Restaurante Maize: el futuro de la cocina rumana

La cocina rumana ha despertado.

Es suficiente subirse a un taxi y llegar al barrio de moda de la Bucarest moderna para encontrarse con el restaurante Maize, el epicentro del terremoto gastronómico del país.

Fresco, joven, lleno de entusiasmo, el equipo, liderado inicialmente por Alex Petricean y por Daniel Palici después, se ha tirado de cabeza a crear una nueva cocina rumana, rompiendo reglas y tabús y conjugando en futuro las recetas tradicionales que habían sido completamente enterradas durante la dominación soviética. Hay muchas ganas de quitarse de encima el polvo dejado por el régimen de Ceaucescu.

Sin olvidarse del pasado

¿Y el pasado de la cocina rumana? ¿Qué fué de la tradición culinaria rumana a lo largo de su larga y terrible dictadura? Se lo pregunto a mi amiga rumana, que me responde: “No es que el régimen soviético o la dictadura de Ceaucescu hayan reprimido la tradición culinaria rumana. Es que en aquellos tiempos el problema era sobrevivir. No había elección, comías lo que encontrabas, bueno o malo, lo que fuera, tras las largas colas y con lo que permitía la cartilla de racionamiento. Preservar la tradición culinaria era un lujo en aquel momento”.

A pesar de que ahora afortunadamente la vida es muy diferente y ella es una acreditada académica, me cuenta que recuerda como si fuera ayer, sueño o pesadilla, el día en que se abrieron las puertas del Palacio de Ceaucescu. Llamado “La Casa del Pueblo”, en realidad era una infinita y fastuosa casa real, uno de los palacios más grandes del mundo. No se podían creer lo que había en su interior, ni en sueños imaginaban que pudiera haber tanta riqueza junta.

¡Voz a los agricultores!

Bajo el lema ‘farm to table’ el restaurante Maize quiere llevar el paisaje de la campiña rumana a la mesa. Lejos de los estereotipos del falso lujo, de la opulencia y de las apariencias, Maize se inspira en la naturaleza haciendo un guiño a la filosofía de la cocina escandinava.

La misión es poner en el centro de su cocina el trabajo invisible de tantos agricultores a los que el reciente desarrollo económico poco ha beneficiado. Viajan cada semana desde todos los puntos del país hacia la capital para vender el fruto de su duro trabajo sin que sea reconocido. El ayuntamiento les ha subido el alquiler del suelo donde montan sus puestos de venta al aire libre y estar en el mercado se ha vuelto muy caro. No pueden volver a sus granjas en el día por las largas distancias, así que, para ahorrar, pasan las noches en sus furgonetas, incluso con temperaturas bajo cero. Es el efecto de la especulación urbanística que en busca de rentabilidad fácil querría ocupar aquellos espacios para construir un parking. Quieren que se vayan de allí.

El restaurante

Maize se encuentra en el ático de una villa con jardín cerca de la plaza de Dorobantilor, en la zona elegante de Bucarest. Se accede subiendo por un ascensor, que, al abrirse nos traslada a otro mundo: un amplio espacio de diseño contemporáneo, con grandes ventanales y una amplia terraza. En el centro una enorme barra, y detrás la cocina a la vista, donde entre brasas y productos del campo, los jóvenes chefs cocinan al ritmo de la música. La cocina está dividida en tres puestos de trabajo, el más importante es el de las parrillas, en el centro de la barra, justo en frente del chef’s table donde estamos sentados.

Sus platos son el fruto de un largo trabajo de investigación. Han recuperado antiguas recetas, seleccionado productos autóctonos explorando sus límites, llevándolos a su extremo en todas sus variantes. El resultado es una cocina sofisticada y primitiva al mismo tiempo, centrada en el uso de la leña y el fuego y muchísima creatividad.

Muchos son los platos sorprendentes, como la bola de mămăligă (la versión rumana de la polenta de maíz) rellena de pulpo, cocinada directamente en las brasas y servida acompañada por queso fundido. O el pincho de esturión, madurado durante 5 días bajo de una capa de heno, asado a la brasa y servido acompañado por col rumana fermentada. O el pato silvestre del bosque de Arad, que también se trasforma a base de fantasía y fuego.

Muy interesantes también los postres. Originales, basados en los azucares y sabores naturales de los ingredientes, se lanzan en combinaciones atrevidas y sabores sorprendentemente contrastantes como el pimiento asado con frutos del bosque y biscuit o la pastinaca asada rellena de chocolate blanco y manzanilla.

El desfile de los platos

Entrantes

• Pepinos y puerros a la brasa con crema de queso y avellanas tostadas, ensalada de remolacha y pescado ahumado, seis variedades de patatas

Los platos estrella

• Esturión madurado durante 5 días en heno, preparado a la brasa y servido acompañado de una salsa de col fermentada

• Mămăligă de Transilvania a la brasa, rellena de pulpo y espuma de queso tradicional de cabra

• Pato silvestre del bosque de Arad

• Tartar de zanahorias, crema agria ahumada, yema curada en vinagre balsámico de manzana, cebada crujiente y aceite de pimienta negra

Postres

• Pastinaca, chocolate blanco y manzanilla

• Pimiento rojo asado, arándanos, biscuit

Una Rumanía que hay que descubrir.

Bucarest, 11 de febrero 2019

Restaurant Maize

Labyrinthe Paris Building, Paris Street 61A, 3rd Floor

București 011815

Rumanía