Restaurante Bulgari Ginza: la estrella italiana de Tokio
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By Carlotta Casciola
Estamos en el Restaurante Bulgari de Tokio, en el último piso de la Bulgari Ginza Tower: las vistas son impresionantes. Todo resplandece. Ginza es el barrio del lujo de Tokio, uno de los más exclusivos del mundo. Se suceden fastuosos centros comerciales, edificios diseñados por arquitectos de fama mundial, escaparates de ensueño, auténticas obras de arte que muestran sólo lo mejor de la moda y del design internacional, el non plus ultra. Estamos rodeados por grandes firmas, por ejemplo Cartier está justo enfrente.
Tokio es la capital mundial de la gastronomía. Para quien no lo sepa, en Tokio hay 175 restaurantes reconocidos con una estrella Michelin, 53 con dos y 14 con tres. París la sigue desde muy lejos. Aquí no se bromea, la gastronomía se toma muy en serio: los japoneses tienen un paladar extremadamente refinado, están acostumbrados a un servicio de altísimo nivel y a exigir lo mejor de lo mejor. Por no hablar de la importancia que se da a la estética y a la presentación.
La competencia es despiadada. Perder un cliente es muy fácil, por el más mínimo error, porque hay muchas otras propuestas de alto nivel disponibles. Pero en el restaurante Bulgari hay un equipo excelenteque ha escrito una wow story: Luca Fantin, como jefe de cocina y Rafael Charquero, como chef pastelero. Gracias a su talento, su profesionalidad y su dedicación han conseguido la primera estrella Michelin concedida a un chef italiano en Japón.
Evidentemente el almuerzo ha sido inolvidable, una cocina que combina elegancia y tradición con creatividad, búsqueda estética e innovación, en perfecta coherencia con el sello Bulgari.
El menú:
Bienvenida con las burbujas de Bellavista Gran Cuvée 2006, Franciacorta que acompaña los entrantes:
Verduras de temporada con salsa de Parmigiano
Variaciones sobre el tema de los espárragos blancos: como spaghetti, en helado, rebozados, hervidos y en tartare con polvo de jamón.
Cambia el maridaje y llega un Alteni di Brassica 2012, Gaja, Sauvignon Blanc, DOC Langhe
Sigue otra composición de entrantes:
- Spaghetti de zanahoria con anchoas marinadas
- Chips de polenta, bottarga artesana y caviar
- Pizza frita rellena
- Calamares y brócoli
Llega el primer plato. Ensalada de 20 tipos de verduras con diferentes tipos de cocción: frescas, rebozadas, hervidas y a la plancha.
El vino siguiente es Vigne Orsone, Bastianich, Ribolla Gialla, DOC Friuli Colli Orientali
Que acompaña:
Linguine con calamar, alcachofas y menta.
La pasta está hecha en casa y se nota. En la base del plato hay una salsa a base de tinta de calamar que sorprende al cubrir de negro los colores del plato cuando se enrolla la pasta en el tenedor. Espectacular.
Rape con espinacas y salsa verde.
El rape esta hecho a 63ª, acompañado de espinacas, espuma de mantequilla y eneldo.
Pasamos a los vinos tintos: La Grola 2009, Allegrini, Valpollicella
Acompaña al Entrecot a la plancha con radicchio rosso de Treviso y balsámico.
El Entrecot está confitado en aceite a baja temperatura y marida con el radicchio Trevisano, una verdura tradicional de la tierra de origen che Chef Luca Fantin, a la plancha.
Ha llegado la hora de los postres, son las creaciones de Rafael Charquero, unas auténticas obras de arte. ¡Que decir! Las fotos hablan por sí solas.
Primer postre: El Iceberg
Pertenece al menú invernal. Está compuesto por una base de bizcocho genovés de aguacate y lima, mousse de chocolate blanco y lichis. Acompañado por un crumble y helado de coco.
Segundo postre: Tiramisu affogato con helado de mascarpone.
Presentación espectacular, pero también sorprendente en el paladar, con su juego de texturas y sabores. La base es un bizcocho bañado de café Illy, sobre el que va una espiral de crema de mascarpone y crema inglesa al café, crumble de café, sorbete de mascarpone, y en lo alto una impresionante esfera de azúcar con espuma de nata y mascarpone en su interior… ¡Un postre de ensueño!
Para terminar: Café floral y tentaciones (banana cake, macaron de flores de cerezo, trufa de limoncello y coco, cookie de chocolate, pâte de fruits de fruta de la pasión y chupa-chup de chocolate 70% con polvo de cereza deshidratada.
¡Viva!
