Shanghái: observaciones gastronómicas

Antes de viajar a Shanghái había intentado preparar cuidadosamente el plan para realizar mis investigaciones gastronómicas. Desde mi habitación del hotel en Pudong la vista sobre el distrito financiero es toda una exhibición del poderío económico de esta que es la segunda o quizás la primera potencia mundial. Estos bancos son los que financian gran parte de nuestra deuda pública.

Por las calles de esta parte de la ciudad circulan algunos de los coches más caros del mundo. Nos cruzamos con un flamante Lamborghini, cuyo propietario (seguramente uno de los nuevos ricos de esta ciudad) no sabe manejar…

Me gustaría averiguar si el boom económico lleva consigo la aparición de una vanguardia culinaria, o por lo menos si la circulación de grandes cantidades de dinero tiene alguna influencia en la oferta gastronómica de la ciudad. La pregunta es: ¿Basta el dinero para generar una revolución en la restauración? ¿O hace falta algo más?

Analizando las guías

Para empezar consulto la famosa lista de los “50 best restaurants” de Asia. Shanghái aparece por primera vez en el octavo puesto con el “Ultraviolet” de Paul Pairet,  chef famoso por su cocina psicodélica multisensorial. Volvemos a encontrárnoslo en el decimoprimer puesto con “Mr&Ms Bund”. Pero ambos son restaurantes de comida francesa, no es lo que buscaba (como también lo es el “Franck Bistro,” la propuesta en Shanghái del chef Franck Pécol, en el numero 48 de la lista).

Hay que llegar hasta el número 26 de la lista para encontrar el restaurante “Fu1015” del chef Tony Lu, con una cocina definida por la guía como “platos Shanghaineses tradicionales y refinados en un entorno elegante y nostálgico” y mucho más abajo hasta el 46 con “Family Li Imperial Cuisine” del chef Ivan Li, un “retrato culinario de la era Imperial de China” famoso por haber recuperado recetas del s. XVII destinadas a la corte imperial de Pekín. Si excluimos Hong Kong, la única aparición de otras ciudades de China es la de Hangzhou (a una hora de distancia de Shanghái en tren de alta velocidad) en el número 33 con el restaurante “28 Hubin Road” del chef Colin Cheng Yu que es descrito como “una exploración de la singular cocina regional de Hangzhou”.

De hecho, la cocina Japonesa domina la lista (10 apariciones de Japón, pero su cocina es también la base de las propuestas de otros de los restaurantes de la lista), por delante de la India y la Tailandesa. La cocina china “de verdad” sólo aparece en la lista en algunos restaurantes de Hong Kong y Singapur (en los que es también muy importante la influencia francesa), dónde se concentra gran parte de la élite gastronómica asiática (la lista da como vencedor a Singapur frente a Hong Kong por 9 a 7).

La influencia histórica

En todos los casos la fórmula del restaurante Chino de lujo está clara: cocina tradicional china, hecha con ingredientes de calidad y, lo que es más importante, servida en un local suntuoso, mejor si es una mansión o palacete antiguo con ambiente nostálgico, que recuerde la época dorada de Shanghai aquella anterior a Mao Tse-Tung. A su llegada al poder, en 1949, Mao etiquetó cualquier interés por el cuidado de la gastronomía y la buena mesa como “costumbres occidentales decadentes”, las cuales había que combatir duramente. En aquella época muchos disidentes e intelectuales chinos fueron obligados a refugiarse en Hong Kong, Taiwan, Macao o Singapur. Se les llamaba despreciativamente “Chinos de ultramar”, pero fueron los únicos que continuaron cultivando la cultura tradicional china y también el gusto por la buena mesa: no es casualidad que justo en esas regiones se encuentran hoy los mejores restaurantes de cocina china.

En realidad en los últimos años hasta Mao se ha convertido en una reliquia gastronómica. Han nacido como setas restaurantes de estilo maoísta donde se sirven los platos favoritos del «emperador”, de los que disfrutaba con todo tipo de lujo en su mansión dentro de los muros de la Ciudad Prohibida (mientras fuera millones de chinos morían de hambre).

Hasta el famoso Libro Rojo de Mao, que la mayoría de los chinos quemaron al final de la Revolución Cultural, se ha convertido en un objeto de culto e imitación, y en el Bundt siempre hay cola para sacarse una foto con su estatua.

Además de la influencia de Mao, hay que tener en cuenta la más reciente de Deng Xiaoping, que con sus reformas económicas, ha llevado a cabo una verdadera mutación genética de la China actual. El país se podría recordar a una viña generada sobre un pie de genética comunista absoluta sobre el que se ha implantado un injerto de capitalismo desenfrenado. De hecho, después de muchos años de represión cultural están redescubriendo su lado nostálgico y tradicionalista, recuperando como identidad cultural  propia aquella de la China de los primeros años 40 del siglo pasado. De esta época son los palacetes de gusto retro del “Fu1015” o el estilo del Relais et Chateaux que acoge al “Family Li Imperial Cuisine”. Probablemente es precisamente el boom económico de este país el que está permitiendo a los chinos volver a sus raíces redescubriendo y reapropiándose de su historia y su cultura tradicional. El dinero lo que hace es acelerar los acontecimientos. Únicamente.

La opinión del experto

Pero no es sólo la famosa lista de restaurantes la que me lleva a esa conclusión. Nos dirigimos al barrio de Jing’an, que debe su nombre al homónimo templo budista. Este distrito del centro de Shanghái albergaba hasta 1949 las grandes mansiones de los  ricos comerciantes locales. Al ser expropiadas se convirtieron en las residencias de los altos dirigentes del Partido Comunista Chino. Hoy Jing’an es la zona más lujosa y comercial de la ciudad. Modernísima, en esta zona vive la mayoría de los expats de Shanghái y es donde se concentran las boutiques más exclusivas y muchos de los restaurantes de moda.

Aquí nos encontramos con Ze Li, sumiller con más de 8 años de experiencia en Europa. Ha tenido la fortuna de trabajar entre Londres y Shanghái, por lo que su visión del mundo de la gastronomía es privilegiada. Me interesa mucho saber su opinión sobre la nueva gastronomía China desde su punto de vista a caballo entre Europa y China, entre el occidente en decadencia y el oriente en auge. Hablando de la alta restauración de Shanghái ni siquiera considera la posible existencia de una cocina china contemporánea. Según él, la gran cocina china es la cocina de Cantón, una de las 8 grandes escuelas tradicionales chinas.

China vs. Japón

Y del resto del mundo, la cocina de referencia, como no podía ser de otra manera, es la Japonesa. Los japoneses son casi como un alter ego de los chinos, los vecinos a quien les une históricamente una fuerte relación de amor y odio. Esto se ve claramente visitando las secciones gourmet de los centros comerciales de la ciudad: los sótanos donde se concentra la oferta gastronómica de alto nivel son una imitación casi perfecta de los de Tokio u Osaka.

Dice Ze, que los japoneses han sabido exportar su cocina y su tradición sin comprometer su calidad. Un japonés que abre un restaurante  en otro país concentra todos sus esfuerzos en reproducir exactamente los sabores y las elaboraciones de la tradición. El aspecto económico es secundario. La forma de trabajo perfeccionista del chef japonés es el verdadero secreto de su éxito: sigue siempre escrupulosamente todos y cada uno de los pasos que necesita la preparación de un plato, y no se le ocurriría en la vida saltarse ni uno solo, aunque no esté seguro de su utilidad.

Por el contrario, los chinos que han creado restaurantes  en el extranjero se han  preocupado sólo de cómo recuperar la inversión en el menor tiempo posible, orientándose hacia una cocina de bajo precio, sin cuidar la autenticidad o la calidad, sin ningún interés en dar a conocer su propia cocina y con ella su cultura. Pero esto es también el resultado de que el chino no posee el carácter perfeccionista, el respeto por las reglas ni el método de trabajo del japonés, tanto en la cocina como fuera de ella: el cocinero chino realiza un plato dándole importancia sólo al resultado final y no al proceso de su elaboración.

En su conversación Ze no cita ni siquiera una de las grandes cocinas occidentales, así que le pregunto abiertamente. Liquida la cuestión con pocas consideraciones: la cocina francesa es demasiado grasa y, sobre todo, demasiado cara; la cocina italiana posee  sabores fáciles que gustan a todos y no necesita ingredientes excesivamente caros. Punto.

Insiste en que la cocina china de referencia es la Cantonesa, con sus ingredientes únicos y exclusivos. Y entre los mejores restaurantes de Shanghái no cita ninguno de los  que aparecen en la lista de los “50 best restaurants in Asia”. Si él pudiera abrir un restaurante no tendría ninguna duda, no se imagina una cocina china de vanguardia. Puede que sea por la necesidad de recuperar la gran tradición culinaria regional.

Esta tendencia a reapropiarse del pasado, pero también a aprovechar el efecto nostálgico, la volvemos a encontrar a pocas manzanas al sur de Jing’an, en los pocos barrios en los que todavía se mantienen en pie las tradicionales casas Shikumen. Estas eran casas unifamiliares de dos pisos, verdaderos chalets adosados construidos en el s. XIX, que fueron también expropiadas bajo el régimen de Mao Tse-Tung para ser reasignadas para cubrir las ingentes necesidades de alojamiento generadas por el rápida emigración de la población rural hacia las ciudades. Así, se realojó una familia completa en cada habitación de los Shikumen, y en esas condiciones viven aún hoy algunas de ellas.

En esta zona de la ciudad ha surgido también una especie de mutación genética que ha ceado la nueva cara de los distritos de Xintiandi y Tian Zi Fang.

Esos mismos Shikumen, en los que tantas desgracias se han vivido, han sido adquiridos por grandes empresas, o por especuladores, reestructurados y transformados en una multitud de tiendas, bares y restaurantes, formando una especie de elegante centro comercial al abierto. Aquí, dentro de poco Paco Roncero abrirá uno de sus locales “Estado Puro”, ya hay carteles que lo anuncian.

A pocos metros hay una cafetería en la que se puede tomar un café kopi luwak… a precio de oro. Las guías turísticas proponen muchos de los pequeños restaurantes de la zona, describiendo sobre todo su ambiente.

Justo al lado se encuentra el lugar donde se reunió por primera vez el Partido Comunista Chino, todavía hay una placa que lo recuerda, además de los muchos grupos de turistas que le hacen fotos.

Nosotros continuamos nuestras investigaciones gastronómicas por otros lugares. Buscamos la cocina auténtica, la que buscan también los “nuevos chinos de ultramar,” los restaurantes frecuentados por chinos gourmet donde los extranjeros no osan entrar. Nos montamos en el tren bala y salimos hacia Suzhou.