Receta de la Bagna Cauda y de la Salsa de Anchoas
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By Carlotta Casciola
En Italia las anchoas nos gustan tanto que no sólo las comemos tal cual, sino que hay una gran tradición de recetas en las que se utilizan para añadir umami y complejidad a platos de pasta, carnes o verduras.
Os doy aquí la receta de las dos salsas madre a base de anchoas: la salsa de anchoas y la Bagna Cauda. Son deliciosas para acompañar las verduras de invierno, especialmente las verduras amargas (que nos encantan) como el cardo, la escarola, la endivia, el nabo, el topinambur, etc.
La Salsa de Anchoas
La salsa de anchoas se prepara de forma rápida, con la ventaja que se puede modificar según el gusto. La única precaución importante que hay que tomar, es que las anchoas sólo se calientan en la salsa, nunca deben de llegar a cocer. Asimismo, el ajo nunca debe dorarse.
Los ingredientes de base son:
- 1 diente de ajo
- Medio vasito de AOVE
- 3 o 4 filetes de anchoas
- Unas gotas de limón
Opcionalmente se puedes añadir, según el gusto, otros ingredientes para enriquecer la salsa de base, tales como:
- Piñones
- Alcaparras
- Pasas
- Daditos de tomate fresco
Preparación:
Calentar a fuego muy suave en una pequeña sartén el aceite de oliva con el ajo cortado en láminas. Cuando el ajo esta confitado (manteniéndose blanco, sin llegar a dorarse), apagar del fuego y añadir los filetes de anchoas deshaciéndolas con el calor del aceite y la presión de un tenedor. Agregar finalmente unas gotas de limón.
Además de acompañar de forma excelente a las verduras, tanto crudas como hervidas, es deliciosa también para aliñar un plato de pasta, unas patatas hervidas o asadas o comer directamente untada en pan tostado, estilo bruschetta.
Receta de la Bagna Cauda
La Bagna Cauda (o Bagna Caôda) más que una receta es un auténtico emblema de la cultura gastronómica del Piemonte. Es un plato histórico, que une el ajo, producto común en las huertas piamontesas, con las anchoas en salazón, sorprendentemente populares en esta región. El origen de esta popularidad parece que nace en el siglo XVII, de la mano de los contrabandistas de sal que venían de las salinas de Provenza y que, para evitar los impuestos sobre su comercio, escondían en toneles bajo las anchoas. Tanto es así, que aparece incluso el oficio de vendedor de anchoas, los anciuè, campesinos que en invierno iban de pueblo en pueblo vendiendo las anchoas en salazón en sus carros pintados de azul. El tercer ingrediente de la Bagna Cauda actual es el aceite de oliva, que ha sustituido al aceite de nueces que se utilizaba en la receta original, por esta razón encontraréis alguna receta que prevé incluir alguna nuez en la preparación.
Además, en una tierra de grandes vinos no podía faltar la conexión con la tradición vinícola, ya que con la preparación de la Bagna Caôda los campesinos solían celebrar la finalización de los trabajos del campo y la saca del vino nuevo del año (incluso en algunas zonas añaden un vasito de barbera a la receta).
Ingredientes para 3-4 personas:
- 10 anchoas en salazón
- Una cabeza entera de ajo rojo
- 1 vaso de AOVE
- 50 g de mantequilla
- 1 cardo gobbo
Preparación:
Pelar los dientes de ajo y cortarlos en láminas finas. Aunque una cabeza de ajo parezca mucho, en realidad casi va a desaparecer durante la cocción.
En Italia se suelen utilizar anchoas en salazón, maduradas durante un año, que limpiamos en el momento del uso. Como en España son difíciles de encontrar yo suelo utilizar filetes de anchoas en conserva con aceite de oliva, en este caso utilizo unos 30-40 g.
Igual que con la salsa de anchoas, hay que confitar el ajo con el AOVE a fuego muy bajo, sin que el ajo se dore. Cuando esté a punto, quitar del fuego e introducir las anchoas y con un tenedor aplastarlos y deshacerlos. Añadir la nuez de mantequilla y servir en cuanto se deshaga.
Presentación:
Para la presentación de la Bagna Cauda sería ideal tener un fujot, una cazuela de barro tradicional con un hueco en su parte inferior que permite colocar una vela encendida que mantiene caliente esta preparación. Se suele colocar en el centro de la mesa para que cada comensal unte las verduras a medida que las va comiendo, de forma similar a una fondue. Si no tenéis el fujot podéis utilizar una cazuela de barro o un cuenco que mantenga bien caliente la salsa ¡que por algo se llama Bagna=salsa Cauda=caliente!
Todas las verduras se llevan a la mesa en grandes platos para que cada uno elija según sus preferencias y las vaya untando en la salsa. Hay un auténtico protocolo de mesa sobre como comer la Bagna Cauda, sin ensuciar y sin pelearse con el vecino por la salsa. Tratándose de un plato único, tradicionalmente se añaden también lonchas de polenta y huevos duros.
Pero la verdura más emblemática de la tradición Piamontesa para comer con Bagna Cauda, es el cardo crudo, preferentemente el gobbo di Nizza Monferrato, presidio Slow Food, o si no, el cardo spadone di Chieri.
En mi caso he utilizado el cardo rojo de Luis San José, más grande y que no está “jorobado”, pero es excepcionalmente jugoso y tierno, y me ha encantado. Antes de comer el cardo hay que limpiarlo quitando las eventuales fibras (las venas exteriores de las pencas, que si el cardo es de calidad casi no tendrá), cortarlo en trozos de unos 5-6 cm y dejarlos en remojo en agua muy fría con unas gotas de limón durante por lo menos media hora.
Buon appetito!
