La baguette tradición según Frederic Pichard. Parte I: la auténtica baguette parisina, como reconocerla y como degustarla.

Si sois amantes del buen pan y queréis conocer los secretos de una de las mejores baguettes de París no tengáis duda en acercaros a la Boulangerie Pichard, en el 15^eme arrondissement. Quizás tengáis, como nosotros, la suerte de ser recibidos por Frederic Pichard en persona, que con total entrega nos ha explicado los secretos de su baguette, como elegirla y como degustarla.

Aunque su reciente remodelación hace que su estética se acerque a la de algunas de las carísimas Pâtisseries parisinas, sigue todavía con su corazón de Boulangerie tradicional y auténtica. Los horarios tampoco se han plegado a las necesidades de los turistas: abre de 7:00 a 13:30 y por la tarde desde las 16:00 a las 20:00.

En cuanto se pone un pie dentro te asalta un “síndrome de Stendhal gastronómico”: Te sientes abrumado por tanta exquisitez, no sabes donde mirar ni que comprar. Los escaparates de la derecha están repletos de diferentes tipos de pan, brioches, croissants… mientras que a la izquierda te pierdes entre milhojas, tartas de fruta, tarteletas, croque-en-bouche… Y en el centro triunfa su famosa baguette tradición. Y deseas secretamente que por la noche se olviden de ti y te encierren allí dentro para probarlo todo. Pero esto sería imposible, porque en el laboratorio de Pichard, situado justo detrás del mostrador, se trabaja día y noche.

Además de hacer baguettes excepcionales en la panadería, su pastelería ha conseguido también premios importantes. En ese momento los aprendices están realizando tartas y postres espectaculares: de un lado están montando un croque-en-bouche gigante y del otro están terminando una tartaleta de fresas y frambuesas.

Pero Mr. Pichard confiesa que su corazón late por el pan: considera la panadería mucho más fascinante y apasionante que la pastelería. La pastelería es rigor, siguiendo las recetas podrás conseguir unos pasteles sensacionales. Una vez aprendida la receta, no hay nada más que descubrir. Sin embargo en panadería se trabaja con los seres vivos que son las masas fermentadas. Para manejarlas sólo hay principios generales y para aplicarlos se requiere mucha sensibilidad.  Hacer pan es un verdadero arte.

El mito de la baguette parisina

Símbolo del patrimonio culinario Francés, o mejor dicho, parisino, la baguette es probablemente el tipo de pan más aclamado del mundo y el que más imitaciones sufre. Chic e informal a la vez, uno de los pequeños placeres de la vida es reunirse con los amigos alrededor de “une bonne baguette, du bon fromage et du bon vin”.

Oficialmente inventada en 1830, la baguette parece tener origen austriaco, como el croissant, ganando fama en Francia durante el reinado de Napoleón. En aquella época sólo el Emperador y su entorno podían disfrutar de este pan de harina blanca, mientras el resto del pueblo comía pan oscuro, de centeno o mijo, o si era de trigo, de trigo integral.

Más tarde la baguette fue extraordinariamente potenciada por la Nouvelle Cuisine Francesa, porque el pan blanco acompaña y exalta a la perfección las salsas tradicionales, sin cubrir los aromas y sabores de los platos. Tanta fue la fama adquirida que el gobierno francés, para defender su larga tradición panadera, “Symbole appétissant de l’exception culturelle” como lo definen ellos, decide promulgar un decreto en 1993 para proteger la elaboración artesana de la baguette de las imitaciones industriales que ponían en peligro la producción de calidad de los panaderos tradicionales. Y con el mismo decreto, crea el ya famoso Grand Prix de la Baguette, para mantener y fomentar el espíritu de competición entre los maestros artesanos.

¿Cuales son los elementos que identifican a la baguette?

Según Frederic Pichard, dos son los elementos que identifican una baguette autentica: la harina blanca de trigo T55 (según la clasificación francesa, harina de trigo puro blanca) y el “Savoir Faire”, la tradición y experiencia de los panaderos franceses.

Cuando se utiliza harina integral o harinas de otros cereales es muy fácil conseguir sabores pronunciados, pero más bastos. Son panes potentes, que acompañan bien, por ejemplo, a embutidos o ahumados, pero que carecen de finura y encajan difícilmente con la alta gastronomía, ya que cubrirían el sabor de los platos. El desafío en la elaboración de la baguette es conseguir un pan sabroso a partir de harina blanca. Lo que se quiere llegar a conseguir es la elegancia: aromas y sabores más sutiles, más refinados. Históricamente es el pan que se ha utilizado para exaltar las famosas salsas clásicas francesas a base de mantequilla tales como la salsa hollandaise, la bearnaise, la mousseline, la mornay, etc.

Como elegir una buena baguette.

Primero: Al comprar una baguette hay que elegir las que están bien cocidas, con la costra dorada y bien crujiente. En el interior la miga tiene que ser blanca y esponjosa. Una de las costumbres más frecuentes en los consumidores es elegir un pan poco hecho. Esto es un error, porque el pan no estará desarrollado del todo y le faltará textura, aroma y sabor.

Segundo: Ojo a las medidas. Una buena baguette debe tener un buen volumen: ancha 5 o 6 cm, alta 3 o 4 y larga unos 65 cm, y debe pesar 250g. Estas medidas son importantes por que son el resultado de una buena fermentación, que le da el volumen correcto.

Tercero: La consistencia de la baguette tiene que ser equilibrada: no tiene que ser ni demasiado ligera ni demasiado densa. Un truco utilizado por algunos panaderos industriales es hacer una baguette con poco volumen, aunque siempre de 250g, y por lo tanto más corta y densa. De esta forma los aromas y el gusto se concentran pero la miga resulta demasiado compacta, careciendo de la ligereza y el volumen que la deberían caracterizar. Al contrario, los panes de harina integral o de otros cereales deben tener una masa consistente y un cierto peso. Si un pan especial está muy desarrollado y resulta ligero, quiere decir que se han empleado harinas compuestas.

La degustación de la baguette.

Según Mr. Pichard “los franceses saben apreciar mejor sus vinos que su pan”. En su opinión, en la panadería ha faltado un enfoque intelectual para valorizar adecuadamente este arte. En el sector vitivinícola los bodegueros han tenido la inteligencia de desarrollar y difundir desde el siglo XI un método para degustar los vinos (con sus fases visual, olfativa y gustativa) y permitir apreciarlos y diferenciarlos, con la consecuencia de que la calidad de sus productos y su savoir faire hayan sido su principal herramienta comercial ya desde hace siglos. En el sector de la panadería esto no ha ocurrido, en parte porque hasta 1950 el pan representaba el alimento básico del pueblo, con un alto valor social que no ha permitido se le tratara como un producto a degustar, sino como un elemento de subsistencia, así que poco importaba proteger su tradición y calidad.

Los amantes del vino saben cuales son las características que debe tener un vino según su procedencia, el tipo de uva y el tipo de elaboración. En el campo de la panadería, ¿hay alguien, aparte de los buenos panaderos, capaz de distinguir de donde procede un cierto pan, de que variedades de trigo esta hecho y cómo ha sido elaborado?, yo diría que no.

¿Como reconocer una buena baguette? El aroma a leche.

¿Y como se reconoce una buena baguette bien elaborada? ¡Degustándola! Hoy en día nos podemos permitir ese lujo…

Degustar una baguette es muy sencillo, se inicia con la fase visual, en la que debemos distinguir si está bien cocida y tiene el volumen y las proporciones correctas de las que hablábamos antes. En la fase olfativa, hay que hacer presión con los pulgares sobre el centro de la baguette repetidamente, para que salgan los aromas del interior y poder apreciarlos. Una buena baguette tiene que tener una costra que huela ligeramente a caramelo, pero, sobre todo, el signo distintivo de la baguette es el aroma a leche. Si ese aroma no aparece es que no se trata de una autentica baguette, sino de un pan elaborado a partir de harinas compuestas. Por último, la fase gustativa, permite apreciar la textura y el gusto, que al final es lo más importante… Cuanto más compleja sea la combinación entre aroma y sabor mejor será la baguette.

Buena degustación.