La baguette según Frederic Pichard. Parte II: la baguette como el champagne

Elaborar una buena baguette es como elaborar un buen Champagne. Esta es la filosofía de Frederic Pichard.

El taller de Mr. Pichard esta organizado como una verdadera bodega: hay depósitos llenos de masa de pan en diferentes estadios de fermentación. En algunos de ellos, a punto de desbordar, la masa de harina blanca lleva más de 20 horas fermentando y está llena de pequeñas burbujas. Estos recipientes no sirven sólo para la fermentación sino también para su amasado, y han sido adaptados especialmente para la panadería Pichard añadiéndole ruedas para que se puedan desplazar fácilmente, intercambiar en la amasadora y limpiar completamente después de cada fermentación. Todo el mundo cree que un buen pan es aquel que ha sido amasado a mano y cocido en un horno de leña, pero no es cierto, ya que lo más importante es la calidad del amasado y la fermentación.

El trigo y su Terroir

Si los elementos esenciales para definir una baguette autentica son la harina blanca de trigo y el savoir faire del panadero, Frederic Pichard, añade un tercer elemento a considerar: el Terroir.

Así como en la elaboración de un vino la selección de las variedades empleadas, el suelo, las condiciones climáticas, etc. son esenciales para conseguir un producto de calidad, el mismo principio vale para el trigo utilizado en la elaboración de un buen pan. Mr. Pichard utiliza solo harinas de trigos cultivados en la cuenca de París. Allí se producen los mejores trigos de Francia y Mr. Pichard lo sabe bien; su familia procede de esta zona y se dedicaba desde hace tiempo a su cultivo.

Él selecciona personalmente los productores y las variedades de trigo, dirigiendo su elección hacia las más antiguas, de porte más alto, con menor rendimiento, pero con mayor sabor y cualidades plásticas.

Doble fermentación como en el Champagne

Para elaborar el champagne hacen falta dos fermentaciones, una primera endógena, que sirve para elaborar el vino base, como cualquier otro vino, y una segunda fermentación exógena, inducida por la adición de levaduras externas y que sirve para generar las burbujas del champagne. En el caso del pan, la primera fermentación es la producida por las levaduras naturalmente presentes en el trigo y debería realizarse sin ninguna levadura industrial añadida. Al igual que en la elaboración de vinos de calidad, esta fermentación es la base para buen pan, ya que sirve para desarrollar la complejidad en su gusto y aromas.

La segunda fermentación -exógena- en el pan, la podríamos asimilar a lo que ocurre durante la cocción en el horno: los gases que se producen dentro de la masa del pan crean las “burbujas”, los alvéolos del pan, que son la clave de su textura. Igual que en el Champagne cuando se realiza la “prise de mousse”, el lado festivo de este vino.

Las harinas compuestas y la polémica con los molineros

Pero las similitudes con el vino acaban aquí. Hay una importante diferencia entre los dos sectores: donde está la potencia financiera. En el sector enológico el bodeguero es quien elabora el vino y al mismo tiempo lo comercializa. Una parte importante de su estrategia comercial consiste en explicar a sus clientes por qué sus vinos son diferentes, sus métodos de elaboración, las variedades de uva utilizadas, el viñedo y el tipo de suelo, en resumen, a formar e informar al cliente.

Se queja Frederic Pichard que en la panadería la situación es exactamente al revés. El dinero y el poder están en mano de los molineros, que con los siglos se han ido concentrando, y no en los panaderos que son los que elaboran el producto y lo comercializan en pequeñas tiendas. Según Mr. Pichard, de esta situación de fuerza se han aprovechado los molineros, a los que critica sin cortarse un pelo, que han introducido y difundido como una pandemia las harinas compuestas, es decir, con adición de otros tipos de harina e ingredientes mejorantes. Esto es legal, ya que la ley permite que se añadan, almidón, minerales, harina de habas, harina de soja y harina de malta de trigo. Sirven a realzar el gusto del pan, dar fuerza cuando falta, darle blancura, pero sobre todo sirven a facilitar la panificación, y el gusto del pan no es el mismo. Pero lo que es peor, es que es comúnmente aceptado que los panaderos utilicen tales harinas. Si en el área de Paris hoy en día hay unos 1200 panaderos, entre ellos solo unos 15 utilizan harina pura de trigo.

¿Que diría usted si la Romanée Conti echara frambuesas a su vino?

Por esta razón, al definir lo que es una verdadera baguette, es importante destacar que tiene que ser elaborada a partir de harina de trigo pura, sin aditivos ni mejorantes, elaborada según los métodos tradicionales.

Y la consecuencia de la introducción de las harinas compuestas por parte de los molineros es, según Mr. Pichard, que se esta perdiendo el savoir faire y la tradición que tanta fama ha dado a los panaderos franceses. Es exactamente como si la Romanée Contí le añadiera frambuesas a su vino para que tenga aroma a esta fruta: sería un escándalo. En panadería esto se está haciendo, y es perfectamente aceptado.

Con el uso de harinas compuestas los panaderos ya no tienen que preocuparse de buscar su propia receta para elaborar el pan, sólo tienen que seguir las instrucciones que les da el molinero (normalmente impresas en el saco, intente echar un ojo en su panadería habitual para averiguarlo…). Pero al utilizar la misma receta que todos los otros clientes del molinero, tendrá un pan igual exactamente igual.

Si, al contrario, todos los panaderos utilizaran harina de trigo 100%, cada uno se debería preocupar de desarrollar su propio savoir faire y cada panadero tendría un pan diferente, como en la elaboración de vinos cada bodeguero elabora un vino diferente, preocupándose no sólo de utilizar la mejor la materia prima, sino también de optimizar el método de elaboración.

Evidentemente trabajar la harina 100% de trigo requiere más trabajo. El panadero tiene que escoger y elegir las variedades de trigo en el momento de la siembra y, sobre todo cada año hay que modificar adecuadamente el proceso de elaboración del pan para que se adecue a las características particulares de la añada del trigo… Igual que con el vino. Y se necesitan por lo menos 10 años de experiencia para aprender a adaptarse adecuadamente a las diferencias en las propiedades del trigo y conseguir un pan sabroso y de calidad. Lo bueno es que cada día se puede hacer una prueba, en el caso del vino solo es posible hacer una al año.

¿Y la receta del pan?

Por estos motivos no existe una receta estándar para elaborar el pan, así como el bodeguero no elabora su vino cada año de la misma forma. Pero sí que existen unos principios, aparentemente sencillos. Hay que tratar de incorporar a la harina la mayor cantidad de agua posible. En caso contrario se penaliza el desarrollo de la fermentación ya que la multiplicación de las levaduras es más rápida cuanto más húmeda es la masa. Del adecuado desarrollo de las levaduras naturales del trigo dependerá el bouquet aromático del pan.

La utilización de levaduras industriales no aporta complejidad al pan, por lo que se deberían utilizar en la menor cantidad posible. En Pichard la utilizan en algunos tipos de pan, con un máximo de 1 gramo por kg de harina y sólo en casos excepcionales. El mismo criterio se ha de usar para la sal: hay que minimizar su empleo. La sal maquilla el verdadero gusto del pan: los conocedores del pan rechazan un pan demasiado salado. Ellos utilizan 16 g de sal por kg de harina, mientras que la confederación de parisina de panaderos autoriza hasta 18 g/kg (en realidad hay muchos panaderos que llegan a utilizar hasta 20-25 g/kg).

El horno de leña de Pichard

Acabamos la visita frente al famoso horno à guelard, reservado exclusivamente a la cocción de las baguettes tradition. Fueron los romanos los que inventaron el horno de leña, en el que la leña arde en la misma cámara de cocción, pero los panaderos franceses lo perfeccionaron en el siglo XVIII inventando el horno à gueulard. En este tipo de horno la leña se quema en una cámara adyacente a la de cocción, evitando reponer la leña directamente en la cámara de cocción, así como tenerla que limpiar y esperar a que recupere la temperatura. Una vez el horno á gueulard se ha calentado, mantiene la temperatura durante todo el día, permitiendo así hornear repetidamente el pan sin necesidad de esperas: sólo hace falta añadir leña de fresno (que es la utilizada en Pichard) cuando la temperatura desciende. La ventaja de este tipo de horno es que permite un desarrollo total del pan durante la cocción: como consecuencia el pan tendrá una miga y una costra perfecta y, sobre todo, un gusto especial. Esto se debe que a medida que avanza la cocción la temperatura del horno desciende lentamente, con lo que el pan no se recuece. En los hornos eléctricos la temperatura se mantiene constante, lo que tiene un impacto negativo en el desarrollo del pan.

El imponente horno à gueulard de Pichard, personalizado con su nombre en el frontal, tiene un diseño especial, con dos contrapesos que permiten que su pesada puerta se levante con un solo dedo, lo que facilita el trabajo del panadero. En él sólo se hornea la baguette tradition Pichard, para los otros tipos de pan se usa el horno eléctrico que está justo detrás.

Clase magistral

Salimos del taller de Pichard después de tres horas, pero podríamos habernos quedado el día entero escuchando las interesantes explicaciones de Frederic Pichard y observando las tareas que allí se realizan.

Pidiendo consejo a Mme Pichard, que se encarga de la venta detrás del mostrador, nos llevamos, ademas de una baguette tradition bien cocida ;-), un croissant y un milhojas, para compararlos con los de otras famosas patisseries parisinas que visitaremos durante el resto del día. Pero esto ya es tema para otro interesante y dulce post que llegará pronto…