Milán. Alice, el restaurante con nombre de mujer y de pescado.
Últimamente había leído mucho sobre ellas en Internet, la chef Viviana Varese y su socia y sommelier Sandra Ciciriello. “Alice” es su restaurante, un restaurante con nombre de mujer y de pescado. De hecho en italiano alice quiere decir anchoa. Y el pescado nos recuerda los orígenes sureños de Viviana (nació en Salerno) y la larga experiencia de Sandra en el mercado del pescado de Milán.
Este es su año y Alice es el restaurante del que mas se habla en Milán. En 2010 ha sido nombrado mejor restaurante de la ciudad; en 2011 ha llegado la primera estrella Michelin y en febrero 2012 Viviana ha sido elegida como mejor chef femenina en Identità Golose (una de los eventos gastronómicos más importantes de Italia).
En cuanto he podido viajar a Milán, he querido conocer personalmente a Viviana y Sandra y por supuesto probar sus creaciones. Y ha merecido la pena. Ya al entrar en el local, intuyes que estas en un lugar especial: se nota enseguida esta chispa, esas burbujitas de creatividad en el aire.
Aquí te espera un viaje gastronómico en el espacio y en el tiempo.
Con sus platos disfrutas de un viaje a la Costiera Amalfitana, donde Viviana nació y creció, y que está presente en cada plato con sus colores, sus aromas o sus famosos productos, como por ejemplo los limones. Es también un viaje en el tiempo, al pasado por que en su carta se recuperan platos de la antigua tradición gastronómica partenopea y al futuro porque su creatividad, su visión y sus técnicas se inspiran en los platos tradicionales para dar origen a creaciones totalmente novedosas. Todo esto si moverse de la mesa.
Dejo a Viviana que decida ella el menú: me encanta que me sorprendan. Mi única petición es probar el Superspaghettino, porque sospechaba su relación con los Capellini Glassati de Niko Romito que tanto me habían sorprendido en la reciente edición de Madrid Fusión (y que incluso estoy intentado reproducir en casa).
Empieza el viaje con el menu:
Aperitivos
Unos divertidos fingerfood. Entre ellos un pacchero (pasta típica napolitana con forma de macarrón gigante) rebozado y relleno.
Minestra di Merluzzo
Sopa de merluza, fregola sarda (un tipo de pasta tradicional de Cerdeña) y brócoli. Deliciosa, delicada, cremosa. Empezamos muy bien.
Misto crudo
Varios pescados preparados en forma de tartar y carpaccio, maridados con salsas de frutas y verduras. Este es uno de los platos historicos de la casa. Es como una paleta de acuarelas, un triunfo de colores y sabores: estamos en pleno mar Mediterraneo. Habla de la tierra de origen de Viviana, pero también de la gran experiencia de su socia, Sandra Ciciriello que sabe seleccionar y comprar el pescado mejor que nadie.
Superspaghettino
El plato que más deseaba probar, superspaghettino con caldo de pescado ahumado, almejas, julienne de calamar, zeste de limón de Amalfi y migas de tarallo (roscas saladas típicas de Puglia). Una exquisita, compleja y equilibrada mezcla de sabores, aromas y texturas: el caldo de pescado (que yo adoro), los calamares tiernísimos, y los toques de piel de limon y las migas de tarallo son una autentica sorpresa. Ya sabía que iba a soñar con este plato. Después Viviana confirmó mi intuición de su relación con los capellini glassati di Niko Romito (dos estrellas Michelin y uno de los mejores chefs italianos), del que es amigo e icono en el que se inspira. Como anécdota, me cuenta que Niko la quiso con el en el escenario cuando presentó al público la primera versión de sus famosos capellini (en ese caso con extracción de tomate).
Los capellini de Niko Romito son un ejercicio de perfección, elegancia extrema y minimalismo: el chef glasea la pasta con un jugo extraído de puerros ahumados o tomates, según la versión. Es un plato que se caracteriza por utilizar solo dos ingredientes principales, mientras los superspaghettini de Viviana, utilizan gran variedad de ellos, contrastes de texturas y multitud de aromas. Dos estilos diferentes con un hilo conductor común, el amor por los productos de gran calidad.
Minestra Maritata con caciocavallo podolico 500 años después.
La Minestra Maritata, o mejor dicho “Menestra Maretata” en Napolitano, es uno de los grandes clásicos de la cocina partenopea. Quizás podríamos traducirlo de forma grosera como “menestra maridada”. Se trata de un plato tradicional que mezcla carne y verdura en una larga preparación, típica de las fiestas, sobre todo Navidad y Pascua. Como dice el titulo del plato, probablemente tenga 5 siglos de historia. Estamos viajando al pasado.
Los Napolitanos tienen el merecido apodo de “mangiafoglie” es decir comilones de hojas. En esta menestra se pueden llegar a utilizar hasta 15 distintas variedades de verduras, muchas de ellas silvestres, entre ellas scarolella (pequeñas escarolas), cicoria (achicoria), torzelle, broccoletti, borraja, berza… Las carnes son típicamente de cerdo, varios cortes tradicionales de la región cuyos nombres son en Napolitano:“nnoglia” (salchicha seca ahumada, fuerte, aromática y picante), “tracchiulella” (cortes de cabecero), oreja, etc.
La versión de Viviana es un ejercicio de ligereza, creatividad y poesía. Utiliza 7 verduras distintas, hervidas cada una por separado en ollas distintas. Combina dos caldos distintos uno de ternera y el otro de gallina. “Marida” todo con los varios cortes tradicionales napolitanos de cerdo y acaba el mosaico con una mousse de Caciocavallo podolico, un queso típico del Sur de Italia. Es pura poesía, te enamora.
Bocconcini di Razza.
Raya, salsa de hinojo, escalope de foie y salsa bruna.
La raya ha sido siempre uno de mis pescados favoritos. Aquí llega a un nivel sublime. Su textura es extremadamente suave y el sabor intenso pero delicado. Una auténtica delicia que viene perfectamente acompañada por la textura y las notas dulces del foie y el carácter de la salsa bruna, con la salsa de hinojo que une el conjunto.
Fresco mediterráneo.
El prepostre ligero y muy aromático con el que viajamos otra vez a la Costiera Amalfitana es un sorbete de limón de Amalfi maridado con tres cremas: crema de limón y bergamota, crema de naranja y salsa de menta. Lo acompañan fruta escarchada, menta cristalizada, migas de pan di Spagna al anís estrellado y miel.
Universo
Mousse de chocolate con corazón de regaliz y licor Concerto (elaborado por el hermano de Viviana con cientos de hierbas aromáticas), salsa inglesa al azafrán, pajita de azúcar rellena de vinagre balsámico. Contundente y, para mi gusto, dulce ligeramente en exceso, pero con una presentación deslumbrante.
Para terminar, los petit fours: piel de naranja escarchada, mini-baba con frutos del bosque, trufas de chocolate con sorpresa… hay que probarlos a pesar de que queda poco espacio en el estómago.
Ristorante Alice
Via Adige, 9, 20135 Milano, Italy
T: +39 02 546 2930
www.aliceristorante.it