Restaurante L’Escaleta: 40 años y en plena forma

Kiko Moya y Alberto Redrado

La Escaleta es uno de esos restaurantes a los que vas con grandes expectativas, tanto por la cocina como por la bodega. Aquí los vinos no están subordinados a la cocina y es imposible que no hayas oído hablar de los platos de Kiko Moya unidos inseparablemente a los malabarismos en bodega de Alberto Redrado.

Este año, además, el restaurante cumple sus primeros 40 años, aunque no en este formato ni en esta ubicación, ya que fue creado por los padres de Kiko Moya y Alberto Redrado en un semisótano de Cocentaina, de ahí su nombre, referido a la escalerita que bajaba al restaurante. Y la pareja (gastronómica, porque en realidad son primos hermanos), no ha dudado en celebrarlo por todo lo alto a pesar del Coronavirus, publicando un libro, estrenando una nueva cocina y organizando una serie de cenas a varias manos, a las que han invitado a (por supuesto) 40 chef punteros de este país.

En mi caso quería probar el restaurante en condiciones normales, alejado de festejos y, como de costumbre cuando visito este tipo de restaurantes, no dudo y elijo el menú degustación, el más largo, además, para así poder probar todo el repertorio del chef.

L’Escaleta ofrece una cocina que quizás podríamos definir de autor, pero no nos equivoquemos, es una cocina personal pero muy concreta, sin abstracciones, limpia y elegante que tiene sus raíces en la tradición gastronómica local, aunque con pequeños guiños a las cocinas del mundo.

El restaurante

El restaurante, que dispone de un amplio y cuidado jardín, se sitúa en una amplia parcela de terreno a las afueras de Cocentaina. Aunque se encuentre solo a unos 40 km de distancia desde la costa, aquí el clima es más extremo, en verano hace muchísimo calor durante el día por lo que la terraza se suele usar sólo para las cenas.

Al hacer la reserva a través la web te dan 4 opciones: primera vez, cliente habitual, ocasión especial y eventos, para así adaptar el menú a las particularidades de los distintos tipos de cliente. Lo que me parece más excepcional es que además de ofrecer dos menús degustación, siguen trabajando también a la carta, para los muchos clientes habituales, me comentan.

Los dos menús degustación a disposición de los clientes son:

•  Menú Sabor: incluye 2 snacks, 2 aperitivos, 7 Platos y 2 postres por 95€
• Menú Saboer: incluye 2 snacks, 4 aperitivos, 8 platos y 3 postres por 125€

Empezamos con una copa de champagne Billecart-Salmon Brut Réserve, por invitación de la casa para celebrar sus 40 años, ya que tuve la suerte de que mi comida coincidió justo con el día que hacía exactamente 40 años se inauguró L’Escaleta en su ubicación original.

Lamentablemente, dada la situación excepcional, no fue posible disfrutar del tan esperado maridaje con los vinos seleccionados por Alberto Redrado. Así, para acompañar la parte salada del menú la opción era un vino con buena acidez pero que también tuviese buena estructura, por lo que Redrado recomienda A Teixa 2016, un excelente Ribeiro de Luis Anxo Rodriguez Vázquez, que aguantó perfectamente el desafío.

Los Platos

Aquí va el despliegue de platos.

Snack:

• Turrones salados de Alicante

Un divertissement para introducir el menú y recordar que estamos en tierra de turrones

Llega también el pan, una espectacular torta de pan con aceite, acompañada, en lugar de mantequilla, por una adictiva emulsión de tocino y hierbas aromáticas, anticipando claramente el estilo del chef, concreto y realista, pero muy sofisticado.

Aperitivos:

Unos clásicos de la casa.

• Oreo de ajo blanco y negro

• Queso fresco de almendras

• Mejillones con recado negro

• Ortiguillas rebozadas (realmente espectaculares)

Platos

1. Crema de mostaza silvestre con hierbas recién cortadas

2. Gamba roja en costra de sal cítrica

Con este plato Moya busca la esencia de la gamba roja, concentrando su sabor, haciéndole perder agua, pero manteniendo toda la naturalidad del producto. Sabor increíble. Técnica aparentemente sencilla pero que en realidad necesita mucha sensibilidad y experiencia ya que hay que cuidar mucho el punto de sal.

3. Ostra templada escabechada con cítricos y azafrán

Como amante de las ostras, defiendo comerlas al natural, cruda y sin añadidos. Hay escasas excepciones a esta regla y este plato es seguramente una de ellas. En equilibrio magistral, el escabeche realza y complementa el sabor marino de la ostra, que a pesar de haber sido ligeramente cocida escaldada mantiene bastante su textura, y el resultado es un diez. Un plato que repetiría muchas veces…

4. Bao relleno de anguila con encima caviar de Riofrío

5. Blanquet con su caldo de cocción, garrofó y trufa de verano

Otro gran plato, me ha encantado. Producto tradicional bien trabajado e interpretado con sencillez y elegancia.

6. Arroz seco de pimiento asado y secreto de ibérico

El arroz al cuadrado es quizás el plato icono y el invento más famoso de Kiko Moya: el arroz seco en porción individual. Delicioso, aunque si hubiera podido elegir habría probado otra de las versiones de arroz que aparecen en la carta.

7. Mero asado con setas, aliño de mantequilla avellana

8. Hígado de pato al barro con remolachas

Un buen desafío ofrecer en el menú como plato principal el hígado de pato, un ingrediente que por su profusión en los menús degustación ha ya cansado a los gourmets. Pero Moya ofrece aquí una versión nada pesada ni empalagosa, además complementada por la acidez de una deliciosa tártara de remolacha.

Postres

Los postres son muy interesantes, basándose en el dulzor natural de los ingredientes, muy de mi gusto. Por eso no les van los vinos muy dulces… pero curiosamente Redrado nos ha propuesto vinos muy especiales e interesantes, pero, salvo el riesling, un poco demasiado dulces para acompañar a estos postres:

1. Un limón marchito

Postre a base de piel escarchada de limón, acompañada por un biscocho de té matcha.

• 2010 A. Christmann Konigsbacher Idig, Riesling Auslese, Pfalz

2. Maíz dulce con huitlacoche

Maíz fresco acompañado por un helado a base de huitlacoche recolectado en la zona, tras convencer a los agricultores de las bondades del maíz afectado por ese hongo.

• La Diva 2017, Moscatel dulce, Gutiérrez de la Vega

3. Supermousse de chocolate cremoso de café y avellanas

Otro gran clásico de Kiko Moya, el enorme y espectacular ladrillo de supermousse llega a la mesa para cerrar el festín cuando ya estas bastante lleno. Al verlo piensas que no lo vas a poder acabar, pero con gran sorpresa te das cuenta de que es como una nube enorme y ligera, aire y chocolate amargo, muy bajo en azúcar. Un postre espectacular que se disuelve en la boca dejando el sabor puro de un cacao de gran calidad. Para una aficionada al chocolate como yo es un auténtico placer.

• Ranci Dolç de Mas Martinet 2017, Garnacha Negra, D.O.Q. Priorat (Vino Rancio de una solera de más de 100 años).

Vino extraordinario, resultado del trabajo de años de Sara Perez para recuperar la tradición de los dulces rancios de garnacha pasificada y envejecida con el sistema de soleras. Un postre en sí.

¡Que lo disfrutéis!

Visita del 8 de agosto 2020

Restaurante L’Escaleta · Kiko Moya  &  Alberto Redrado

www.lescaleta.com

** Michelin Star / *** Soles Repsol

Subida la Estación del Norte, 205

03824 Cocentaina, Alicante

España

Tel: +34 965 59 21 00