La receta de la autentica Rocciata de Umbría

No es fácil encontrar alguien que prepare todavía la autentica Rocciata di Colfiorito, con su masa finísima, crujiente, con el aroma de las especias en perfecto equilibrio, con el dulzor natural de manzanas y pasas, y enriquecida por un puñado de nueces y piñones. Es un postre esencial, austero y perfecto al mismo tiempo, un auténtico monumento de la tradición gastronómica de mi tierra.

Es una preparación antigua y moderna a la vez, por su dulzor natural y la casi ausencia de grasas y azúcares añadidos que estoy segura entusiasmaría a chefs como Corrado Assenza y Josean Alija que últimamente están investigando sobre los azúcares naturales.

Pero sobre todo es un postre hecho de aromas, gestos y sonidos. Hay que extender la masa, primero con el rodillo y luego con las manos para que sea extremadamente fina, teniendo mucho cuidado que no se desgarre. Hay que abrir las nueces para asegurarse de que sean recientes y no tengan aromas a rancio, pelar las manzanas y preparar cuidadosamente el resto de los ingredientes.

Es un ritual que necesita paciencia y atención, es mucho más fácil estropearla con una masa gruesa  y hacerla empalagosa con un relleno demasiado rico de azúcar y frutos secos. De estas he visto muchas de ellas en los escaparates para turistas en la vecina Asís. Pero son una cosa completamente diferente.

Quizás tenga origen en el Strudel o en el Baklava, ya que son muchas las tradiciones adquiridas de las muchas poblaciones y culturas que históricamente han recorrido la península Italiana. Pero la Rocciata es típica de Foligno, mi ciudad natal, también de Asís, pero la versión de mi abuela es la que se preparaba en las aldeas de montaña de Colfiorito, Norcia y toda la zona fronteriza de Umbría con las Marcas. Destaco que estas son zonas de montaña porque además de la Rocciata dulce que voy a presentar, en estas aldeas hay también varias versiones saladas, entre las que destaca la que se rellena con hierbas silvestre pacientemente recogidas en los campos sin cultivar, los que allí llaman en dialecto “le prata” de origen latín, que no es de género femenino, sino neutro plural. Pero esa versión se merece un post aparte.

La receta de la Rocciata

Ingredientes para dos “rocciate”

Para la masa:

• 500/550 gr de harina de media fuerza
• 300 gr de agua
• 2 cucharadas de aceite extra virgen
• Una pizca de sal
• Opcional: una cucharada de aguardiente.

Para el relleno:

• 3 cucharadas de azúcar
• 2 cucharadas de cacao en polvo
• 1 cucharadita de canela
• 1 cucharadita de anís
• Piel rallada de un limón
• Dos o tres puñados de nueces
• Un puñado de piñones
• 3-4 manzanas
• Un puñado de pasas

Preparación

Tamizar la harina y mezclarla poco a poco con el agua, el aceite y la sal. Amasar hasta que tenga una textura elástica. Cubrir con una película transparente y dejar reposar una media hora. Pasada la media hora estirar la masa al principio con un rodillo y después ayudándose con las manos hasta que sea muy, muy fina. Al terminal hay de dejar la masa extendida encima de un mantel para luego poder enrollarla fácilmente.

Espolvorear la masa con azúcar, canela, cacao en polvo, anís y la piel rallada de limón. A continuación distribuir las manzanas cortadas en grandes dados, las nueces, las pasas y los piñones. Hay quien añade higos secos y ciruelas pasas o que mezclan los ingredientes del relleno previamente, añadiendo aceite de oliva y dejándolo reposar. Personalmente estas versiones no me gustan porque hacen que la Rocciata sea empalagosa, en contradicción con el carácter austero de esta preparación equilibrada y perfecta.

Para terminar, ayudándose del mantel, hay que enrollar la masa desde sus dos extremos hacia el centro, sin presionarla. Hay que tener cuidado de que no quede demasiado apretada, las láminas tienen que resultar ligeras, la Rocciata tiene que respirar.

Poner en la bandeja del horno dándole la clásica forma en C haciendo converger las puntas (o dejarla recta si vuestro horno es suficientemente grande). Hornear a 200º durante 25-30 minutos según el horno. Tiene que quedar crujiente y dorada en su exterior, sin quemarse. El interior tiene que mantenerse húmedo, por lo que no es necesaria una cocción muy larga.

Os doy las cantidades para hacer dos Rocciate, lo que podrá parecer exagerado, pero ya veréis que desaparecerán rápidamente.

¡Buen provecho!