De cómo aprender a comer sopas con palillos. Parte I: Paris, Japon

Siempre me he sentido atraída por las culturas asiáticas, con las que me siento muy en sintonía. De niña me gustaba creer que era descendiente de Marco Polo simplemente por el hecho de que vivía en la calle con su nombre. Así que en 1999 no sé si fue la casualidad o mi subconsciente el que quiso que en un viaje de trabajo a París me alojara en un hotel de la Rue Sainte-Anne, en pleno centro del Little Tokyo parisino. Rápidamente descubrí que la calle estaba llena de diminutos restaurantes japoneses de comida rápida especializados en ramen, gyoza, domburi, udon, gyu don, platos deliciosos y muy baratos.

En ese barrio se concentra la población japonesa de París y en sus calles se podían encontrar quioscos que vendían libros y revistas japonesas, una sección entera dedicada a mangas, agencias de viajes y compañías aéreas japonesas, etc. Había también un pequeño supermercado japonés, en la perpendicular rue des Petits Champs, una gran ocasión para descubrir nuevos ingredientes nipones, difíciles de encontrar en España.

La aventura gastronómica japonesa en París

En aquella época comer en aquellos pequeños “bistrot japoneses”, frecuentados casi únicamente por japoneses, era toda una aventura. Al no ser japonesa podía representar una fuente de problemas, de incomprensión, una molestia. Normal, porque a pesar de estar en pleno centro de Paris los camareros casi no hablaban francés y los letreros colgados en las paredes que mostraban el menú estaban escritos en caracteres japoneses. Sólo se podían entender los precios, en francos, pero poco podían ayudar para mi elección.

Así que mi forma de elegir era sencillamente indicar lo que estaba comiendo alguien al lado, o indicando aleatoriamente uno de los letreros en japonés. Este método me regaló grandes momentos de disfrute, cada vez era una sorpresa porque muchas veces no sabía qué me iban a servir ni como se llamaba (lo único que sabía era lo que me iba a costar). La elección se convertía en diversión y todos los platos eran excelentes por menos de 10€. Había varios tipos de ramen, los clásicos tallarines de origen chino, algunos hábilmente salteados en verdaderos wok, aunque mis favoritos eran los grandes cuencos llenos de caldo y ramen con diferentes aliños: verduras, huevo duro, un trocito de costilla o de panceta, abundantes brotes de soja, camarones secos, etc. Por supuesto el único cubierto a mi disposición era una cuchara de cerámica y los palillos de madera de usar y tirar, que están distribuidos en las mesas junto con los condimentos puestos a disposición de los clientes como salsa de soja, mezclas de chiles japoneses, salsa picante, etc.

¿Cómo comer sopa con palillos?

Por entonces todavía no había estado en Japón y mis únicas experiencias en restaurantes japoneses habían sido en Italia, donde había probado los clásicos sushi, sashimi y tempura, pero no tenía ni idea de cómo manejar los palillos para comer sopas. Era increíblemente torpe, al sacar con los palillos los ramen de la sopa se columpiaban peligrosamente, manchando completamente mi camiseta con caldo y chile. Si por lo menos me hubieran dado un tenedor, como buena italiana, habría sido capaz de enrollarlos y comerlos tan a gusto…

Observando discretamente la forma de comer de mis vecinos con el rabillo del ojo entendí dos cosas importantes. Primero, los tallarines japoneses, ya sean ramen, soba o udon, se acercan a la boca con los palillos, pero la única forma de comérselos es sorberlos, olvidando todas las broncas que de pequeños nos echaron nuestros padres cuando hacíamos ruido al comer. Segundo, las chicas tenían un pequeño truco; al levantar los tallarines del cuenco los acompañaban a la boca, apoyados en la cuchara. Aún así, estaba alucinada de cómo ellas eran capaces de comer con absoluta elegancia, y sobre todo sin mancharse, porque yo era bastante patosa. Así que lo que hacía era ponerme todas las noches la misma camiseta, dedicada exclusivamente a cenar ramen, y que lavaba a mano en el lavabo del hotel para intentar disimular las múltiples manchas de las cenas anteriores.

Otro aspecto que me encantaba de estas aventuras gastronómicas era la posibilidad de comer en la barra: era la opción que más me gustaba, disfrutando no solo de mi plato sino también del espectáculo de observar la maestría con que los cocineros preparaban cada plato delante de mí. Con armoniosos y precisos gestos los cocineros empezaban a cada comanda el baile de woks, ingredientes de todo tipo, caldo y aliños que acababan volando con absoluta magia, rapidez y puntería perfectamente colocados en cada plato. Lo importante era mirar sin molestar o hacer preguntas, comer rápido y marcharse pronto. Aprendí también que al terminar no te llevaban la cuenta a la mesa, había que dirigirse a la caja y pagar en efectivo. Imposible pagar con tarjeta. Aunque tampoco hacía falta, porque era muy barato, con unos 70 francos habías cenado maravillosamente ¿De qué me iba a quejar?

Desde entonces, cada vez que viajo a París, vuelvo allí a comer o a cenar al menos una vez, intentando convencer a mis compañeros de viaje de que merece la pena probar un japonés en París. A lo largo de todos estos años he asistido a la evolución de este barrio. Los restaurantes de la rue Sainte-Anne se han puesto de moda y sus platos y su servicio se han ido adaptando a la nueva clientela ¡Pero sus precios ya no son los de antaño!

A la vez que los grandes monumentos de una ciudad nos recuerdan a sus gobernantes, las grandes victorias, los grandes personajes, etc. la metamorfosis de sus calles nos desvela los cambios de su gente y de sus hábitos, de su forma de vivir, de sus gustos, de como con el tiempo se integran nuevos elementos, nuevas culturas, transportados como el polen por la gente común. En los últimos 15 años, Little Tokyo, el barrio japonés alrededor de la rue Sainte-Anne de París, ha experimentado grandes cambios, aunque graduales, probablemente invisibles para el turista apresurado y poco atento. Cambios de hábitos, de modas, de tendencias que se van alternando de año en año, de década en década, y que trasforman, redibujan, alteran, maquillan las calles y a sus viandantes.

En estos años, la comida japonesa se ha puesto de moda y hoy, además de japoneses, han empezado a confluir en este barrio también el resto de parisinos. Han descubierto que la comida japonesa no era solo sushi y sashimi y que este barrio reunía una gran concentración de restaurantes que ofrecen platos ricos, exóticos y baratos. También transitan por estas callejuelas segundarias de París buena parte de la gran cantidad de turistas que llegan a París, especialmente los asiáticos. Y el barrio, sus restaurantes y sus comercios, se han trasformado inevitablemente. Los dueños de los puestos históricos se han dado cuenta de que se estaba presentando una golosa oportunidad de negocio y que había que estar preparados para aprovecharla, con lo que se han multiplicado y diferenciado las propuestas gastronómicas.

El dios dinero ha hecho que la zona resultara atractiva también para abrir restaurantes de otras cocinas asiáticas, mientras que los japoneses han diversificado su oferta proponiendo también cocina japonesa de nivel más elevado. Corea es el país que más cambios ha aportado a la zona, además de varios restaurantes han abierto dos nuevos supermercados, aunque se está asomado también algún restaurante chino. La oferta se ha diversificado y multiplicado, pero la mala noticia es que inevitablemente los precios han crecido, aunque todavía siguen siendo muy razonables.