Restaurante Etxebarri: el Asador con mayúsculas

Etxebarri es el Asador con mayúsculas y Etxebarri es Victor Arguinzoniz. Ocupa el puesto número 3 en el ranking mundial de los “50 Best Restaurants”, solo detrás de Mirazur y Noma. Y no es por casualidad.

Es el resultado de 30 años de experiencia en los que, a base de sensibilidad y observación, ha calibrado con exquisita precisión la potencia del fuego, la altura de la parrilla, los aromas de las maderas utilizadas para las brasas y el punto perfecto de cocción de todos y cada uno de los ingredientes que utiliza, porque en sus brasas asa prácticamente de todo.

Arguinzoniz amplifica el concepto tradicional de asador; pasa de ser una cocina primitiva a convertirse en una cocina científica y vanguardista. Extiende el horizonte de las brasas.

El restaurante

Se encuentra a pocos kilómetros de Bilbao, pero sólo en línea recta, porque en realidad hay que tomar muchas curvas en una carretera que trepa por las montañas para que aparezca, entre bruma, bosques y caseríos tradicionales, el pueblo de Atxondo. Pero esto no asusta ni mucho menos a la multitud de peregrinos de la brasa que llegan desde todos los rincones del mundo para comer en el Asador Etxebarri.

Ya no tiene el aspecto de antaño, cuando se accedía al comedor subiendo las escaleras desde el bar y su decoración era la típica de un asador tradicional con sus sencillas mesas de madera. Ahora el acceso al restaurante es independiente, tiene una atmósfera elegante, un servicio formal y atento, amplias mesas y una bodega acristalada con grandes vinos a disposición del comensal más exigente.

El menú

Ofrece un único menú degustación, que se presenta como una lista de productos. Y en la lista siempre hay lo mejor de cada temporada: la mantequilla de leche de cabra, el queso fresco de leche de sus búfalas, las gambas de Palamós, los erizos de mar, la tartar de chorizo fresco hecho en casa, la yema con trufa, las zamburiñas, el verdel… Además, fuera del menú, una serie de productos de lujo (caviar, ostras, angula, etc.) complementan la propuesta.

Usa brasas de leña, nunca de carbón. Leña de encina para una cocción suave y corta de pescados y mariscos Sarmientos y madera de vid para la cocción violenta de la chuleta de vaca vieja, de corte limpio y perfecto, con un veteado excepcional. Se nos presenta con su costra exterior caramelizada, su corona rosada y su interior rojo intenso, jugosa, sabrosa, para que podamos disfrutar del mordisco perfecto.

Hasta el postre, el soufflé de calabaza y chocolate, se cuece a la brasa, así como la magdalena que acompaña al café.

¡Agur!

El desfile

Bienvenida con Champagne

Anchoa

Chorizo

Queso fresco de Bufala

Mantequilla de cabra

Berberechos caldo de pochas

Zamburiñas

Gambas de Palamos

Erizo de mar con centolla

Kokotxas y callos de bacalao con pil-pil

Yema de huevo con trufa negra

Tartar de chorizo fresco

Guisantes con su jugo

Verdel acelga y hojas silvestres

Marzuelos con cardos

Chuleta de vaca

Helado de cuajada y miel de higos

Soufflé de chocolate

Vino:

2016 Les Vergers 1^er Cru, Domaine Michel Niellon, Chassagne-Montrachet

Victor Arguinzoniz en su Reino

Visita del 19 de marzo 2019

Asador Etxebarri

San Juan Plaza, 1

48291 Atxondo, Bizkaia

www.asadoretxebarri.com

+34 946 583 042