Restaurante Pujol, esencia de Mexico

Cuando llega a tu mesa uno de los platos de Enrique Olvera te quedas un rato mirándolos. Son como uno de estos cuadros de pintura hiperrealista, tan perfectos que dudas si son fotos y quieres acercarte para tocar el lienzo porque no ves rastro de pinceladas. Así son los platos de Enrique Olvera, obras maestras que van más allá de la realidad, retratos en estilo figurativo de grandes clásicos de la gastronomía mexicana, tan perfectos en su construcción, su forma, sus colores, que no puedes quitarle la mirada de encima y quieres tocarlos para ver si son de verdad. Y cuando por fin los llevas a la boca se trasforman. Pasas del hiperrealismo al expresionismo, cada mordisco es un bocado de placer, ya no ves el plato, ya no hay forma, tu cerebro  está dominado por su sabor y su aroma.

Y se trata de cocina mexicana, no hay duda. A diferencia de muchos chefs que comparten con Olvera presencia en la lista de los World Best Restaurant y que practican una cocina contemporánea de rasgos abstractos y cosmopolitas, Pujol es esencia de México, es su presente, su pasado y su futuro. Olvera condensa en sus platos la inquietud cultural, el fermento, el orgullo, las raíces, la sencillez y complejidad de todo un país.

Su vajilla también tiene esta misma fuerza seductora, hecha con formas y materiales que invitan a tocarla, tenerla entre tus manos. De estética ancestral pero a la vez moderna, es sin duda la vajilla más hermosa que he visto en un restaurante. Los platos están hechos por artesanos locales, entre ellos la madre de uno de los cocineros. Nada que ver con la vajilla estéticamente impecable, pero fría y abstracta a la que estamos acostumbrados y que crea distancia con el comensal en lugar de acercarle al plato.

Decíamos que los platos de Olvera son retratos hiperrealistas de su memoria gastronómica, plagados de símbolos de la gastronomía tradicional, procesados y reinterpretados, abierto a técnicas contemporáneas o a ingredientes exóticos cuando encajan y enriquecen la identidad mexicana. Los ahumados y los tatemados, las cocciones tradicionales, los grandes clásicos, son refinados, liberados de los excesos de grasa y de las frituras. Olvera solo emplea los mejores ingredientes, proporcionados por agricultores locales seleccionados después de un gran trabajo de investigación del territorio. Se podría decir que ha dado un fuerte empujón a la gastronomía Mexicana, de repente haciéndola evolucionar 20 o 30 años.

El gran festín, el banquete olveriano

Llegan a la mesa las botanas, una serie de entrantes que abren el banquete de Pujol.

1. Botanas:

• Infusión de maíz rojo, pericón, raíz de cilantro

Envuelve la mesa el aroma y el vapor de la infusión a base de raíz de cilantro, piel de mandarina y limón, maíz tatemado y pericón: quiere recordar la costumbre de ofrecer una taza de caldo al huésped al llegar a una casa mexicana.

• Elote con mayonesa de hormiga chicatana, café, chile costeño

Llega dentro de una enorme calabaza el elote (una mazorca de maíz tierna) con mayonesa de café y polvo de hormigas chicatanas, envuelto por el humo de las hojas de maíz que quiere recordar el olor ahumado que te envuelve «cuando llegas a un rancho y están palmeando las tortillas,» rescatando lugares emblemáticos y sus costumbres.

Este plato lleva 6 años en el restaurante y ya forma parte de la identidad de Pujol. La idea de la mayonesa de café y polvo de hormigas chicatanas se le ocurrió a Olvera durante un viaje a Veracruz, tierra famosa por su café y por las chicatanas, en una tarde muy húmeda, de cielo oscuro y muy nublado. Las famosas y raras hormigas que nacen durante la época de lluvias, se tuestan y son una verdadera exquisitez. Nos cuidan tanto que nos traen a la mesa algunas de esas hormigas en un pequeño cuenco para que las veamos y podamos probarlas.

• Bocol huasteco, sunchoke, yuka, xikil-pak

Sigue el bocol, un clásico de la comida callejera huasteca, que aquí llega con una textura y un sabor de ensueño, conseguido introduciendo queso y manteca para aportarle suavidad.

2. Crudo: mejillón salvaje de ensenada sazonado en su jugo con aceite de limón y chile y un poquito de pepino y cilantro

«El crudo de hoy te lleva con la imaginación a las playas de México en el típico día de calor, cuando para refrescarte pides una chela bien fría y te sirven unos mejillones, abiertos en el momento, acompañados por una gota de lima,» nos cuenta Erik Guerrero, el brazo derecho de Enrique Olvera, ausente estos días por la inauguración de su nuevo restaurante neoyorkino. Aquí llega en un cuenco de cerámica blanca con un hilo de oro, un enorme mejillón salvaje crudo sazonado con aceite de lima y chile y un poquito de pepino y cilantro.

3. Mole amarillo, berenjena, calabaza, guaje

En el mole amarillo, vuelve el tostado con las verduras (calabacín, col de Bruselas, corazón de alcachofa) tatemadas y de la berenjena que se ahúma y cuece en hoja de guayaba. El mole es a base de chile pulla, un chile oaxaqueño, chile huequillo y jitomate, y se espesa con grano de elote. En boca queda el sabor picantito de la berenjena, con el toque de la hoja de guayaba  y la cremosidad del puré de soncho, también ahumado.

4. Tamal de papa, hoja santa, ensalada de frijol criollo 

Una extraordinaria reinterpretación de los clásicos tamales, este acompañado con  chips de papas y brotes de pericol.

5. Taco de barbacoa con puré de aguacate, cebolla cambral y flor de calabaza.

El taco de barbacoa también es otro clásico de Pujol, reedición de otra famosa comida callejera, los tacos. La tortilla de chile poblano y cilantro, lleva flores de calabacín, guacamole, cebolla cambral y una pieza de barbacoa, marinada con chile guajillo y hoja de aguacate, preparada con un tipo de cocción que recordara el horno de tierra tradicional de Yucatán. Se trata de una cocción larga que empieza con un golpe de calor fuerte que va bajando y se prolongando durante muchas horas a unos 80/85º siempre debajo de la tierra. Por supuesto en el restaurante no tienen un horno de tierra, pero si unos buenos hornos de alta tecnología donde reproducen este tipo de cocción «un primer golpe de calor durante 40 minutos y después lo bajamos a 90º durante 11-12 horas de forma que la carne del cordero se te desbarata, se hace mantequilla…»

6. Pasilla con Morilla 

Un plato hecho de contrastes en texturas creado para aprovechar la última temporada de las morillas. Son recogidas en un rancho cercano siguiendo la idea se de dar preferencia al producto local, sin que represente un tabú. Lo demuestra el uso de mantequilla de la crema de chile pasilla con morilla: de nuevo un toque forastero que aquí se une con mucha naturalidad.

7. Panza de cerdo frita, alubias ahumadas, verdolagas 

8. Mole madre, mole nuevo (540 días)

“Dice Enrique que es un plato que ya se chingó, que estará con nosotros para siempre,” nos cuenta Erik. Es el plato más emblemático de Pujol, este doble mole servido en círculos concéntricos, acompañado simplemente por unas tortillas recién hechas. Olvera se ha inspirado a la magia de la regeneración de la masa madre en el proceso de panificación, de aquí el nombre de “Mole Madre”.

El mole más oscuro, el del borde externo, es el mole madre en el sentido estricto. A día de hoy tiene 540 días de vida y, como la masa madre del pan, tiene que ser alimentado a diario con un mole nuevo, un mole específicamente preparado para que el mole madre mantenga su justa concentración y su sabor sea siempre complejo y equilibrado. No hay proteínas animales, este es el secreto; por eso se puede recalentar cada día.  Y cada día se le añade exactamente la misma cantidad que se ha servido al día anterior. Solo el domingo, el día de cierre, es cuando descansa. Es un mole muy complejo y pastoso, a base de chile chilhuacle y donde se perciben claramente los tostados, el amargo y el dulce.

En centro del círculo, está el mole del día, más claro, más vivo y más fresco, a base de chile pasilla, más especiado y picante, hecho para ser consumido inmediatamente .

Es la apoteosis de esta preparación, tan ancestral y barroca. Es una salsa tan perfecta que no necesita acompañar a nada y se come ella sola, única protagonista. Se puede gustar untando las tortillas recién hechas, o directamente con la cuchara. Es para chuparse los dedos, no queda ni rastro en el plato.

9. Final Feliz

Con el final feliz se cierra en círculo el menú que empieza con botanas saladas y acaba con una serie de botanas dulces que son un verdadero festín.

Hay un milhojas de manzana, crema de canela y sorbete de guayaba; un helado de haba tonka, con flores del huerto; una papaya nixtamalizada con yogur griego; plátano cubierto con chips de cacao y para terminar el tradicional churro de azúcar  acompañado con chocolate oaxaqueño.

Ya con la simple vista te llenas y cuando empiezas ya no puedes parar, te comes uno detrás del otro. Es realmente un final feliz.

Restaurante Pujol, Mexico DF, 11 diciembre 2014