vez por medio de una maquina ya que no necesita el tratamiento delicado que se dedica al té verde, terminando con un secado final.

El sabor del té

La degustación del Bi Luo Chun al estilo campesino

Acabado el trabajo nos sentamos y por fin probamos este famoso té de la manera informal en que lo hacen los campesinos: llenando un vaso con agua caliente, echando encima las hebras de té y dejándose hipnotizar al observar el baile de las hojas del té que descienden hasta el fondo del vaso.

La degustación formal del Bi Luo chun

Preparación: entre 2 y 3 minutos de infusión en agua a 75/80º

Hebras secas:

Pequeñas, muy peludas, color verde intenso, ligeramente plateado por el elevado contenido de brotes. Tienen la característica forma rizada que indica su nombre. Su aroma es intenso y goloso con un fondo de mantequilla y galleta que compaña unas notas de algas.

Hebras humectadas o infusionadas:

Una vez infusionadas las hojas toman un color verde pálido. Desprenden un complejo bouquet de aromas a flores blancas y fruta de hueso, vegetales cocidos (alcachofas y judías verdes sobre todo), toques a cereales y castañas tostadas debidos al paso por el wok, y con un final mineral.

Licor o infusión resultante:

Ataque dulce, equilibrado, astringencia muy ligera, tiene un amargor marcado, pero fino y agradable que lo hace largo en boca y que va reduciéndose al repetir las infusiones.

El almuerzo

Pero ya ha llegado la hora del almuerzo: la familia de la Sra. Jiang nos preparar un menú a base de auténticos platos tradicionales de esa zona rural. En China las comidas se sirven en raciones que se comparten.

Nos proponen para empezar con algo especial: un excelente revuelto de huevo con hojas de Bi Luo Chun frescas, en el que se potencia el refinado sabor del té verde.

Después llegan una serie de platos, totalmente desconocidos para nosotros.

• He Xia: quisquillas de agua dulce cocidas, también del lago Taihu, fresquísimas.

• Ye Cai y Jin Hua Cai: dos tipos de deliciosas verduras locales salteadas en el wok con un toque de ajo

• Hong Shao Ji Lang Yu: literalmente “gran ola de pescado” hecho con un tipo de pescado a pocos metros de allí en el lago Taihu, de carne blanca tierna y de sabor delicado

• Chun Cai Yin Yu Tang: Sopa ligera de brasenia (una planta acuática local) y unos pequeños pescaditos transparentes (también del lago) que se vuelven blancos con la cocción

Todos ellos realmente exquisitos. Ha sido un verdadero lujo poder vivir en directo la recogida y elaboración del exclusivo té Bi Luo Chun y descubrir sus secretos de la mano de esta simpática familia de pequeños productores artesanos. Ha llegado la hora de regresar a Suzhou y ya estamos deseando volver, pero con más tiempo para disfrutar tranquilamente de esta preciosa región. ¡Ojalá!