Restaurante Mugaritz: el sabor según Andoni Luis Adúriz

Se habla mucho de revolución, de transgresión, de vanguardia en cocina, pero en realidad muchas veces esto se confunde con hacer mucho ruido. Es muy difícil ir verdaderamente a contracorriente; debes de tener muy claro adonde quieres ir y el precio a pagar, y pensar que en el camino estarás solo. Puede que sea por esto por lo que, no obstante Andoni Adúriz lleva años siendo señalado como el enfant prodige de la cocina española contemporánea, la tercera estrella de la guía roja no quiere aterrizar en Errenteria.

El desafío

Andoni Adúriz no es que sea un solista, es uno que toca fuera de la orquesta. Y cuando toda la orquesta sigue el ritmo que dice “el sabor es lo más importante en la cocina”, Adúriz compone su música gastronómica basada en la “textura”.

Su menú degustación de Mugaritz es un juego de tensión-atención-sorpresa donde Adúriz desafía los sentidos con trampantojos, divertissements, camuflajes y simulaciones. Hablamos de creatividad extrema. Todo es nuevo y nada es lo que parece. Sentado a la mesa te conviertes en un niño que por primera vez prueba nuevos platos, sin tener referencias que te permitan prever o imaginar qué es lo que vas a comer.

Ya no es una cuestión de sabor. En Mugaritz entra en juego tu sensibilidad, tu capacidad de involucrar tus emociones, tu cerebro, de querer ampliar los horizontes de tu paladar, de explorar nuevos registros.

Los platos son abstractos pero concisos, como un jeroglífico gastronómico. Hay que leerlos, interpretarlos, descubrirlos. Son exigentes y requieren toda tu atención. No toleran ninguna distracción. Entran primero por la vista, por su estética minimalista, pura y enigmática, aparentemente sin artificios. En boca es sensibilidad y elegancia. Mordisco a mordisco no se expresan sólo en las papilas gustativas. Cada milímetro de la boca tiene que estar atento para percibir e interpretar las cambiantes combinaciones de texturas, aromas y sabores.

¿Insípido?

Todo el mundo está de acuerdo que la cocina de Adúriz es una cocina intelectual, abstracta, naturalista, incluso hay quien llega a definirla como “insípida. Pero la cuestión fundamental que hace que los caminos se separen es la “textura”, es lo que divide al público, o te enamora o no la entiendes.

Y a mí casi me cuesta el divorcio… Cuando en 2008 llegó a nuestra mesa el plato llamado “Flores, flores, flores”, un plato hecho de láminas muy finas de alcachofas fritas cubiertas por un jardín de flores frescas variadas, no llevaba ni una pizca de sal. Era un plato construido para realzar los delicados sabores naturales de sus ingredientes, hechos para traer a la mesa un prado en flor, con el toque amargo de la alcachofa recordando el sabor a hierba y los aromas delicados de las flores. Mi marido quería pedir que nos trajeran sal, algo que a mí me parecía una desconsideración, como pedir a un artista que añada otros colores a sus cuadros. Después de una “animada” discusión me salí con la mía. Parece una broma, pero después de tantos años la condición que tuve que aceptar para volver a comer en Mugaritz fue que esta vez sí que se podía pedir la sal, si hacía falta… Así que volvimos en 2015.

2008: Flores, flores, flores

¿Y entonces, hay sabor?

Está claro que si por sabor se entiende un montón de aliños y salsas, en Mugaritz no lo vas a encontrar, aquí el protagonista es el sabor puro de los ingredientes que componen cada plato. Hay sabores verdaderos, algunos son explosivos y embriagadores mientras que otros son finos y delicados: Adúriz juega con registros diferentes componiendo una sinfonía que va desde un adagio, in crescendo hasta un allegro.

2008 vs. 2015

¿Qué ha cambiado desde 2008 a 2015? El menú ha pasado de unos 12 platos al doble, reduciendo las porciones;pero sobre todo es más sofisticado y cerebral, si eso es posible. Cada plato es un ejercicio de búsqueda de perfección: nos cuenta Llorenç Sagarra durante nuestra visita a la cocina que la investigación para llegar a conseguir el “Pato lacado con su jugo, hierbas de la huerta y grano seco” ha durado casi tres años.

2015: Pato lacado con su jugo, hierbas de la huerta y grano seco

Quizás la torrija sea uno de los platos que escenifique claramente la evolución de Adúriz desde sus inicios hasta ahora: en 1998 servía una “Torrija caramelizada hecha a la antigua con su crema helada de leche de oveja y piel de limón confitada” y que en 2015 se ha convertido en un delicioso bocado de arroz fermentado con koji (un hongo usado en Japón para fermentar arroz o soja), servido ligeramente marcado, un trampantojo en toda regla.

2015: Torrija de arroz fermentado

2008 vs. 2015: la botánica

En 2008 la botánica era mucho más evidente, con los primeros paisajes en el plato y los retratos vegetales, encontrando platos totalmente botánicos como el “Flores, flores, flores” (el famoso “prado” de alcachofas y flores) o las “Verduras asadas y crudas, brotes y hojas silvestres y cultivadas, semillas y pétalos, con aderezo de queso emmental”.

2008: Verduras asadas y crudas, brotes y hojas silvestres y cultivadas, semillas y pétalos, con aderezo de queso emmental

En 2015 los platos vegetales están todavía presentes, pero se hacen más abstractos, complejos y elegantes como en el germinados protagonizando formas imposibles en el plato “Un manojo de semillas y brotes de teff”, o en los mohos comestibles del genial “Pan azul y anchoa” hecho con una anchoa enrollada en una lámina de pan sembrada de penicilium roqueforti con aromas de queso azul, o en el “Cardo rojo” donde un jugoso y fresco tallo de cardo rojo está aliñado con una crema a base de tuétano y hierbas.

2015: Un manojo de semillas y brotes de teff

2015: Pan azul y anchoa

2015: Cardo rojo

No podía faltar el recurso al huerto de hierbas aromáticas que añaden aromas casi infinitos a sus platos, tantas que en la cocina una de las paredes ha sido transformada en una macro pizarra que usan como recordatorio de la lista de hierbas que van en cada plato.

2008 vs. 2015: los trampantojos

Otro elemento imprescindible de la identidad culinaria de Adúriz son los trampantojos, los camuflajes, las simulaciones, como las icónicas patatas al caolín idénticas a piedras de río o el carbón hecho de carne que probamos en 2008.

2008: Patatas al caolín y quisquillas

2008: Pieza de ternera de leche asada y perfumada entre brasas de sarmiento briznas de tomillo, cenizas, sales y rábanos crocantes

En 2015 el desafío se hace si cabe más complejo. Por ejemplo el «Cordero asado al incienso de eucaliptos y su pelliza seca» se presenta como un recorte de piel de cordero, que en realidad está hecha de una especie de moho, que debajo esconde su carne asada o la torrija de la que ya hemos hablado.

2015: Cordero asado al incienso de eucaliptos y su pelliza seca

2015: Cordero asado al incienso de eucaliptos y su pelliza seca

Curiosa la “Copa de cognac” que en realidad contiene un caldo de carne, o el divertissement de la famosa “Gominola de vaca”.

2015: Copa de cognac

2015: Copa de cognac

Son platos cuyo aspecto no se parece a nada conocido, y que después de haberlos probado es casi imposible adivinar de qué estaban hechos… Y a mí me encanta jugar a este juego, intentar desenmascarar lo que hay detrás del plato, de qué está hecho y que mensaje lleva consigo. Y aunque el menú en 2015 está compuesto por más de 20 platos, confieso que habría seguido jugando a esa ruleta en la que siempre ganas.

Restaurante Mugaritz

20100 Errenteria, Guipúzcoa

Tlf. 943 522 455

Mugaritz 2015 Hojaldre de Cordero

Mugaritz 2015: Tarta al Whisky

Mugaritz 2015 Polvoron de Cacahuetes

Restaurante Mugaritz