Restaurante Aponiente: Ángel Leon y su obsesión por el mar

El Chef del Mar

El mar es la obsesión de Ángel Leon. La idea original de proyecto era llevar a las mesas gourmet los pescados pobres, los que se descartan y nadie conoce. Él mismo es pescador y amigo de pescadores, pero no se ha limitado a explorar las posibilidades del pescado, sino que ha creado un verdadero centro de investigación dedicado a todo tipo de productos marinos.

Ha lanzado al mercado productos revolucionarios como el plancton para uso culinario, el aceite de oliva con plancton y, hace muy poco, la sal marina viva, una sal liquida que se solidifica y calienta permitiendo la cocción directamente en el plato del producto al que se le añade. Embruja a su público con un apagón total que permite visualizar “la luz del mar”, producidas a partir de proteínas y enzimas (las famosas luciferina y luciferasa) extraídas de criaturas marinas bioluminiscentes, viejas compañeras de las salidas nocturnas de los pescadores.

Y como si todo esto no fuera suficiente, ha anunciado que de aquí a unos años ¡quiere eliminar completamente el pescado de su menú! Quiere dar así visibilidad al resto de productos del mar que está investigando; nos llevará de la mesa de su restaurante a las profundidades marinas por medio de una serie de apasionantes organismos de formas, colores y sabores imprevisibles.

La cocina

Efectivamente no se va al Restaurante Aponiente para comer pescado. Vas para conocer una visión muy personal del mar.

Cuenta Ángel Leon cómo, al principio, fue muy duro para él ver como los productos marinos que con tanta pasión había elaborado eran rechazados por algunos comensales. De allí surgió una larga reflexión y un largo proceso de prueba y error para intentar averiguar de qué forma era posible trasladar su mensaje para que el gran público lo entendiera, para que su pasión fuera compartida y que esos productos fuera de lo común fueran aceptados.

Tras muchos intentos encontró la solución: dar a los productos del mar formas familiares que no asusten al “comensal promedio”. Pero cuidado, los platos de Angel León, no son simplificaciones, atenuaciones, eufemismos y disfraces. No tendría sentido en una cocina de tan alto nivel. En realidad, nacen de la conceptualización y la elevación del producto a las formas y lenguaje propio de la alta gastronomía, sin quitarle para nada su personalidad, que al final es precisamente la protagonista del plato.

Para ello, los productos del cerdo han sido una gran fuente de inspiración, como es el caso de los embutidos marinos: la mortadela de lubina, la sobrasada de caballa, la papada de cazón y también el muslito de cangrejo coñeta, presentaciones sacadas de la gastronomía popular y habituales en la mesa de todos los españoles.

Ha trasformado el atún de almadraba en botillo o la cola del atún en jarrete glaseado. Los interiores de las cañaillas han subido al rango de “parfait” y se presentan en una preciosa vajilla de cristal con la forma del mismo caracol del mar.

Ha encontrado también una divertida conexión entre el pollo y el mar, emulando el diseño del plumaje de una pintada con piel de morena crujiente que cubre un bocado de tomaso, un pescado cuyo sabor y textura recuerda a pechuga de pollo.

El show en la mesa y la participación del comensal han sido introducidos con el último invento, la sal viva. Se trata de una solución salina sobresaturada que se desestabiliza al entrar en contacto con el plato, solidificándose a la vez que se calienta, cocinando ligeramente el pescado. Al show se añade el espectacular servicio de la “luz del mar”, la copa de caldo luminiscente que se toma en la oscuridad.

Tampoco faltan los guiños a los ingredientes la cocina gaditana tradicional: las huevas de lisa se sirven convertidas en flan y las sardinas como suave paté en forma del refinado canellé de Burdeos. Tantos divertissement y trampantojosque casi se me olvidaba recordar la mítica tortillita de camarones, que el Chef del Mar lleva a su apogeo.

Aponiente 2019

Desde 2015 Aponiente ocupa un antiguo molino de mareas en la desembocadura del rio Guadalete, en las afueras del Puerto de Santa Maria, como si fuera parte del ecosistema de la marisma que lo rodea.

Ofrece dos menús degustación con opción de armonización de vinos:

• Mar en Calma (12 pases): 195€ IVA incluido + 80€ armonización de vinos
• Mar de Fondo (15 pases): 225€ IVA incluido + 100€ armonización de vinos

Cada plato es el resultado del enorme trabajo del Chef del Mar y de toda su tripulación, un equipo de primera, puntero, extremadamente profesional, talentoso y atento. A continuación, el desfile de platos y vinos.

MAR DE FONDO: los platos

Aperitivos

• Ostión, huevas de esturión: emulsión de ostra nitrogenada que parece un blinis con su caviar.

• Cazón, róbalo, jurel. Los embutidos marinos:
  • Sobrasada de jurel, grasa de atún y especias marroquíes
  • La papada marina de cazón: cazón ahumado con plantas halófilas, impregnado de pimienta, grasa de Albur y curado durante 25 días
  • Mortadela del mar: lomos altos de lubina triturados y su ventresca picada a cuchillo, mezclados lentamente con pimienta, ajo viejo y bayas de mirto

• Sardinas de barril: Una especie de paté de sardina con textura cremosa y forma de cannelé. Me recuerda al típico aperitivo portugués de paté de sardinas, obviamente en una versión muy refinada.

• Cangrejo coñeta: Homenaje al típico muslito de mar congelado, hecho con carne de cangrejo coñeta, acompañado por una delicada salsa holandesa rosa.

• Camarones: La emblemática tortillita de camarones de Aponiente, que se ha convertido en uno de sus platos icono.

• Aceite de arbequina con plancton Castillo de Canena

• Pan con plancton

Platos

• Percebe: Es el plato que abre el menú con el espectáculo de su cocción en directo por parte del comensal vertiendo encima la sal viva.

• Boquerón: Sopa fría de zanahoria, boquerones en vinagre y aceitunas. Homenaje a un clásico aperitivo Andaluz, las zanahorias aliñadas.

• Hueva de lisa: Flan de huevo en versión salada a base de huevas de lisa con falso chantillí y caramelo salado.

Cañailla (dos platos, en dos pasos)

• Gazpachuelo de cañaillas: al mezclarse se colorea de un llamativo color púrpura que se origina por la sustancia presente en una glándula de la cañaílla. De hecho, las cañaillas eran muy apreciadas por los antiguos fenicios para la preparación de tintes de color purpura.

• Parfait realizado con los interiores de las cañaíllas.

• Muergo: Sorprendente trabajo de microcirugía por parte de la tripulación de Aponiente, que trasforma esta especie de navaja en la piel de pequeños raviolis que rellenan con un guiso de habas. Se acompañan por un caldo de mojama, hierbabuena y un toque de yema curada en pieles de atún en salazón.

• Tapaculo: Sin duda uno de los platos más fotografiados y filmados (a pesar de la prohibición de hacerlo para no evitar el efecto sorpresa a los futuros comensales). El tapaculo, una especie de acedía que se suele tomar frita en las tabernas locales, aquí se cocina en directo con la sal viva. En realidad, el plato se lleva a cocina después de que la sal se solidifica sobre el pescado para limpiarlo y devolverlo a la mesa una vez fileteado y cubierto con una meunière hecha con mantequilla madurada durante un año con caviar.

• Atún de almadraba: se presenta en forma de botillo, elaborado con las partes más gelatinosas del atún, con ligero adobo y un leve ahumado. Llega la mesa acompañado de una reducción de su jugo de cocción, col y patata

• Ostra: Guisada levemente, con una cocción inspirada en la receta de los riñones al Jerez.

• Huevos de choco: Pepitoria en versión marina, preparada casi integralmente con huevos de choco, ya que su coral sustituye a los huevos de gallina para espesar la salsa y sus membranas secadas sustituyen a las almendras laminadas. Terminando el plato además con ralladura del coral de huevos de choco deshidratado.

• Choco: El choco en forma de ravioli, y en su tinta

• Cangrejo boca

• Morena, tomaso: representa la conexión entre el pollo y el mar. La piel crujiente de la morena viste al tomaso (uno de los pescados pobres que Angel León ha sacado a la palestra), como si fuera una pintada. Un plato genial y delicioso.

• Los quesos marinos: Diferentes quesos elaborados en colaboración con una quesería cercana, a base de leche cruda de cabra florida de pasto libre, todos incorporando algún elemento marino (plancton, algas…).

Postres

• Limón, albahaca

• Aguacate, chocolate

Vinos y sobremesa

La gestión de la bodega de Aponiente y la profesionalidad del equipo que a ella se dedica, están a la altura de la cocina. La selección de vinos que acompañan el menú demuestra cómo en un gran restaurante puede haber una bodega a la altura de una gran cocina usando solo referencias locales. Es cierto que tienen la gran ventaja de estar localizados cerca de la cuna de grandes vinos que es la extraordinaria zona de Jerez, que en la época reciente ha demostrado una increíble creatividad y capacidad de regeneración abriéndose a la producción de vinos de mesa, que hoy permiten una gran flexibilidad al maridaje. Vinos únicos, jóvenes y viejos, marinos, yodados, frescos, selecciones especiales, de fuera y de dentro de la DO, alguna producción limitada para el restaurante… una autentica gozada para todo amante de los vinos de Jerez, en su versión tradicional y en las nuevas creativas variantes no fortificadas. El Aponiente líquido está a la altura de sus propuestas sólidas.

Merece también la pena mencionar la carta de infusiones, una de las muy pocas en España donde se ofrece una buena selección de tés en hojas sueltas. Aunque limitada, algo básica y salpicada de tés aromatizados, es una grata sorpresa para una gran aficionada al té como yo.

Volveré.

Visita del 8 de junio 2019

Armonización

• Forlong burbuja rosado

• Toto, Barbadillo Espumoso

• Agostado 2016, Bodegas Cota 45 (elaborado por Ramiro Ibáñez “con vocación de palo cortado”)

• La Ma

• Yodo, Fino en Rama, Lustau para Angel Leon

• Isla El Topo, Blanco de Albariza, Bodegas Primitivo Collantes

• Mahara

• Raya La Barajuela 2015, Bodegas Luis Pérez (oloroso sin fortificar)

• Txodo, Oloroso en Rama, Lustau (exclusivo para Mugaritz y Aponiente)

• Oloroso Anticuario, Maestro Sierra

• Organic Kombucha del Restaurante

• Pedro Ximénez de vieja solera para el ultimo postre y la sobremesa

Restaurante Aponiente

www.aponiente.com

*** Michelin Star / *** Soles Repsol

C/ Francisco Cossi Ochoa, s/n

El Puerto de Santa María, Cádiz

956 851 870 – 606 225 859