Té verde Bi Luo Chun: uno de los 10 Grand Crus de China Parte I: terroir y cosecha
Estuve dudando durante mucho tiempo si visitar Dong Shan (la montaña del este, Shan= montaña, Dong= Este) o Xi Shan (la montaña del oeste, Xi=Oeste), las dos subzonas de Dong Ting, el minúsculo área dónde se produce el té verde llamado Bi Luo Chun, uno de los 10 grand crus más famosos de China. Ambas montañas están a orillas del lago Taihu, a pocos kilómetros de Suzhou, una pequeña ciudad de “solo” 6 millones de habitantes situada a 100 km de Shanghai.
Mientras Xi Shan forma una isla en medio del lago, conectada por un largo puente construido aprovechando tres islotes, Dong Shan está en una península. Las plantaciones de té tienen exposición diferente y, como ocurre con el vino, los tés provenientes de ambas zonas poseen rasgos diferentes.
El Bi Luo Chun es un grand cru del té chino, que se cultiva en pequeña cantidad ya que Dong Ting cubre una zona no muy extensa. Sin embargo la demanda de té verde de gran calidad en China es cada vez mayor, por lo que a veces es objeto de especulación o incluso de falsificación. Los chinos adinerados quieren tener el mejor té para ofrecerlo como regalo y mostrar así su poder económico. Por esta razón no es nada fácil encontrar este tipo de té fuera de China, y menos en Europa.
La historia
Decido visitar Xi Shan, el lugar donde se produjo este tipo de té por primera vez hace muchos siglos (su primera huella escrita es del año 757, al final de la dinastía Ming). Inicialmente este té se llamaba Xia Sha Ren Xiang, que podría traducirse literalmente como “aroma terrorífico”. En el s. XVIII, el emperador Kangxi quedó impresionado al probarlo y decidió nominarlo como “té imperial” (que al recibir dicho sello se convertía automáticamente en moneda con la que se podían pagar los impuestos). Pero había un problema, tal nombre no parecía adecuado para denominar a un té imperial, por lo que decidió cambiarlo por el de Bi Luo Chun, o lo que es lo mismo “Caracol primaveral de jade” mucho más poético.
La calidad
Parece que los tés de Xi Shan son más delicados, complejos y equilibrados; los tés de Dong Shan son siempre de gran calidad pero tienden a ser más robustos y potentes. Nos ponemos en marcha. Menos mal que es un día de sol, la niebla de la mañana se ha levantado. Precisamente la niebla es muy importante en la producción de té, un cierto nivel de humedad es importante para proteger la turgencia de los brotes de la Camelia Sinensis.
Estamos a mediados de Abril. Son los últimos días de cosecha del Bi Luo Chun. Este es un té muy escaso también porque se cosecha sólo una vez al año, y en un periodo muy corto, menos de un mes. En este tiempo las plantas como mucho podrán ser cosechadas dos veces, ya que tardan en torno a dos semanas en volver a brotar después de la primera recolección. Dependiendo de la época de su recogida y la calidad de las hojas el Bi Luo Chun llega a tener hasta 7 diferentes niveles de calidad. Hace falta una media de 60.000 brotes frescos para obtener un kilo de té Bi Luo Chun. Para la calidad de nivel superior, el exclusivo y carísimo llamado “Imperial,” solo se recogen los primeros brotes, los más tiernos y de mayor calidad, muy pequeños y de un color verde plateado por la típica pelusa que recubre las hojas recién nacidas.
El viaje
Por fin salimos de las grandes zonas urbanas que nos parecían infinitas. El paisaje es precioso, con la vista del lago y la verde isla en medio. Nos comenta el guía que varios altos cargos del partido (comunista, por supuesto) tienen casas de recreo en esta zona. Hasta finales de los noventa la producción de té en China era responsabilidad exclusiva del estado, al igual que ocurría en el resto de los sectores económicos. En cada región productora de té, en cada denominación para decirlo con lenguaje moderno, había una fábrica de titularidad pública con sus expertos responsables de la producción de cada tipo de té. En la reciente transición a la economía de mercado (o al menos mixta) estas fábricas se han privatizado, y además muchos de los expertos que trabajaban en ellas han fundado sus propias empresas. Así están apareciendo pequeños productores de té como el que vamos a visitar.
El Terroir
Llegamos a un pequeño pueblo, más bien una serie de casas que bordean la carretera. A la puerta de su pequeño taller nos espera la Sra. Jiang.
Con su cesta de bambú en la mano y el gorro en la cabeza, nos acompaña hasta la zona de sus bellas plantaciones de té. Parece el paraíso terrestre, los jardines de Bi Luo Chun tienen la particularidad de ser cultivados en medio de frutales de todo tipo: nísperos, ciruelos, castaños, granados, gingkos, azufaifos…
Estos árboles no están aquí de casualidad. Sirven para proteger a las Camelia Sinensis del frío en invierno y del sol directo en primavera y verano, manteniendo un cierto grado de humedad. Pero cuidado, debe de tratarse de árboles cuyas raíces no entren en competición con las de las plantas de té, que tienen que penetrar en el suelo hasta unos 6 metros de profundidad para encontrar los nutrientes, como también hacen las vides. Estas condiciones ayudan a que la planta concentre el máximo de polifenoles y compuestos aromáticos en los nuevos brotes. Parece además, que las flores de estos árboles regalarían al Bi Luo Chun unos aromas frutales únicos, que se aprecian después en la taza. Continúan las similitudes con el vino, en el que también suelen aparecer este tipo de vínculos aromáticos.
La cosecha del té verde Bi Luo chun
Prácticamente escondidas entre los arbustos de las plantas de Camelia Sinensis están las señoras con sus cestas recolectando los brotes de las plantas. Hoy también tenemos un hombre, cosa rara, ya que normalmente es un trabajo muy delicado destinado a las mujeres. Nos invitan a ayudarles y nos explican cómo hacerlo. Para el Bi Luo Chun la selección de los brotes a recoger es muy estricta. Para poder recoger sólo las hojas más tiernas la cosecha hay que hacerla a mano, y de forma muy delicada, para así no perjudicar a los futuros brotes y la posible segunda cosecha.
La Sra. Jiang nos enseña a distinguir los primeros brotes de los segundos brotes, los primeros son más pequeños, tiernos y claros, los segundos son más grandes, coriáceos y oscuros.
Llevándolos a la boca también se nota la diferencia: unos son más dulces y los otros más amargos.
