La cuisine des mères, Paul Bocuse y otras historias de Lyon: en busca de la mère Brazier
La historia de la alta gastronomía lionesa es una historia de mujeres. Mujeres de otra época, mujeres de carácter o fort en gueule como dicen los franceses.
En Lyon la comida siempre se ha tomado muy en serio. Lyon era el centro de la industria francesa de la seda y de la automoción. Los contratos se cerraban en casa del patrón, sentados a la mesa después de haber disfrutado un gran festín, que tenía que ser deslumbrante, impresionar el cliente. No se podía ahorrar en la comida y las cocineras contratadas para la ocasión no tenían límites de presupuesto. De ello podía depender el cierre o no de un importante negocio. Con el tiempo estas mujeres aprendieron a seleccionar los mejores ingredientes, a trabajarlos con técnicas sofisticadas y a crear sus propias recetas, las que ahora componen los legendarios carnet de mères. Mères, porque su oficio, así como las recetas, se pasaban de madre a hija.
Estamos hablando de la creación de platos míticos como la famosa Volaille demi deuil, que lleva debajo de su piel unas finas láminas de trufa negra, los Fonds d’artichauts au fois gras, la Langouste belle Aurore, los Quennelles aux ecrevisses…
Entre las mères más famosas está la Mère Filloux, una de las primeras en montar su propio negocio, también, como decíamos, gracias a su carácter. Pero mientras la Mère Filloux fue apoyada por su marido en su decisión de ponerse a trabajar por su cuenta, la Mère Brazier, su aprendiz, cuando la dejó dando un portazo era madre soltera con un hijo a su cargo y sin un marido que la protegiera, posición nada fácil en aquella época. Era el principio del siglo XX y en 1933 Eugénie Brazier, Mère Brazier, fue la primera mujer chef en conseguir tres estrellas de la guía Michelin, en su restaurante de la Rue Royale.
- En búsca de la Mère Brazier
Nos dirigimos al restaurante que ella fundó en el número 12 de la Rue Royal, el letrero del restaurante de la Mère Brazier está todavía allí. Tras un periplo a través de varias salas, nos acompañan a una lujosa mesa y en pocos minutos comienza un despliegue de platos inolvidables. Elegancia, estilo, rigor y perfección se unen en armonía con modernidad, frescura, pasión y un toque de osadía.
La Mère Brazier resurge a través de las manos del Chef Mathieu Viannay que en 2008 compró el antiguo e histórico restaurante y lo ha relanzado hasta su máximo nivel. Más de dos horas de placer absoluto en un homenaje a la gran tradición de la alta cocina lionesa. Cada plato es un ejercicio de perfección, la calidad de los ingredientes es máxima, el punto y la técnica de cocción óptimos, la presentación, el servicio y la armonización con las joyas enológicas que salen del mágico sombrero de la sumiller inmejorables.
Deslumbrante, servida en un caparazón de plata llega l’Araignée de mer aux condiments (centolla con sus aliños) con su emulsión de crustacés aux agrumes en forma de espuma: una verdadera joya de plato que atrapa el aroma y frescor del mar con un toque de cítricos. Con otra obra de arte llena de osadía Viannay armoniza mágicamente la aristocrática ostra y el noble caviar Osciètre con la humilde andouille. Un plato mágico que uno desearía que no terminara nunca. Ambas son creaciones contemporáneas aunque en clave neoclásica, de las cuales la Mère Braziere se sentiría orgullosa.
El Chef Viannay no nos niega tampoco una vuelta atrás en el tiempo y repropone algunos de los platos que hicieron famosa a la Mére Brazier. Uno de ellos, por supuesto revisitado, la Mousseline de brochet, hommard et petites legumes, jus de carapaces à l’Absinthe es un plato de gran ligereza, que de su versión original mantiene la textura y los sabores, usando mantequilla en su justo equilibrio: así la habría hecho Eugeníe Brazier hoy en día.
Hay refinamiento de cada pequeño detalle y el nivel del servicio explica perfectamente por qué el protocolo de mesa à la francaise es patrimonio de la humanidad. Pero no nos confundamos: lo más importante es lo que hay en el plato, el placer del paladar.
Lyon, octubre 2014
Contribucion para Zoukmagazine #7 – octubre 2014
Fotos y textos de Carlotta Casciola
