Paolo Bea, Sagrantino DOCG: la venganza de Vigna San Valentino y otras historias – Parte II

Cuando por Navidad vuelvo a mi tierra, no puedo evitar visitar a Giampiero Bea, que siempre nos homenajea con unas estrepitosas degustaciones.

En esta época del año los racimos de sagrantino destinados para el Passito están reposando en las esteras esperando a conseguir la justa concentración de su pulpa. La uva esta secándose lentamente y de forma natural en una sala, donde gracias a la regulación manual de la apertura de los ventanales, se controla la temperatura y humedad de la habitación para evitar que se creen mohos. Es un espectáculo probar con Giampiero esos dulces granos que no estarán listos para la elaboración del Passito hasta que la piel no se funda completamente con la pulpa. Para comprobarlo basta morder una uva. ¡Que rica! Muy dulce, aunque todavía no está en su punto…

Además de Sagrantino Passito, tradicionalmente existía también una versión blanca del Passito, elaborada a partir de la uva trebbiano spoletino. Giampiero ha querido recuperar esta tradición y ha reservado unas pocas de sus esteras para albergar las uvas de trebbiano spoletino en proceso de pasificación. Dada la cantidad limitada de viñas de esta uva, está destinado para su uso privado ¡Una pena no poderlo disfrutar!

Después, empezamos la larga y completa degustación de sus vinos. Primero catamos los vinos que todavía no han terminado su crianza, los blancos en depósitos de acero y los tintos en los toneles, para continuar después en la sala de cata con la gama completa de sus etiquetas.

“Arboreus”, trebbiano spoletino

El Arboreus es un vino especial no sólo por la variedad con la que está elaborado, sino porque ha fermentado y macerado largamente con sus hollejos, como se hacía antiguamente. Además, durante la crianza en depósito los Bea añaden los hollejos que han utilizado para su Passito blanco de la familia. Este estilo de blanco (casi “anaranjado” dado su color subido) me encanta, así que voy bien predispuesta.

Hay que destacar el tipo de uva con que está elaborado el Arboreus, el trebbiano spoletino, no confundir con otras variedades llamadas “trebbiano” de otras zonas, a veces empleadas para elaborar vinos de no muy alta calidad. Esta es una variedad autóctona de la zona (estamos a pocos kilómetros de Spoleto) que estuvo a punto de desaparecer. Afortunadamente en estos últimos años se está recuperando y Bea ha seleccionado para su vino uno de los viñedos más antiguos, donde se encuentran plantas de más de 40/50 años la mayoría con pie franco.

Lo que más sorprende, especialmente después de descubrir lo extraordinario y complejo que es este vino, es que procede de viñas cultivadas según principios claramente distintos de los que se aplican en viñedos destinados a vinos de calidad, donde se suele limitar el número de racimos por planta por medio de un aclareo. En contraposición a estas técnicas “agresivas”, las vides de trebbiano spoletino de las que se obtiene el Arboreus están cultivadas al estilo etrusco, es decir, apoyadas (o “maridadas”) sobre arces, que alcanzan los 6 m de altura y que producen hasta 50 kg de uvas por planta. Giampiero nos enseña las fotos de esas viñas: son impresionantes. Le preguntamos como es posible que esas uvas puedan dar lugar a vinos de tal calidad, a lo que contesta orgulloso que esa es la demostración de que hay que acompañar a la naturaleza y no dominarla: ella misma encuentra la forma de auto corregirse para conseguir lo mejor. Según Giampiero no hay reglas únicas y validas en todos los viñedos. Cada terroir con sus características específicas da lugar a uvas distintas, lo que hay que hacer es permitir que el vino exprese esas características.

La venganza de Vigna San Valentino 2006

Una anécdota interesante que refleja la filosofía de Bea, a veces no condividida, es lo ocurrido con el Vigna San Valentino 2006, vino que en principio fue elaborado para ser Rosso di Montefalco. El consejo regulador decidió rechazar la DO a este vino porque, según ellos, no cumplía con los criterios de calidad exigidos. Giampiero tuve que comercializar ese vino con la denominación generica de Umbria IGT y decidio explicar lo occurrido en la etiqueta que reza: “Ellos dijeron: falta de color y ligera oxidación.”

Pero, como él dice, “la naturaleza es sabia, más sabia que el hombre”.

Catamos contemporáneamente el Vigna San Valentino 2006, la añada rechazada, y el San Valentino 2005, que si que fue aceptado como DOC Rosso di Montefalco: es evidente que el 2006 tiene más color y mayor intensidad aromática que el 2005, de calidad claramente inferior, aunque entonces aceptado por el consejo regulador.

Sagrantino: el rey

Sin duda el Sagrantino es el rey de los vinos de esta zona. Vigna Pagliaro es la etiqueta del Sagrantino Secco DOCG elaborado por Bea. Procede de la uva de los viñedo más antiguos y es envejecido 12 meses en depósitos de acero y 24 meses en toneles de roble de Eslavonia y afinado otros 12 meses en botella. Los Bea consideran muy importante que la madera se utilice para conseguir la lenta educación de esta uva extremadamente potente: la madera no tiene que añadir al vino más taninos a los ya abundantes de la uva, sino ayudarlo a madurar. Nada de barricas entonces.

La filosofia de Bea se refleja plenamente en este vino. Ser paciente y esperar que la naturaleza haga su labor. Su Sagrantino DOCG sale a la venta siempre más tarde que los de los demás productores. Su Sagrantino destaca no por la potencia, sino por su gran elegancia y complejidad: un regalo para el paladar, frutal y especiado, con notas de chocolate y ciruelas.

Bea elabora también el Sagrantino Passito, el vino de la tradición. Las uvas se dejan pasificar en esteras durante 70 días para después elaborar el vino con 40 días de fermentación y maceración, más 4 años de crianza en depósitos de acero. Aunque su precio pueda parecer elevado, la rentabilidad de este vino para la bodega es nula, incluso pierden dinero con él. De la añada 2006 que estamos catando, definida como seductora por Giampiero, sólo se han producido 2250 botellas de 375ml: ¡son un autentico extracto del paraíso! Goloso pero fresco, equilibrado, amplio y carnoso. Un concentrado de fruta y tradición.

Notas gastronomicas: como acompañamos la cata

Para acompañar las catas de los blancos y de los tintos de Sangiovese, Giampiero nos ofrece unas tostas con “pane umbro con olio nuovo” y “pane con paté di fegatini di pollo”. Ambas son muy típicas de nuestra tierra, rebanadas de pan umbro con una gota de aceite de oliva extra virgen de la nueva temporada o con paté de hígado de pollo.

Pan: El pan tradicional en Umbría no tiene sal y es similar al más famoso pan de Toscana: antiguamente el centro Italia pertenecía a los Estados Pontificios, que gravaba a sus ciudadanos con un impuesto especial sobre la sal. Como protesta los panaderos elaboraban el pan sin sal.

Aceite de oliva extra virgen: Umbría no sólo es tierra de vino, es también la única región italiana que es posee una denominación de origen de aceite de oliva que cubre todo su territorio. La región está plagada de pequeños productores artesanos de gran calidad que elaboran entre otras las aceitunas de Moraiolo, la variedad estrella. Cada año, cuando sale el nuevo aceite, cada productor da a probar su propio aceite a los vecinos para ver quien a conseguido el mejor. Y todo el mundo quiere probar el nuevo aceite con una pequeña rebanada de pan fresco o tostado a la brasa.

Pate di Fegatini: se trata de un paté tradicional que se elabora en mi región, sobre todo por Navidad, usando higaditos de pollo. En estas fechas hay que reservarlos en las carnicerías porque desaparecen rápidamente. Cada familia tiene su receta, pero tengo que decir que el que prepara la madre de Giampiero es el mejor que he probado. Por casualidad ella entro justo durante la cata y no pude resistirme a preguntarle su receta secreta. Puede que la desvele un día.

Con los Sagrantinos, el sorprendente maridaje propuesto por Giampiero fueron la Crostata di prugne (una tarta tradicional de ciruelas similar a una Linzertarte) con el Sagrantino seco y trozos de Parmigiano Reggiano con el Passito, lo contrario de lo que esperábamos (lo normal sería acompañar el vino dulce con la tarta). Todo un acierto. La potencia del sagrantino seco se funde de maravilla con el sabor de la crostata di prugne, mientras que el Parmigiano marida a la perfección con la dulzura y acidez del Passito.