Los Buchon de Lyon: de la clase obrera a las estrellas Michelin

En Lyon las papillas salivan no solo con la cocina de las mères. Si los aristócratas y los patrones gozaban de su famosa cocina burguesa, los asalariados no renunciaban tampoco a los placeres de la buena mesa.

Si inicialmente, en el siglo XVII, los bouchon eran albergues que ofrecían alojamiento y manutención a los viajeros, con el desarrollo industrial y la aparición de la clase obrera, en los bouchon se las ingeniaron para tentar el paladar hambriento de la mayoría de la población de la ciudad. Allí se crearon algunas de las grandes recetas de la cocina tradicional lionesa como el Gras double, la Quenelle lyonnaise, la Salade lyonnaise, etc.

En los bouchon los trabajadores podían comer a precios módicos, con platos a base de cerdo, embutidos y casquería, productos típicamente destinados a las mesas más pobres. Pronto se trasformaron en lugar de encuentro donde los obreros se daban cita en para compartir el mâchon, el potente almuerzo necesario para reponer fuerzas a media mañana, basado en la famosa Cochonnaille lyonnaise. Uno de los bouchon más famosos fue el de Daniel et Denise.

• ¿Qué ha sido del bouchon de Daniel y Denise?

El Chef Viola nos está esperando para abrirnos la puerta de su celebérrimo bouchon: el “Daniel et Denise”, un autentica institución. “Me gusta cocinar porque me gusta la gente” nos dice enseguida con una amplia sonrisa. Joseph Viola, Meilleur Ouvrier de France en 2004, hace unos años decidió rescatar este emblemático bouchon y darle una nueva vida. Según él dos son los elementos que identifican a un auténtico bouchon: sus platos tradicionales y el ambiente informal.

El primer paso fue por tanto hacer un trabajo de recuperación de los auténticos platos tradicionales de los bouchon, como eran antiguamente pero con una estricta exigencia de alta calidad en los productos y la técnica, no quería uno de los típicos bouchon para turistas. Recetas tradicionales sí, que mantengan el alma y el gusto del pasado, pero actualizadas. El cambio esencial es la utilización de un pequeño porcentaje de las grasas que se empleaban antaño. Por ejemplo, si antiguamente para realizar la famosa cervelle de veau poêlée au beurre à la provençale se necesitaban 200 gr de mantequilla, ahora con 50 gr es más que suficiente.

Además el Chef Viola tenía muy claro que en su casa la frescura de los ingredientes era prioritaria. Nada más retomar la gestión de este local eliminó la cámara frigorífica: todos los ingredientes que se sirven son del día. El cliente corre el riesgo de que a veces algún plato de la carta no esté disponible, pero tiene la certeza de que todo es extremadamente fresco.

El segundo elemento que caracteriza un bouchon es la convivialidad, el ambiente relajado y las ganas de compartir una mesa y esto, dice el Chef Viola, lo dan los clientes, que se saludan al entrar y charlan en voz alta. Manteles de cuadros rojos y blancos, cazuelas de cobre en las paredes, sillas de madera… completan el ambiente tradicional.

La cocina del bouchon del siglo XXI ya no es una cocina para alimentar, sino para disfrutar en compañía de magníficos platos de perfecta ejecución. Empezamos degustando el famosísimo Pâté en croute au foie gras de canard et ris de veau, vencedor en 2009 del “campeonato del mundo” de Pâté en croute que los franceses organizan cada año. Una verdadera delicia de paté con trozos bien evidentes de foie, trufa y mollejas, que gracias una etérea gelatina se funden en la boca, acompañados por la textura crujiente de la croute que los envuelve.

Después llega un clásico de soberbia ejecución, la histórica Omelette du curé aux queues d’écrevisses, sauce Nantua. Una untuosa y finísima capa de esa tortilla “del cura” que se disuelve en la boca, deja el protagonismo a las colas de cangrejos de rio, sabrosísimas gracias a la exquisita salsa Nantua, hecha a base de los caparazones de los mismos cangrejos. Perfectamente creíble que haya sido dedicado a algún cura, plato glotón, para chuparse los dedos, abundante, opulento, pero nada pesado. Nos cuenta el mismo Viola que la receta se la dejó Daniel Leron cuando le vendió el restaurante en 2004. La leyenda cuenta que este plato fue creado cuando a un cura de pueblo, famoso por su glotonería, le regalaron tantos cangrejos que su criada no sabía qué hacer con ellos. El cura le sugirió que hiciera con ellos una tortilla, y así nació este plato.

Pero el primer puesto del palmarés, por perfección y exigencia, Viola lo consigue con el Rognon de veau entier rôti en cocotte façon grand-mère, uno de los platos más difíciles. Un riñón de buey, aparentemente entero, con un punto de cocción impecable, crujiente, sabroso y jugoso, pero sobre todo fresquísimo y goloso bañado en su maravillosa salsa: la perfección.

“Dedicamos todo el tiempo necesario para realizar buenas salsas, hechas concentrando los jugos de cocción” dice Viola. Este es el gran secreto, junto con una maniática selección de ingredientes de la mejor calidad y la mayor frescura. Hay convivialidad en el servicio y en sala, pero en la cocina solo vale un extremo rigor y voluntad de conseguir la perfección.

Lyon, octubre 2014

Contribucion para Zoukmagazine #7 – octubre 2014

Fotos y textos de Carlotta Casciola