Madrid Fusión 2014 ¿Adónde va la vanguardia culinaria? Traspasando las últimas fronteras

Tres días vibrantes los de Madrid Fusión, con las antenas puestas para intentar captar las últimas tendencias gastronómicas. Madrid Fusión se ha confirmado, otra vez, como el evento imprescindible para tener una visión general de lo que está pasando en las mejores cocinas no solo de España, ni de Europa, sino de todo el mundo.

La constante exploración de nuevos ingredientes, nuevas técnicas y culturas en las que buscar inspiración para la cocina contemporánea, está dando un salto hacia nuevos horizontes y territorios. Se traspasan fronteras por tierra y mar, e incluso se dirige el objetivo hacia el entorno urbano. Los chefs ya no son sólo cocineros y artistas, creadores de sorprendentes exquisiteces gastronómicas, sino que se están convirtiendo también en mecenas de la investigación culinaria, protectores del territorio y de los “ecosistemas gastronómicos” locales, además de ser, por supuesto, estrellas mediáticas.

Las tendencias que se confirman

La gran mayoría de los restaurantes top han incorporado dos factores a su cocina: una huerta privada donde aprovisionarse de algunos ingredientes clave y la ciencia, bajo la forma de colaboración con institutos de investigación o con botánicos u otros expertos. La naturaleza se une a la ciencia y ambas han entrado de forma habitual en los fogones. Esta cooperación tiene como objetivo no solo la búsqueda de nuevas técnicas y recetas, sino a la recuperación del territorio, sus artesanos y sus productos más sensibles a punto de desaparecer. Los restaurantes han adquirido una función de conservadores del entorno, sus especies botánicas, sus tradiciones y productos, pero también como focos para crear una alianza chef-proveedor, la protección y valorización de los artesanos, agricultores, ganaderos, pescadores… amenazados por la invasión de las grandes empresas.

Una confirmación de esta tendencia la encontramos incluso en Turquía con el trabajo de recuperación e interpretación de los ingredientes y preparaciones gastronómicas tradicionales de Anatolia, hecho por el chef más famoso de Turkia, Mehemet Gürs.

Explorando las fronteras

Las fronteras terrestres

Perú, Chile, Bolivia… toda América del Sur se confirma como la despensa de nuevos productos, técnicas y culturas gastronómicas en las que inspirarse. La perfecta alianza entre estos ingredientes y una serie de jóvenes chefs locales con formación internacional, han hecho de estos países los destinos culinarios más deseados por los foodies de todo el mundo.

Perú: Virgilio Martínez y Mater Iniciativa

Virgilio Martínez, chef del restaurante Central en Lima, se confirma como la referencia de la alta cocina peruana y ha entrado este año en la lista de los 50 mejores restaurantes del mundo. Virgilio ha subido al escenario para presentar sus platos y su proyecto, Mater Iniciativa, orientado a la investigación y la defensa de las tradiciones y la riqueza gastronómica de Perú, con su extraordinaria diversidad y complejidad de ecosistemas que proporciona ingredientes únicos. En ellos se inspira Virgilio, centrándose especialmente en el Valle Sagrado, en Cuzco. Nos sorprende especialmente con el último plato que prepara durante su ponencia, una creación que tiene como ingrediente principal el cushuro, el caviar de los andes:

aunque parece un alga, es en realidad una colonia de forma globular de cianobacterias comestibles de textura acuosa y color verde azulado por su contenido de clorofila y ficocianina.

Chile: Rodolfo Guzmán y el cambiante temperamento chileno en Endémica, su último menú

Aunque Perú haya liderado la reciente revolución culinaria nacida en Latinoamérica, Chile también está reclamando un puesto importante en ella. Rodolfo Guzmán, restaurante Borago (Santiago de Chile), con sus platos interpreta el territorio y las tradiciones Chilenas, en permanente cambio estacional.

Primero nos lleva a las playas de chile y los fuegos que se hacen en la arena y donde se asa la comida directamente sobre la brasa, el rescoldo. Él usa la madera aromática del Teku para hacer brasas sobre la que prepara directamente unas acelgas de mar, con las que acompaña unas lonchas de loco, un preciado caracol de mar, una especie parecida al abalón pero de tipo carnívoro.

El segundo plato nos sube a las montañas chilenas, un original postre amargo elaborado con cacao y varias partes del Espino, una planta endémica local, un postre antiguo. Con sus semillas tostadas, que tienen un aroma que recuerda el café, prepara un crocante, una pasta, un crumble y un helado de espino con los que monta el postre y que decora con unas bolas de un parásito de la planta que cubre sus frutos a finales del invierno. El último toque, unos frutos de espino que saca de la piel de su parásito. Se trata de un postre muy amargo, caliente en su interior, frío y crujiente por fuera.

Nos vamos luego al desierto de Chile, el desierto de Atacama, el mas árido del mundo, donde después de las infrecuentes lluvias aparecen y desaparecen plantas diferentes. Este plato se basa una de estas plantas, la Rica Rica y de otro arbusto, ambos muy aromáticos. Con la Rica Rica prepara un helado de kefir que pone en la base del plato. Con la harina del arbusto prepara un enorme macaron de 20 cm de diámetro, que pone encima del helado y que reproduce visualmente el paisaje del desierto de Atacama.

Bolivia: Kamilla Seidler y Michelangelo Cestari, Restaurante Gustu, La Paz

Que las fronteras de la vanguardia gastronómica se han trasladado a Latinoamérica lo confirma la ponencia de Kamilla Seidler y Michelangelo Cestari.

El Restaurante Gustu de La Paz, Bolivia, es un proyecto de Claus Meyer, copropietario del famosísimo restaurante Noma, iniciado el pasado mes de Abril combinando en un centro culinario una escuela de hostelería y un restaurante estrictamente de km cero. La finalidad es atraer la atención sobre la cultura gastronómica Boliviana, utilizando materias primas locales y creado variantes innovadoras de platos tradicionales bolivianos.

Y nos queda muy claro. Bolivia es un país sin mar y de grandes alturas, donde cuesta respirar. Por eso su capital, La Paz, se llama así porque es necesario pararse para descansar.

En muchas zonas del país el único animal que sobrevive es la llama, cuya carne usan para preparar su primer plato y que acompañan de yogur también de llama.

Peru: Gastón Acurio y Diego Muñoz, restaurante Astrid & Gastón

No podía faltar en este repaso de la vanguardia latinoamericana uno de sus padres fundadores, Gastón Acurio. Con una emotiva presentación, Gastón nos habla del pasado gastronómico de Perú, cuando los mismos peruanos tenían vergüenza de su propia cultura gastronómica y emigraban al extranjero para aprender la “verdadera” cocina. Ahora el mundo se ha dado la vuelta y los cocineros quieren ir a conocer Perú, sus ingredientes y su cultura. Gastón, pionero de la alta gastronomía peruana, de la que se ha convertido en embajador, nos habla de cómo la cocina ha devuelto el orgullo a los peruanos y cómo está sirviendo para el rescate social de muchos jóvenes.

Pero esto ya no le basta y ahora Gastón quiere proteger la riqueza gastronómica de Perú, un país con 2250 km de costa con 750 especies de peces en su litoral, 1000 tipos de moluscos y 100 especies de aves marinas. Ha lanzado un proyecto para proteger la riqueza de sus caladeros, pero sobre todo para ayudar en su labor diaria a los centenares de pequeños pescadores: la alianza pescador-cocinero-comensal. Propone que los protagonistas de los restaurantes sean los mismos pescadores, con menús que ofrezcan sólo pesca del día y especies que no estén en riesgo de desaparición.

Las fronteras debajo del agua: Ángel León y la luz del mar

Hay quien busca ampliar las fronteras gastronómicas en el mar. Ya desde hace algunos años, uno de los principales “exploradores” de esta ruta es Ángel León. En su ponencia nos presenta su proyecto de crear una huerta en el mar donde llevar a cabo sus cultivos, pero sobre todo los impresionantes resultados de sus últimas investigaciones, el bocado de luz.

En el menú de la próxima temporada podremos disfrutar de un verdadero “Bocado de Luz”.

Sorprendido por la luz que salía del agua en el que guardaban los calamares que usaban como cebo en una de sus salidas de pesca, se puso a investigar de donde venía esta luz, con la intención de llevarla a los platos del restaurante. Descubrieron, siguiendo los pasos de Jacques Cousteau, que se trataba de luz generada por bacterias o algas marinas luminescentes (a partir de la combinación de dos enzimas, con los sugerentes nombres de luciferina y luciferasa): localizaron 17 bacterias y 23 microalgas, pero de entre ellas sólo 5 de cada tipo eran comestibles.

El problema fue entonces mantener activas las sustancias generadoras de la luz hasta llevarlas al plato. Después de varios ensayos, vieron que, paradójicamente, el agua de tomate era el medio ideal. Ya sólo faltaba esperar un par de minutos a oscuras para poder ver con nuestros propios ojos, como diferentes tipos de luz surgían de las bacterias contenidas en una serie de probetas que Ángel León fue sacando y agitando. Fue uno de los momentos cumbres de Madrid Fusión 2014 y que seguramente se recordará durante mucho tiempo. La magia del mar, muy pronto en bocados de luz en los platos del restaurante Aponiente, Cádiz.

Las fronteras interiores: Francis Paniego y la casquería del siglo XXI. De como guisar el alma del cordero.

Cuenta Francis que cuando Jose Carlos Capel le pidió que eligiera un tema sin pensarlo dos veces le dijo «quiero trabajar sobre la casquería» aunque ya sabia que a muchos no les iba a gustar. Nadie tiene problema en comer los músculos de los animales, pero el resto de las partes de su cuerpo, históricamente comida pobre, ha desaparecido prácticamente de nuestras mesas. ¡Imaginaos que desperdicio! de alimentos, pero también de la gran tradición de guisos de casquería española.

Para superar este prejuicio la idea de Francis fue sacar estos elementos de su contexto y darle otro aspecto. Como resultado Paniego nos presenta 12 formas de ver la casquería del cordero, el animal de la tradición de Ezcaray.

Para una loca de la casquería como yo estas creaciones son geniales!

Sesos lacados, con cebolla roja y tofe: ¿Sesos o Foie Gras?

Cocina con corazón ¿Pichon o corazón?: marcando el corazón de cordero a la plancha recuerda el aspecto de un pichón.

Cococha de oreja de cordero al pil pil, trampantojo en homenaje a Ángel León, jugando con la similitud de la oreja del revés con una cococha.

La ciudad como frontera culinaria y fuente de inspiración

Por último, pero no menos importante, hay quien ha buscado su fuente de inspiración culinaria en la ciudad, que junto con la comida de la calle era el hilo conductor de este Madrid Fusión (aunque tampoco se notó demasiado…).

Aunque muchos restaurantes poseen su propia huerta, nos sorprende la huerta parisina donde Asafumi Yamashita produce y busca la perfección de textura, sabor y color en las verduras japonesas. Del Daikon por ejemplo solo utiliza la parte superior, la mejor. Una huerta urbana que tres veces por semana se trasforma en microrestaurante para solo 8 personas. En la ponencia Pascale Barbot, chef de Astrance, 3 estrellas Michelin parisino, interpreta estas verduras.

Pero el paradigma de la creatividad urbana es una de las barras más famosas y deseadas de España y del mundo…: StreeXo, lugar de culto gastronómico informal creado por el triestrellado David Muñoz en Madrid.

David Muñoz montó en directo un verdadero show cooking interactivo, reproduciendo StreeXo en el escenario de Madrid Fusión.

En menos de 20 minutos el equipo de StreeXo preparó todos los platos de la carta para 10 afortunados del público, que los vieron preparar y degustaron en el escenario. En StreetXo la cocina de vanguardia regresa a la calle, se abre al gran publico que ve preparar estos platos increíbles frente a sus ojos, que puede disfrutar de ellos chupándose los dedos y pingándose las manos y la cara… es que casi no hay cubiertos. ¿Como no podría triunfar? Y lo mejor es que me tocó el gordo y fui una de esos 10 afortunados que gozaron de las 10 creaciones de Dabiz: ¿El paraíso? ¿Cuando volveré a tener tanta suerte?