Restaurante Quintonil, Mexico DF: el mundo de Jorge Vallejo y Alejandra Flores

“Son comida de pobres, los quintoniles no son para usted Doctora”, así le dijeron a una amiga mexicana, la Doctora Lazos. Me lo contaba mientras estábamos sentadas en una mesa del restaurante Quintonil de Ciudad de México, actualmente en el puesto 10 de la famosa lista “Latin Americas’s 50 Best Restaurants”. Es lo que le contestó una campesina durante uno de sus trabajos de investigación antropológica por zonas recónditas de la montaña mexicana, al querer comer unos quintoniles. Son un tipo de los centenares de quelites, plantas silvestres muy valoradas por los Aztecas, todo un símbolo de la identidad culinaria de las civilizaciones prehispánicas. Los indígenas dejaron de comer quelites porque los españoles los asociaban a prácticas de brujería. La iglesia católica y el virreinato los prohibieron sustituyéndolos por hortalizas de cultivo importadas de Europa, por ejemplo la lechuga, que se sembraban, a diferencia de los quelites que son plantas espontáneas.

Jorge Vallejo y Alejandra Flores, el alma del Restaurante Quintonil

Nada más de terminar de impartir las consignas del día a su equipo, nos encontramos con Jorge Vallejo y su Alejandra Flores, la pareja fundadora del restaurante. Se conocieron cuando ambos trabajaban en Pujol y ahora llevan juntos las riendas de su propio restaurante, abierto en 2012, Jorge en la cocina y Alejandra en la sala de Quintonil.

Nos sentamos a una mesa con chef Vallejo y al contarle la anécdota de mi amiga responde: “Teníamos una variedad de alimentos enorme, plantas silvestres de las que se tenía un gran conocimiento de que hoja usar y para qué remedio”. Los quelites no se utilizaban sólo para la cocina, sino también para usos medicinales. Que Jorge Vallejo haya querido llamar Quintonil a su restaurante es toda una declaración de intenciones. Según el: “En México, si hasta hace pocos años querías abrir un restaurante de alta cocina tenías que elegir un nombre francés e imitar la cocina francesa. Ciertamente no podía ofrecer cocina mexicana y tanto menos hierbajos prehispánicos.”

El cambio de modelo de negocio

Mucho ha cambiado en la cocina de Hispanoamérica en la última década. Han aparecido restaurantes donde ya no se sirve una simple pieza de carne con la intención de “hacer plata”. Los jóvenes cocineros están rompiendo los antiguos paradigmas. El modelo de negocio ha cambiado y sus restaurantes se han convertido en lugares de estudio, de investigación, de análisis, de recuperación y salvaguardia de tradiciones, culturas y cultivos. Gracias a ellos la cocina local ha adquirido una visibilidad e interés en el mundo que crece de forma exponencial.

Otro elemento importante en el cambio de modelo de negocio es el intercambio de conocimientos. Es el verdadero motor que ha permitido que se genere y desarrolle a nivel mundial una verdadera ola de innovación gastronómica en Latinoamérica. “Uno de mis mejores amigos es Virgilio Martinez del Restaurante Central en Lima. Con él compartimos experiencias y conocimientos, no competimos entre nosotros, sino que trabajamos juntos para que Latinoamérica sea cada vez mejor. Compartimos cocineros, hace poco él me mandó uno de sus jefes de cocina y yo le mandé uno de los míos. Es una relación muy bonita en la que queremos que sea la gastronomía la que gane. Los restaurantes como los nuestros no están hechos para hacer plata, son proyectos de vida, muy duros y es lo que hacemos. Nuestros platos retratan lo que quiere decir ser mexicano hoy en día.”

La cocina según Jorge Vallejo

“Mis platos son una interpretación personal de la cocina que está en mi genética, con la que he crecido, la que está en mi memoria. Mis platos tienen que tener una carga emotiva, tienen que contar una historia. Esto tiene mucho más valor. Las técnicas vanguardistas igual las usamos igual no, pero no es el motor principal del restaurante, no nos gusta decir que somos un restaurante de innovación, más bien me gusta decir que somos un restaurante de emoción.

“La mía además no es una cocina que tenga ingredientes caros o exóticos, es una cocina de la tierra, de los pueblos, de las comunidades indígenas; esta es la manera de comunicar qué es para nosotros la gastronomía.”

Los menús de Quintonil

En Quintonil hay un menú por cada temporada, e incluso éste varía desde el inicio al fin de la estación. México tiene la suerte de ser un país extremadamente variado en cuanto a ingredientes, culturas, geografía, climas y microclimas, influencias, tradiciones… No se puede hablar de una única cocina Mexicana, sino de una colección de cocinas regionales que tienen cada una su propia identidad, sus propios ingredientes y sus propias técnicas de elaboración. Sigue contándonos Vallejo: “Aprovechamos esta amplia gama que tenemos y vamos jugando con ella, a veces las cruzamos otras veces las dejamos de forma muy puntual.

Tres son los ejes de la cocina de Vallejo:

• Los quelites, por supuesto, hay más de 400 variedades de quelites en México, entre ellos el quintonil, el pápalo, la verdolaga, el huauzontle, hoja santa, pepicha, romerito, etc. presentes y protagonistas en todos sus platos.
• Los chiles: con los que no queremos atacar el paladar del cliente. Sabiéndolos utilizar de forma delicada se pueden obtener sabores sutiles y sofisticados.
• El maíz: aunque tristemente ahora el gobierno está aprobando una ley que permite la entrada de 132 productos transgénicos, principalmente de maíz, que es nuestro trigo.

Menu de Otoño 2014

Los platos de Jorge Vallejo confirman sus intenciones. La experiencia gastronómica es todavía más interesante por el cruce de impresiones con mi amiga la Doctora Lazos. Dos visiones diferentes que confluyen en un mismo punto, llegando a las mismas conclusiones.

Este es el viaje gastronómico que nos propone Vallejo, un desfile de platos con los cuales interpreta y devuelve a los quelites su antiguo protagonismo. Arte mexicana 100%

• Cebiche de Nopales, polvo de erizo y betabel

• Ensalada de hojas frescas y tostadas de quelites mexicanos con emulsión de sus propios tallos, jitomates al comal, queso Cotija

• Sardinas en salsa verde, verdolaga e hinojo

• Crema de chayote con requesón

• Huauzontle con queso cuadro de Chiapas, amaranto, quinua y sofrito de jitomate

Vallejo ha dado en el clavo, sus platos embrujan a un paladar forastero como el mío, pero además tienen la verdadera magia de evocar en mi amiga los sabores y los aromas de los platos de su infancia. Cuando llega el huauzontle su reacción es inmediata: aunque con una estética y presentación sofisticada, reconoce enseguida uno de los platos típicos que le preparaba su madre de pequeña. Aunque muy diferente, los sabores directos, claros, auténticos, están allí y hacen volar su fantasía conectando el presente con la memoria al pasado.

• Tamal de acelga, puré de uva pasa, crema de rancho y nuez de macadamia

• Mero con gastrique de chile chilhuacle rojo, puré de colinabo, puré de limón amarillo y hierbas de la chinampa

• Guajolote en chilmole y sus escabeches

• Chilacayotes en mole de la casa, tortilla tatemada, calabaza y albahaca

• Duraznos confitados con vainilla, lavanda y yogur

• Café de olla y conchita de vainilla

Esta es cocina de emoción como decía Jorge Vallejo.