Receta de la Parmigiana de Cardos al estilo de Perugia
El Apuntador
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La Parmigiana di Cardi alla Perugina es una de las recetas emblemáticas de las fiestas navideñas en mi región, Umbria. Variante de la tradicional y más famosa Parmigiana di Melanzane (parmigiana de berenjenas), es una forma de preparar el cardo realmente irresistible, cuando das el primer bocado corres el riesgo de comerte toda la bandeja. Además, es un secreto bien guardado, ya que en el resto de Italia prácticamente no se conoce.
Mi receta
Cada familia tiene su receta, pero aquí comparto mi versión favorita. La receta tradicional de este plato no prevé la utilización ni de carne ni de mozzarella, pero a nosotros nos encanta hacerla de esta manera:
Ingredientes:
- 1-2 kg cardo fresco (cuanto más pequeño más tierno)
- 1 lata grande de tomate pelado entero (1 kg aproximadamente)
- 150 g de Parmigiano Reggiano rallado en el momento (puede sustituirse por Grana Padano o, en un caso extremo, por un queso de oveja curado)
- Media cebolla, una penca de apio y una zanahoria pequeña
Opcionales:
- 250 g de carne picada
- 3 mozzarellas (tipo fiordilatte) de 150 g
Para el rebozado del cardo:
- Huevos
- Harina
- Aceite para freír
Una bandeja para hornear bien grande.
Preparación
- Limpiar el cardo
Limpiar bien el cardo, quitando cuidadosamente las fibras más gruesas del exterior de cada penca. Cortarlas en trozos de unos 6-8 cm y dejarlas en remojo en agua bien fría con unas gotas de limón. En España los cardos suelen ser mucho más grandes que en Italia, pueden llegar a pesar 5 kg, mientras que en Italia nos gustan que no pasen de 1-2 kg. En caso de tener un cardo de los grandes os aconsejo descartar las pencas exteriores que suelen ser demasiado duras y fibrosas y utilizarlas para otro tipo de preparación. Y si el cardo es de calidad, también se pueden reservar las partes más tiernas del interior y la medula para comerlas en crudo (o ligeramente escaldadas) con una deliciosa salsa de AOVE y anchoas.
- La salsa de tomate
Para preparar la salsa se empieza sofriendo suavemente la cebolla, el apio y la zanahoria (enteros ya que hay que quitarlos posteriormente), con la carne picada. Pasar con el minipimer el tomate en lata entero y añadirlo a la base del sofrito (os aconsejo no comprar el tomate ya triturado porque suele ser de mucha peor calidad). Cocinar a fuego lento durante por lo menos una hora, hasta que la salsa quede densa y no quede agua porque empaparía la fritura.
- Hervir y rebozar el cardo
Hervir los trozos del cardo en abundante agua salada. No pasarse de cocción. Es importante escurrirlo y secarlo muy bien. Dejarlo enfriar.
Preparar dos platos, uno con harina y otro con los huevos ligeramente batidos y salados. Enharinar los trozos de cardo y pasarlos por el huevo antes de freírlos en aceite bien caliente. El rebozado tiene que quedar crujiente pero no quemado.
- Montaje y horneado
Distribuir un par de cucharadas de la salsa de tomate en el fondo de una bandeja grande para hornear y, sobre ella, hacer una primera capa de cardo rebozado (los trozos no tienen que estar muy pegados entre sí). Espolvorear con un par de puñados de Parmigiano rallado y de mozzarella cortada en trozos grandes (también bien escurrida para que no quede agua). Añadir por encima otras 3 o 4 cucharadas de salsa de tomate (no tiene que cubrir del todo, solo en partes). Poner una segunda capa de cardo rebozado y cubrir otra vez con Parmigiano, mozzarella y salsa de tomate (esta vez más abundante que en la capa anterior). Añadir Parmigiano y mozzarella encima de la salsa para que la Parmigiana quede bien gratinada y crujiente al terminar el horneado.
Precalentar el horno a unos 180º y hornear durante unos 35-45 minutos, hasta que los quesos se fundan, el cardo rebozado haya cogido el sabor de la salsa y la superficie quede ligeramente gratinada.
Dejar descansar unos 10-15 minutos. Servir la Parmigiana caliente.
Recalentada al día siguiente estará también deliciosa. Podéis congelar también una parte antes de hornear o después de la cocción, y calentarla en el horno justo antes de servirla.
Buon appetito!
