L’essenza della nuova cucina fiamminga di Kobe Desramaults, ristorante In De Wulf
Siamo ai primi di giugno, al tramonto. Le giornate sono lunghe. Abbiamo appena lasciato Lille, siamo ancora in Francia. Conosco bene questa zona di frontiera. I ricordi sono tanti, qui ho trascorso un periodo importante della mia vita. Guidiamo per stradine secondarie tra verdi distese e fattorie, direzione Dranouter, Belgio.
Uno non passa qui per caso, il ristorante In De Wulf non si trova esattamente in un luogo di transito, situato come è in una fattoria sperduta nel verde della campagna belga.
In De Wulf è un luogo di peregrinazione gastronomica. Kobe Desramaults è lo chef di culto del Belgio e uno dei più interessanti del panorama gastronomico del nord Europa. Nel 2014 il suo è stato nominato il miglior ristorante d’Europa dalla OAD.
Arriviamo al ristorante. Il luogo è magnifico, predispone. Mentre il sole tramonta ci servono l’aperitivo in giardino, nella veranda ricoperta da grappoli di una esuberante glicine, proprio accanto all’orto, tra campi strabordanti di vegetazione.
La ricordo bene il rumore delle falciatrici dato che l’alternanza tra piogge frequenti e il sole di primavera fa crescere ad un ritmo quasi tropicale la vegetazione in questo periodo dell’anno. Sbocciano e fioriscono erbe silvestri dappertutto, è il paradiso del foraging.
L’aperitivo anticipa e prepara per quello che sarà la cena: scaglie di cotica arrostita, carote fermentate, cipolla croccante, barbabietola con yogurt, lumaconi di mare.
La cucina di Desramaults, apparentemente essenziale, si rivela all’assaggio sorprendentemente profonda e complessa. La sua filosofia culinaria echeggia il manifesto della nuova cucina nordica: purezza, natura, freschezza ed estetica.
Anche i piatti di terracotta, legno o ciottoli di fiume ricordano lo stile scandinavo.
Il sole é quasi tramontato e ci spostiamo all’interno del ristorante per gustare i rimanenti 17 piatti che compongono il menu.
Il pane di lievito madre accompagnato dal burro artigianale di Dranoutier e dal tradizionale smout, una crema di ciccioli e strutto, valgno soli il viaggio.
E inizia la sfilata di questa cucina essenziale, complessa e profonda allo stesso tempo. Dieci vini naturali, serviti al calice, accompagnano ed esaltano questa cena, dieci gioielli enologici francesi, tedeschi e italiani di gran personalità sapientemente selezionati ed abbinati.
Ogni piatto è costruito attorno al sapore ed aroma primario dell’ingrediente principale, protagonista di un mosaico di ingredienti, a volte estremi a volte delicati, uniti in una combinazione improbabile ma sempre riuscita.
Emblematica la tartare di sgombro affumicato con legno di erica e accompagnata da un tocco di buccia di lima; un piatto ermetico ed allo stesso tempo profondo, caratterizzato dal sapore primario dello sgombro, dolce e marino, dagli aromi silvestri del legno di erica e dal tocco solare della lima.
Il criterio di selezione degli ingredienti si basa sia nell’autoproduzione che nel rifornimento dai migliori produttori artigiani locali, sempre con prodotti di stagione.
Nel lungo repertorio di piatti che compongono il menu appare l’aragosta di Oosterschelde, gli asparagi di Ghyvelde, carne di manzo fiammingo maturato per 6 settimane, latte ovino di Uxem, le erbe di Ambleteuse…
E non solo tutte le verdure provengono dall’orto, ma in ogni piatto ci sono vari tipi di erbe silvestri raccolte nei prati, nei boschi attorno alla fattoria e lungo le dune della vicina costa.
Kobe Desramaults è infatti un appassionato di foraging. Ogni giorno la sua equipe esce a raccogliere erbe, fiori e bacche, tanto che i piatti di giorno in giorno non sono mai esattamente gli stessi.
Sorprendente e spettacolare il piatto a base di germogli di giunco, barba di finocchio e fiori silvestri: fresco, vegetale, lattiginoso, croccante e aromatico.
Lasciamo che le foto parlino da sole. Che voglia di tornare!
2 giugno 2013
