Restaurant In De Wulf: Kobe Desramaults y la esencia de la nueva cocina flamenca

Principios de Junio, cae la tarde. Los días son largos. Acabamos de salir de Lille, estamos todavía en Francia. Conozco bien esta zona fronteriza con Bélgica, aquí pasé una bonita temporada de mi vida. Conducimos por estrechas carreteras secundarias entre verdes y suaves colinas, vacas y granjas, dirección Dranouter, Bélgica. Uno no llega aquí de casualidad, el restaurante In De Wulf hay no se encuentra precisamente en un sitio de paso, situado como está en una de esas granjas perdidas en medio del campo.

In De Wulf es un lugar de peregrinación gastronómica. Su chef Kobe Desramaults es uno de los cocineros “de culto” de Belgica y uno de los más interesantes del panorama gastronómico del norte de Europa.

Llegamos al restaurante. El lugar es magnífico, predispone. El sol se está poniendo y el aperitivo nos lo sirven en la terraza, cubierta por los racimos de flores de una glicinia, al lado de la huerta de la granja, que está rodeada de inmensos campos eternamente verdes. Lo recuerdo muy bien, aquí la alternancia entre las frecuentes lluvias y el sol de primavera hace que la vegetación crezca a un ritmo casi tropical en esta época del año. Crecen y florecen hierbas silvestres por todos los lados.

El aperitivo es un anticipo de lo que será el menú: galletas de cuero de cerdo, zanahorias fermentadas, cebolla crujiente, remolacha con yogur y caracoles de mar. La cocina de Desramaults es aparentemente esencial, pero al degustarla se revela sorprendentemente profunda y compleja. Su filosofía culinaria secunda el manifiesto de la nueva cocina nórdica: pureza, naturaleza, frescura y estética. Incluso la vajilla, de barro, madera o cantos rodados nos recuerda el estilo escandinavo.

El sol se ha puesto y nos desplazamos al interior de la sala para seguir degustando los restantes 17 platos. Ya solo el pan de levadura madre acompañado por mantequilla artesana de Dranoutier y el tradicional smout, una mousse de chicharrón, merecen por sí solos el viaje.

Y empieza el despliegue de esta cocina esencial, compleja y profunda a la vez.

Diez vinos naturales, servidos por copas, acompañan y exaltan la cena, diez joyas enológicas de gran personalidad sabiamente escogidas en Francia, Italia y Alemania.

Todos los platos están marcados por sabores y aromas primarios, que están en el centro de un mosaico de ingredientes, a veces extremos otras veces delicados, en una combinación improbable y compleja.

Emblemática la tartare de caballa ahumada en brezo, acompañada por un delicado toque de piel de lima; un plato profundo, caracterizado por el sabor primario de la caballa, dulce y marino a la vez y por los aromas terrestres del brezo y el discreto toque cítrico de la lima.

La prioridad en la selección de ingredientes es la autoproducción, pero el restaurante se abastece de los mejores productos locales y de temporada de las granjas y pueblos cercanos. En el amplio repertorio de platos que abarca nuestra cena aparecen la langosta de Oosterschelde, los espárragos de Ghyvelde, una ternera flamenca curada durante 6 semanas, la leche de las ovejas de Uxem, las hierbas de Ambleteuse…

Y no solo todas las verduras son de la huerta, cada plato lleva un acompañamiento o un aderezo a base de las hierbas silvestres recogidas en los campos alrededor de la granja. Kobe Desramaults es un apasionado del foraging y cada dos días su equipo sale a recolectar hierbas silvestres, flores y bayas en los bosques, en las praderas y también a la orilla del océano.

Sorprendente y espectacular el plato a base de gruesos brotes de junco de rio, barbas de hinojo y flores silvestres: fresco, vegetal, lechoso, crujiente y aromático.

Dejamos que las fotos hablen por sí mismas. Ya estoy deseando regresar.

2 de junio 2013 #retrospectiva