Receta: Castañas en Almíbar o Marron Glacés?

Cada uno tiene su método para relajarse. Hay quien hace yoga, quien juega al ajedrez, quien hace footing, etc. Yo confito fruta. Y en época de castañas, confito castañas.

El arte de confitar es un ejercicio de paciencia. No es difícil, solo hace falta respetar unas pautas. Este año he querido utilizar el método que descubrí durante mi último viaje al Bierzo, una tierra de castaños. Allí, entre otros fabulosos productos como vinos, manzanas, peras y pimientos, cuidan las castañas como nadie. Tienen una tradición conservera de hace siglos.

¡Empezamos!

Ingredientes:

• 1 kg de castañas
• 1 l de agua
• 1 kg de azúcar
• Vainilla (opcional)

Se necesita también gasa para envolver las castañas

Lo ideal para esta preparación es tener castañas grandes y con pocas estrías, que facilitan su pelado, por lo que se adaptan perfectamente a este tipo de elaboración. De hecho, en Italia o en Francia este tipo de castañas tienen un nombre diferente: marron (de ahí el marron glacé).

Preparación

Día 1: Poner las castañas enteras a remojo durante una noche o mejor todavía, durante todo un día.

Día 2: Quitar la cáscara externa de la castaña. Poner las castañas así peladas en agua con unas gotitas de limón. Dejar en remojo toda la noche.

Día 3: Este es el día que requiere más trabajo y paciencia. Hay que sacar las castañas del agua y darle un escaldado de unos 5 minutos. Quitar la piel fina adherida a la castaña, que con el escaldado debería separarse fácilmente sin romper las castañas. Por mi experiencia, la facilidad para quitar esta piel depende mucho de la variedad de la castaña, con el problema de que las que se suelen comprar en las fruterías están mezcladas: en algunas la piel se quita fácilmente y en otras es casi imposible.

Una vez quitada la piel, poner las castañas en una cazuela, cubrirlas con el agua correspondiente y añadirle 1/7 del azúcar y la vainilla. Hervir muy suavemente durante 10 minutos y dejar enfriar.

Cortar de un rollo de gasa de unos 10-15 cm de ancho, tiras de unos 30-40 cm de largo. Poner encima de cada tira 5 o 6 castañas, las que quepan según lo largo de la tira, dejando intervalos de unos 4 centímetros entre ellas (y otros 8-10 cm en los extremos para poderlos atar). Enrollar la gasa de forma que cubra las castañas y las separe entre sí, como si fueran caramelos y atar los extremos de la tira. De esta forma las castañas estarán bien protegidas, no se romperán durante la cocción y será más fácil sacarlas de la cazuela.

Días siguientes. En los 6 días siguientes, añadir cada día 1/7 del azúcar y llevar a ebullición suave durante 10 minutos. Durante esta fase, las castañas tienen que estar siempre cubiertas completamente con el almíbar. Si el nivel baja demasiado, añadir el almíbar básico (mitad agua y mitad azúcar) que se necesite para cubrir las castañas. Al cabo de los 7 días las castañas deberían estar ya confitadas.

Si os gustan las castañas para acompañar platos salados, o no os gustan muy dulces, podéis interrumpir el confitado a los 3 o 4 días, alargando en este caso el tiempo de cocción en cada paso.

Estas castañas en almíbar se pueden conservar fácilmente en tarros rellenados con el almíbar de cocción. Como alternativa podéis recubrirlas con una capa de glaseado, como se hace con los marron glacés clásicos. Esta capa sirve para que el marron no se seque y así pueda conservar su textura.

Glaseado

Sacar las castañas del almíbar y dejarlas secar en una rejilla. Calentar el horno a 180º.

Para preparar el glaseado se mezcla una parte del almíbar de cocción con la misma cantidad de azúcar glas. Recubrir las castañas con este glaseado encima de una rejilla, dejarlas escurrir y secarlas en el horno a 180º durante aproximadamente 1 minuto, hasta que el glaseado se fije.

Ahora, si no os habéis relajado, por lo menos ya sabéis por que las castañas en almíbar y los marron glacés son tan caros 😉