Madrid Fusión 2016 ¿Se acabó la cocina de vanguardia?

Este año he estado dudando hasta el último si ir a Madrid Fusion o no. Mucho déjà vu en el programa, para mi gusto. Fue el título del congreso lo que me enganchó, Capel es un maestro de la comunicación que sabe muy bien captar el humor de su público. Por algo hablamos de un congreso que es una referencia a nivel mundial.

“El lenguaje de la Post Vanguardia” es un título genial que reúne y capta todas las dudas de los espectadores de esta telenovela que es la cocina contemporánea, con los super-chefs como protagonistas: ¿Qué va a pasar con la cocina de vanguardia después de tantos años de cambios radicales y metamorfosis? ¿Qué serán capaces de inventar en estos nuevos episodios nuestras queridas estrellas de los fogones para mantener alta nuestra tensión?

¿Hemos perdido la brújula?

Desde EEUU, Grant Achatz (restaurante Alinea en Chicago) y Daniel Humm con Will Guidara (restaurante Eleven Madison Park en NY), reconocen que si hoy en día un joven cocinero quiere abrir un restaurante de alta cocina, no va a tener nada claro que líneas tiene que seguir. Cuando ellos abrieron sus restaurantes la definición de finedining era única y clara. Humm recorrió los mejores restaurantes de todo el mundo antes de abrir el suyo para recoger lo que más le había impactado de cada uno de ellos. Y encontró una línea muy clara. Pero ahora se han roto todos los esquemas, no existe un único patrón de finedining, hay varios y no siempre coherentes entre sí. ¿Quizás sea esta la post-vanguardia?

Ciclos y péndulos

Queriendo leer tendencias, lo que está claro es que un ciclo se ha cumplido. Y el mundo de la gastronomía está reflexionando sobre lo que ha ocurrido y, sobre todo, intentando prever lo que nos espera en el futuro.

Este ha sido el enfoque de la ponencia del “creador de ingredientes” Quico Sosa, cuyo intento de realizar un cuadro histórico de las vanguardias culinarias merecería por sí solo un artículo aparte. Admite que por mucho que los pensadores intenten encasillar los estilos y movimientos culinarios dentro de registros o movimientos, nuestros queridos chefs, gracias a Dios, son espíritus libres a los que mueve su instinto; hacen y deshacen sin pensar en que casilla del tablero les queremos posicionar. En sus palabras: “La putada de analizar cocineros que hacen lo que les da la gana.” Hay pocos cocineros que no se muevan de esa casilla y pertenezcan a una única categoría.

Según Sosa, la cocina de vanguardia, con Michel Bras como precursor y con Ferrán Adriá como principal protagonista, en estos últimos tiempos se ha caracterizado por la radicalización de sus rasgos: estética, territorio, producto. Dentro de esta radicalización, identifica dos estilos opuestos de creatividad extrema: la cocina intelectual, razonada, generada por reflexión y pensamiento con Andoni Adúriz (restaurante Mugaritz) como prototipo, y como estilo opuesto el vórtice creativo de impulso e intuición de David Muñoz (restaurante DiverXo).

El lienzo y el punto de inflexión de Dabiz

Y hablando de Dabiz Muñoz, que me había totalmente descolocado en mi última visita a su nuevo y flamante restaurante, he agradecido que haya reconocido un exceso de utilización de los lienzos por su parte. También reconoce que el show gastronómico había quitado protagonismo a sus platos, cuya enorme personalidad hace que tanto espectáculo sea superfluo.

Quizás Muñoz sea el paradigma de la llegada de un punto de inflexión en la cocina de vanguardia. Son dos, por lo menos, las señales de un cambio de dirección en su cocina. Primero, una tendencia a la re-agregación de los platos, mezclando hasta 14 ingredientes en alguna de sus creaciones y con un importante protagonismo de las salsas. La segunda señal es la intención de reducir la longitud de su próximo menú degustación, comprimiéndolo a un máximo de 5 platos.

Adúriz y la antítesis sabor vs. textura

Mientras tanto, Adúriz, a contracorriente respecto al resto de los ponentes todos unidos en el lema “el sabor es lo más importante en cocina”, sigue con sus geniales trabajos sobre descontextualización, textura y apariencia. Aunque él haya estado entre los pioneros en nutrirse de la despensa asiática e importando sus ingredientes fetiche, la suya es una cocina de platos sin referencias, hechos a base de imprevisibilidad, estética y poesía, creaciones totales, no son como los de nadie.

Se cierra el círculo: la vanguardia se une con lo ancestral en Latinoamérica

Si la cocina en Europa parece un poco desorientada, en el resto del planeta la fiebre culinaria sigue propagándose, sobre todo en Latinoamérica. Allí los líderes de la cocina de vanguardia han basado su creatividad en la recuperación y reinterpretación de la cocina ancestral de sus países. Clarísimos ejemplos son Virgilio Martinez (restaurante Central, Lima) en Perú y Jorge Vallejo (restaurante Quintonil, México DF) en México, que, con el argentino afincado en Francia, Mauro Colagreco (restaurante Mirazur, Menton), escenificaron la preparación de la pachamanca peruana montando en el escenario un horno de tierra prehispánico con piedras, hojas y fuego, como muestra de sus infinitos productos y tradiciones.

Y así se cierra el círculo: la cocina contemporánea se vuelve a reencontrar con la cocina tradicional.

Los cocineros que han estado supuestamente innovando gracias a la introducción de productos, ingredientes y técnicas exóticas importadas de otros países, ya se han pateado todo el planeta y están volviendo a sus orígenes. Personalmente estoy tan saturada que esperemos que se esté dando por terminado el filón de la cocina viajera, evitando el fácil recurso de “descubrir” la despensa exotica, para que así por fin se tenga que buscar la innovación y la inspiración cerca de nosotros mismos, en nuestras raíces, donde todavía hay mucho trabajo por hacer.

¿Y en España?

En estos últimos años en este país (que también revindico como mío), una gran fuente de inspiración ha sido Asia y Latinoamérica, construida a base de viajes para descubrir nuevos productos, técnicas y conceptos. Nuevos porque son exóticos y traídos de tierras lejanas, en donde no son para nada innovadores. De hecho, Japón esta considerado el país fetiche de la cocina vanguardista occidental.

Pero aquí también el círculo parece que tiende a cerrarse. ¿Será esto la post-vanguardia? Está claro que muchos cocineros en España trabajan producto local, pero todavía hay mucho que excavar debajo de nuestros pies. Yo veo una mina de oro para la inspiración: multitud de recetas tradicionales caídas en desuso que no se pueden degustar en ningún restaurante y que ni siquiera están adecuadamente recopiladas en libros.

En un momento en que las diputaciones y ayuntamientos se dan codazos entre sí para enseñar sus productos y a sus cocineros, casi convirtiendo las ferias de turismo en festivales de gastronomía y hasta tienen su propio stand en los congresos gastronómicos, sorprende que muchas de las recetas tradicionales (y diferenciales de cada pueblo, ciudad, comarca o región) estén perdidas en el olvido.

Una buena señal es que recientemente muchos de los cocineros que están captando la atención mediática son los que trabajan en esta dirección, recuperando los platos de cuchara de toda la vida, la casquería, los guisos de caza… El futuro podría ser reinterpretar nuestros orígenes, redescubrir nuestras raíces renovándolas en base a los parámetros de la modernidad y creatividad.

Sweet-tooth

No han faltado los espacios dedicados a mi querida pastelería, tabú para muchos cocineros y la gran exiliada en la alta cocina. Entre las ponencias más interesantes está la de Jordi Butrón, didáctica y visionaria, apasionante y concreta, lucida y ejemplar, explicando con maestría el método para crear postres utilizado en sus escuelas de pastelería de todo el mundo.

East meet West

Pero no solo se reúnen la vanguardia y la “retaguardia”, sino que hay otro círculo que se cierra: el que une occidente con oriente. Esta manía occidental de inspirarse en Asia ha producido también el efecto contrario. Si occidente se inspira en oriente, oriente quiere imitar a occidente. Esta ha sido mi conclusión al ver la presentación del joven chef Thitid Tassanakajohn, del restaurante Le Du en Bangkok, que trabaja en la creación de una cocina Thai contemporánea. El plato que propone me parece un plato que podría haber creado un chef occidental, por su emplatado, por su concepto, quizás hasta por su sabor.

¡Qué difícil tiene que ser innovar en un país cuya cocina tradicional es uno de los baluartes de la gastronomía mundial! ¿Cómo se crea una cocina contemporánea en estos países? Es un reto tremendo sobre todo teniendo una cocina callejera extraordinaria y barata.

Entonces, ¿Qué somos? ¿Hacia dónde vamos?

Como dijo Joan Roca, esto lo sabremos sólo con la perspectiva de los años. Una tendencia o un movimiento únicamente se pueden leer como tales si ya han pasado. Lo que ahora es vanguardia mañana será clasicismo. O post-vanguardia. Lo que hay que hacer es estar en guardia.

Ademas:

El taco de berenjena asada de Ricard Camarena

El tamal de atun de Elena Arzak