Kitao, en Kioto desde 1862. De cómo almorzar a base de alubias, del aperitivo al postre, bebida incluida. Y disfrutarlo…

Hace unos años estaba curioseando por un mercadillo de Tokio el día antes de volver a España. En una tienda vi una serie de paquetes de alubias negras, algunos tenían un precio mucho más alto que los otros. “Es que son de Kioto,” me explica la vendedora. Porque en Kioto, antigua capital del imperio japonés, la tradición gastronómica es un valor fundamental, y allí se cultivan y elaboran los mejores productos de todo Japón.

Precisamente en Kioto, paseando en otra ocasión por las callejuelas del mercado Nishiki, su famoso mercado tradicional, el destino me llevó hasta Kitao, la tienda que desde 1862 está especializada en alubias japonesas de todo tipo, sobre todo en las exquisitas kuromame, las mismas alubias negras que habían llamado mi atención en aquel mercadillo de Tokio. Las kuromame se confitan en almíbar de azúcar, con salsa de soja y alga kombu, y en Kitao venden las mejores de Kioto. El Señor Kitao pertenece a la sexta generación de propietarios de la tienda y es el vendedor exclusivo de kuromame de la región de Tamba, la meseta de la prefectura de Kioto, zona que por sus características climáticas produce unas kuromame especialmente finas y con una textura muy cremosa. Una auténtica delicia.

La fuerza del destino

Llego de casualidad hasta aquí, sacando fotos del mercado. Me llama la atención el mostrador de Kitao, lleno de kuromame en todas sus versiones. Mientras le hago fotos, de repente me aparece en el visor de la cámara una maqueta de la tienda que, sorpresa, en el piso superior dispone de unas mesas donde degustar un almuerzo a base de sus productos. Supe inmediatamente que quería comer allí: era mi sitio.

La tienda y el salón de té

Entro en la tienda y tengo que descalzarme. Sólo después puedo subir hasta el piso superior por una estrecha escalera de madera. Allí están perfectamente dispuestas las mesas, también de madera, cada una con su molinillo de granito tradicionalmente usado para moler el matcha (té verde).

Aquí el concepto de salón de té se confunde con el de restaurante. Se puede elegir entre una serie de menús, algunos de ellos sólo incluyen el té acompañado por unos wagashi, los dulces tradicionales japoneses, mientras que otros son verdaderos almuerzos.

Mientras espero me sirven una taza de té y un platito con dos kuromame, una de ellas tostada con una ligera capa de azúcar y la otra recubierta de polvo azucarado de soja. La imaginación de los japoneses ha transformado esta simple alubia en unas joyas, en perlas, opacas o brillantes de un negro intenso, con una textura ligera que se funde en la boca y que recuerda los marron glacés.

El equilibrio entre el dulzor y el toque sápido de la salsa de soja es perfecto. Cuando están tostadas tienen un aroma a avellana y son crujientes al morderlas, otras llevan una sutil capa de azúcar y otras de té matcha o de polvo de soja.

El té, pensé que sería de hojas y tallos tostados, tipo hojicha, pero no. Era una infusión a base de kuromame en polvo, delicioso para tomarlo a todas horas, porque no tiene teína. Es una bebida rica en vitaminas y polifenoles (los antocianos, responsables de su color, igual que en el vino tinto), además de ser digestiva y diurética.

Una simple alubia: cuando el imaginario gastronómico es imaginario cultural

Cuando llega el almuerzo, viene servido en una preciosa bandeja llena de pequeños platos, todos diferentes, cada uno de ellos elegido para resaltar la estética de su contenido y colocados en un orden aparentemente casual, pero riguroso: el arroz tiene que estar en un cuenco de cerámica a la izquierda del comensal, la sopa a la derecha en un cuenco de madera lacada, los palillos justo delante del comensal, en dirección transversal con la punta hacia la izquierda apoyada sobre un pequeño soporte, nunca en otra posición… en una disposición dictada por la antigua tradición japonesa.

Esta bandeja es la demostración de cómo la gastronomía tradicional de las culturas “occidentales” es basta, primitiva, sin refinamiento en comparación con las joyas culinarias que los japoneses han sido capaces de imaginar y crear ya hace siglos. Para nosotros las alubias son alubias, sin más. Son el símbolo de pucheros invernales, complemento de carnes grasas y sopas abundantes. Muy apreciadas, sí, pero son consideradas como un producto rústico históricamente destinado a aportar proteínas a la dieta en tiempos de escasez.

Nunca se nos ha ocurrido confitarlas, tostarlas, triturarlas, caramelizarlas, envolverlas en té o en polvo de soja, moldearlas hasta trasformarlas en aperitivos, quesos, bebidas, postres. Y menos regalarlas presentadas como joyas en cajas elegantes envueltas en pañuelos de seda…

Y cuidado, no estamos hablando de cocina contemporánea, sino de elaboraciones tradicionales japonesas creadas hace siglos, cuando allí seguramente también había hambre y pobreza. Lo demuestra la sencillez de la cocina de Kitao, ingredientes humildes y utensilios básicos: brasa, vapor y poco más.

El menú: esto es lo que he comido por 9 euros.

El menú está elaborado principalmente a base de kuromame. Siendo una comida informal, no hay un orden para tomar los diferentes platos y se puede ir picando de uno al otro disfrutando de la variedad. En teoría el arroz, la sopa y los encurtidos, se deberían tomar al final.

• Kuromame Tofu: En un bonito cuenco de cerámica verde con una pequeña esterilla de bambú en el fondo hay tofu de dos colores: el tofu blanco esta hecho con habas de soja, y el violeta con kuromame. Por la textura se nota que se trata de tofu casero.

• Kuromame Natto Tempura: Delicioso el natto (soja fermentada) envuelto en algas nori y rebozado. Delicioso, crujiente, perfecto. El natto casi no se nota, es el ingrediente que más choca con nuestros paladares occidentales.

• Arroz Kuromame: Arroz tradicional sekihan preparado con kuromame en lugar del tradicional azuki (alubias rojas) y aliñado con sésamo negro.

• Kuromame misoshiro: La clásica sopa de miso, aquí al toque de kuromame.

Acompañan:

• Kuromame clásicos: simplemente confitados.
• Chirimen Jako: sardinillas que han sido hervidas, aliñadas y secadas al sol para conservarlas.

Increíble cómo por menos de 9 euros se puede disfrutar de un almuerzo delicioso, saludable y, sobre todo, de un trocito de la cultura, historia y gastronomía tradicional de Kioto.

Oishii!