Jaques Genin: el mejor Milhojas de París

Descubrí por casualidad la boutique di Jaques Genin en París. Fue hace unos años, en un extraño día de Marzo en el que había quedado con el director de una prestigiosa casa de té parisina. Mientras me observaba con recelo me preguntó cómo había ido mi ruta previa por las pastelerías más famosas de París. Confesé que el Milhojas de Pierre Hermé me había defraudado.

Fanática incondicional de este clásico, la tarde anterior había esperado religiosamente mi turno en la larga cola que, como todos los días, salía hasta la calle de la boutique de Rue Bonaparte. Pero al verlo en el mostrador ya me di cuenta de que probablemente ese Milhojas llevaba allí desde la mañana temprano. Con todo el dolor de mi corazón me di la vuelta y salí con las manos vacías.

Al oír mi descripción el director de la casa de té cambió completamente su actitud, parecía que hubiera acertado con las palabras mágicas. Me dijo que no podía irme de París sin haber probado el mejor Milhojas de París, y puede que del mundo. Cogió su teléfono móvil, llamó inmediatamente a Jaques Genin y quedó con él en que yo iría a verle a su obrador pocas horas después.

A las cuatro en punto estaba en la Rue de La Turenne 133, entrando en la boutique de Genin, amplia, decorada con gusto, los mostradores repletos de dulces delicias. Al fondo se sitúa el salón de té con cómodos sillones en los que poder degustar sus creaciones, y en el centro una gran escalera de caracol que comunica con el taller situado en el primer piso. Allí Jaques Genin trabaja con su equipo de obradores en perfecto sincronismo, como un reloj Suizo.

Muy respetado y reconocido por los todos los profesionales del sector, enseguida me pareció una persona poco amante de los reflectores, honesta, sobria.

Me explica que el secreto de la pastelería es la frescura y la precisión. Con gran gentileza me sirve el té y me da a elegir entre tres tipos de ganache: vainilla, praliné o chocolate. Elijo el relleno de vainilla y el Milhojas es construido delante de mí en medio del taller. Es perfecto, con una bella forma cuadrada, mi primer Milhojas con la firma de Genin.

El hojaldre es espeso, formado por mil hojas crujientes, como dice su nombre, tostadas y azucaradas en su punto justo. Su equilibrio es la clave, el azúcar no es más que un mero refuerzo de la arquitectura de la alta pastelería. La ganache es tremendamente aromática, llena de granos de vainilla, con cuerpo pero sin ser grasa o pesada. Sorprendente. En boca el contraste entre el hojaldre crujiente y la textura suave y envolvente del relleno regala un momento de gran placer.

La de Genin es la verdadera haute couture de la pastelería. En continua búsqueda de la perfección, con una maniática obsesión por la selección de los mejores ingredientes, por su precisa elaboración, por la presentación, muchos de sus clásicos son considerados el top de la pastelería francesa.

Los que prueban sus Milhojas, Saint Honoré, Paris-Brest, Opera, Eclaire o Éphémère, no dudan en que son los mejores de su vida. Sobre todo fresquísimos, bajan continuamente de la famosa escalera de caracol bandejas llenas de delicias preparadas un instante antes. Por este motivo, en su carta sólo aparecen su famoso Millefeuille à la minute y otro de los clásicos que cambia cada semana, dependiendo de la inspiración del maestro y de la disponibilidad de los ingredientes.

La siguiente parada en la ruta gastronómica por el obrador es la mesa donde se están preparando sus caramelos de mango y de fruta de la pasión. Genin me invita a probar uno. Los obradores paran un momento de trabajar para observar mi reacción. Mi cara debe haberlo mostrado, el caramelo es una maravilla, cremoso, un puro concentrado de fruta fresca, sólo ligeramente azucarado. Te comerías una bandeja entera.

Pruebo después las pâte de fruits, frescas gelatinas de fruta con una increíble textura al límite entre líquido y sólido, con la fruta como protagonista del sabor. Uno de los becarios no se resiste y me dice: “Madame, quelle chance vous avez”. Y tiene razón, ¡qué suerte tengo!

Pero la verdadera pasión de Genin es el chocolate. Él se define “fondeur en chocolat”. Hay quien viene a esta “fundición” sólo para degustar su chocolate a la taza o para comprar sus famosos bombones. También aquí tengo el honor de poder probar uno. Me invitan a probar el relleno de ganache a la menta. No me atrae mucho, me recuerda a los after eight. Se lo comento, pero siguen insistiendo. Y con razón insistían, no tiene nada que ver con lo que me esperaba. Me dicen que muchos clientes que vienen por primera vez tienen la misma reacción al asociar ese sabor a la famosa marca inglesa de bombones aromatizados con extracto de menta. Sin embargo, en Genin el aroma ha sido obtenido a partir de una infusión de menta fresquísima. Algo completamente diferente.

La visita termina en la zona en la que están ultimando los productos para las fiestas de Pascua: huevos, gallinas y otras figuras de chocolate, pintados a mano como verdaderas obras de arte, y a precio de obra de arte. Una pena comérselos.

Salgo de ese paraíso por supuesto después de haber comprado una bolsa de caramelos de varios sabores, pâtes de fruits y una caja de bombones, que como no podía ser de otra manera, no llegan ni siquiera al aeropuerto.

Desde entonces, cada vez que vuelvo a París me regalo una pausa en el salón de té de Genin, un oasis de paz en medio del bullicio de las calles parisinas, para degustar su fabuloso Milhojas à la minute o hacerme sorprender con alguno de sus otros maravillosos clásicos.

Jaques Genin

133, rue de Turenne, 75003 Paris

www.jacquesgenin.fr