Milano, Trattoria del Nuovo Macello: autentica cocina milanese

Su abuelo eligió este local porque el mármol del suelo de la entrada estaba desgastado: tenía que parecer un lugar por el que habían pasado muchos comensales. Además se encontraba justo en frente del entonces nuevo matadero de Milán, el Nuevo Macello, otra garantía de gran flujo de probables clientes. Estrategias de marketing de entonces: era el año 1959.

Hace 15 años Giovanni Traversone, nieto del fundador, junto con Marco Tronconi, han tomado las riendas de este local, trasformándolo en una de las referencias de la cocina tradicional Milanesa, trabajando con ingredientes locales e interpretándolos en clave moderna.

Algo apartado de las zonas más transitadas de la ciudad, los taxistas saben bien que los clientes a los que llevan allí son verdaderos foodies. Van buscando la joya de la corona, la auténtica Cotoletta alla Milanese, de casi 4 cm de espesor, jugosa y tierna, de ternera lechal de 6 meses. Es una cotoletta que no tiene nada que ver con la común versión de filete rebozado con forma de oreja de elefante.

En Milán los locales que ofrecen la versión auténtica de este plato se cuentan con los dedos de una mano. Y por su precio asequible la Trattoria del Nuovo Macello es única. Cada día aquí se consume una media de entre 2 y 3 costillares, que han sido madurados en su cámara mínimo 2 o 3 semanas. Para preparar la Cotoletta alla Milanese se utiliza sólo el corazón de la chuleta, enganchada a su hueso, bien limpio como dice la tradición. Se masajea durante un rato para darle la forma, y solo después se pasa por la harina y se sacude. Se sigue masajeando. Se pasa por el huevo y al final por el pan rallado. Se sigue masajeando y dándole forma, todo esto para que el rebozado quede perfectamente integrado con la carne. La cotoletta está entonces lista para ser frita en mantequilla de gran calidad, de forma  que quede crujiente por fuera y rosada por dentro. Estamos en el norte de Italia y aquí reina la mantequilla. El toque contemporáneo llega en el momento del emplatado. Giovanni y Marco acompañan la cotoletta con unos refrescantes bulbos de hinojo en agridulce con comino y semillas de hinojo, y con una crema de zanahorias con cardamomo.

Los Nervetti di Vitello (cartílagos de ternera) era la tapa que tradicionalmente acompañaba al vino blanco en las hosterías de Milán. Plato casi olvidado, aquí aparece reinterpretado en versión contemporánea: los presentan en forma de canutillos formados por láminas enrolladas de crema de alubias que envuelven los tendones finamente cortados en daditos y aliñados con huevas de arenque, cebolla y gambas rojas crudas.

No podemos olvidarnos de mencionar el otro plato estrella de la casa, otro gran clásico de la ciudad, el Risotto alla Milanese, que nada tiene a que ver con el “arroz a la milanesa”. Preparado con la variedad carnaroli, punto de cocción y cremosidad perfecta, desprende el aroma y el sabor del azafrán en estado puro. Las hebras de azafrán son tan abundantes que el plato parece el sol de agosto.

Febrero 2014

Trattoria del Nuovo Macello

Via Cesare Lombroso, 20, Milano

www.trattoriadelnuovomacello.it