Roma, Ristorante Marzapane: el imparable éxito de una alicantina en Italia

Durante los últimos 2 años se ha estado hablando en Roma del Ristorante Marzapane. Detrás de este éxito hay un trío de jóvenes, entre ellos la jovencísima chef alicantina Alba Esteve, que ha arrasado desde su llegada a Italia. Su trayectoria es fulgurante y en 2014 ha sido nombrada “cocinera revelación del año” en Italia por la famosa guía del Gambero Rosso.

Érase una vez una joven alicantina…

A pesar de su juventud ha pasado ya por la cocina de los hermanos Roca y por el taller de Paco Torreblanca. Era feliz en España hasta que un día decidió aceptar la propuesta de ir a trabajar durante un año en Italia en un conocido restaurante en un lugar perdido de la montaña de Abruzzo. Se fue porque, como ella dice: “el idioma italiano mi piace moltissimo” y quería aprenderlo, “no tenía un interés especial por la cocina italiana, pensaba como la mayoría de los extranjeros que la cocina italiana fuera pizza, pasta y nada más…”.

Embrujada por la cocina italiana

Llegada a Italia “se me abrió un mundo”, nos cuenta en la entrevista. No imaginaba que podía existir un recetario tradicional tan extraordinariamente variado y complejo, ni sospechaba la sorprendente diversidad de sus productos tradicionales. Yendo de pueblo en pueblo, en escasos 20 km encuentras por lo menos 10 o 15 platos completamente diferentes, platos básicos de todos los días o preparaciones especiales para las fiestas, con recetas que cada familia guarda celosamente. “Desde que he llegado no he dejado de aprender, la auténtica cocina italiana es un secreto bien guardado, los italianos se la reservan para ellos mismos”.

Roma: restaurante Marzapane

Como resultado de aquella fascinación decidió, con otros dos socios italianos, crear “Marzapane”, su propio restaurante en Roma. El éxito fue inmediato, tanto que sólo un año después de su apertura ya tuvieron que ampliar el local.

La clave: un restaurante a precios accesibles y de cocina fresca, moderna y sabrosa. El ambiente recuerda vagamente el estilo nórdico, cálido y acogedor con cuidada decoración, cocina a la vista, mucha luz natural y mesas de madera maciza.

La cocina de Alba Esteve

La cocina de Alba es muy personal e intuitiva. La mayoría sus platos son interpretaciones de clásicos italianos en los que sus raíces españolas están presentes, por ejemplo en su selección de carnes que trae de España: el cordero de Zaragoza, el secreto ibérico de Salamanca y el cochinillo de Segovia. Desde el primero hasta el último, todos los platos que hemos probado, postres incluidos, están muy bien construidos.

¿La mejor Carbonara de Roma está hecha por una española?

Es curioso que uno de los platos que han hecho famoso a este restaurante entre la clientela local (los romanos son adictos a sus platos clásicos) son sus spaghetti alla Carbonara, sobre todo desde que en 2013 un famoso blog italiano nombrara a la suya como la mejor Carbonara de toda la ciudad. Tanta repercusión tuvo esa publicación que durante el mes siguiente todas las mesas pedían la famosa Carbonara que Alba emulsiona personalmente a mano. Llegó a un punto que ya no podía más, el brazo le dolía tanto que llegaron a poner un límite al número de platos de Carbonara que podían servir.

Y seguramente su Carbonara es excelente, pero nos parece que la mejor expresión del talento de Alba Esteve aparece en otros platos, especialmente el dedicado a las crucíferas, quizás el mas personal de todo el menú. Aquí va el desfile de los que probamos.

El menú degustación

• Las crucíferas. Excepcional homenaje a los vegetales del invierno, es uno de estos platos que se te quedan en la memoria para siempre. La base es una crema de coliflor y encima lleva otras crucíferas en diferentes texturas: lombarda fermentada; col romana y coles de Bruselas casi crudas, sólo pasadas rápidamente por la plancha; una hoja de col negra frita, bien crujiente; y un manojito de rúcula fresca. Protagonizan el plato el contraste de texturas y el potente sabor natural de las diferentes crucíferas.

• Gambas rojas de Sicilia en tartare, con burrata, crema de berenjenas asadas, confitura de tomate y mostaza, crujiente de pistacho. Una composición moderna que ya es un clásico, combinando el dulzor de las famosas gambas rojas de Sicilia y la cremosidad de la burrata de Puglia, aquí acompañada por los sabores potentes de las salsas.

• Tartare de ternera rellena de crema de queso caciocavallo de búfala al limón, verduras encurtidas con emulsión de cominos. Interesante la combinación entre el sabor potente de la carne cruda y los lácteos de un caciocavallo que encierra un limón entero en su interior y que le da un aroma muy especial.

• Risotto carnaroli a la mantequilla salada, colatura d’alici de Cetara, anchoa de Santoña y jengibre escarchado. Una versión de risotto que recientemente se ha puesto de moda y que es un guiño a la clásica merienda italiana “pane, burro e alici” (pan, mantequilla y anchoas).

• Carbonara 2013. La suya es una versión exquisitamente untuosa de este gran clásico romano, la abundante crema de huevo y queso es la clave, perfectamente emulsionada y montada hasta que se “hincha”. Para quien se atreva, Alba nos ha dejado su receta con todo detalle, la encontraréis al final del artículo.

• “Churrasco y chimichurri”, cordero, achicoria y peperoncino. Las costillas de cordero de Zaragoza asadas a la perfección se deshacen en la boca. Siguiendo la tradición italiana de origen bíblica se sirven con las tradicionales verduras amargas, la achicoria en este caso, y acompañado por una salsa chimichurri a la pimienta negra.

• Mont blanc. La perfección y complejidad del Mont blanc en miniatura revela la etapa de Alba en el taller de pastelería de Paco Torreblanca.

Y para complementar el menú elijo un vino blanco de mi tierra, un Orvieto Classico Superiore D.O.C. el Campo del Guardiano 2011, graso, largo y muy complejo, que acompañó perfectamente incluso a los platos de carne.

Ristorante Marzapane, Roma

www.marzapaneroma.com

Roma, diciembre 2014 #retrospectiva

PS: La receta de los famosos Spaghetti alla Carbonara de Alba Esteve

La receta de Alba, como ella dice, no tiene ningún secreto. La suya es una versión clásica de este famoso plato romano: Para cada 90 g de pasta (ella usa spaghettoni, un tipo de spaghetti un poco más grueso), se necesitan dos cucharadas de queso rallado (pecorino romano no demasiado curado), dos yemas de huevo, un poco de vino blanco y unas lonchas de papada curada.

La receta empieza pasando las lonchas de papada de cerdo por la sartén hasta que suelten toda la grasa posible y queden crujientes. Aparte, en un cuenco se baten las yemas con el pecorino romano y un poco agua hasta conseguir una crema espesa. Entonces se cuecen los spaghetti, y cuando están muy al dente se escurren y se pasan por la sartén donde está la grasa de la panceta que se había aromatizado previamente un poco de vino blanco. Finalmente, se vierten en el cuenco con la crema de huevo y queso y se mezclan bien (aquí es donde hace falta un buen brazo…). Para que queden perfectos, ella realiza este último paso poniendo el cuenco al baño María para que la crema quede bien montada, pero se puede también hacer con la cazuela usando un fuego muy, muy bajo con cuidado de que el huevo no se cuaje ¡Suerte con las pruebas!