Xiao Long Bao, i ravioli cinesi ripieni di brodo. Istruzioni per l’uso

Shanghai. Entriamo in un ristorante di cucina rapida. Tutto si svolge in pochi istanti. Fa il suo ingresso un’enorme pila di cestini di bamboo pieni di Xiao Long Bao al vapore appena fatti.

Tutti si affollano a spintoni attorno al counter tenendo ben stretto tra le dita il bigliettino con l’ordine. Appena entrati infatti non bisogna perdere un solo istante, la cassa é proprio all’ingresso e li si fa subito l’ordine e il pagamento.

Pazientemente la signora distribuisce gli Xiao Long Bao in base agli ordini e tutti tornano al proprio tavolo per degustarli.

E una volta in bocca, sopresa! Esplodono ed esce un profumatissimo, gustosissimo, caldissimo brodo!

Si tratta di una vera delizia alla portata di tutti, questi Dim Sum ripieni, oltre che dell’ingrediente magico, di un impasto a base di carne di maiale, zenzero, vino di riso shaoxing nella versione base. Gli altri gusto tradizionale molto apprezzati sono quello in cui il ripieno é arricchito con con polpa o uova di granchio.

Meno male che a buttarsi tra la folla per noi c’era Ling, la nostra amica cinese,  altrimenti non ci saremo resi conto di nulla. Qui non ci sono menu, ne tanto meno foto. Le opzioni disponibili sono scritte in cinese su delle barre di legno appese dietro la cassa.

E’ l’ora di pranzo e Ling ordina, oltre a un cestino intero di Xiao Lon Bao anche una bella zuppa Wonton per ciascuno. Totale per tre persone, 36 yuanes, cioé piu o meno 4,30€.

E pensare che gli Xiao Long Bao vengono pazientemente fatti a mano uno ad uno, nel momento e con precisione millimetrica.

Dai cilindri di pasta si tagliano dei gnocchetti che vengono poi stesi a cerchio con grande abilità con un mini mattarello. Una persona si dedica a questo passaggio, mentre un’altra riempie ogni cerchio di pasta con 16 gr di ripieno, controllando il peso uno a uno. Infine, magicamente e con gesti impercettibili, ogni Xiao Long Bao viene chiuso con 18 pieghe, in un solo istante, come fosse un gioco di prestigio.

Non rimane che addentarli. Ma attenzione, gli Xiao Long Bao sono appena usciti dal forno a vapore ed di brodo é bollente. Per mangiarli bisogna imparare la tecnica.

Si prende il Xiao Long Bao con le bacchette, d’altra parte qui le forchette non te le offrono nemmeno nei ristoranti piu occidentalizzati. Si intinge appena lo xiao long bao nella apposita ciotolina contenente la salsa di soia, l’aceto e dello zenzero tagliato finemente a julienne.

Con un gesto deciso, bisogna girarlo, dare un piccolo morso nella parte posteriore e da questo foro succhiare il brodo caldo. A questo punto si puo anche mordere lo Xiao Long Bao e mangiarlo.

É impossibile non innamorarsene ed é facile capire quali sono i piu buoni. I migliori sono quelli che hanno la pasta esterna finissima, che diventa una pelle sottile a racchiudere il delizioso ripieno. Questi sono anche piu piccoli. Oltre ai gusti base, maiale, con la polpa o le uova di granchio, in una serie di ristoranti piu evoluti, si possono assaporare gusti “fusion” con ingredienti occidentali come il foie gras o il tartufo, anche questi buonissimi. Ed infatti il best seller di Paradise Dinasty é il cestino dei Signature Xiao Long bao con ben 8 gusti diversi con altrettanti colori che ne fanno una tentazione irresistibile. Prezzo: 68 Yuanes, cioé 8,3€. Qui pero ci troviamo a Pudong, nella zona piu lussuosa di Shanghai e del mondo: ci servono al tavolo e non si devono fare acrobazie.

Al contrario si piu godere di una bella vista sui grattaceli della zona, e provare molti altri piatti tradizionali. Il tutto in un ambiente igenico impeccabile. La cucina é a vista e si piu assistere dal finestrone alla preparazione dei famosi ravioli. Per di piu sia in cucina che in sala, camerieri e cuochi sono muniti di mascherina come in una sala operatoria.

Certo è che sia Paradise Dinasty come Din Tai Fung, l’altro famosissimo ristorante di Xiao Long Bao, sono catene di ristoranti. Ma il concetto di catena di ristorante in Asia é diverso dal nostro e rappresentano una ottima opzione per lo straniero, soprattutto fin tanto che non acquisica dimestichezza con il Cinese di sopravvivenza. Contrariamente a quanto accade da noi, una catena di ristoranti non ha una accezione dispregiativa. Al contrario. È la normale evoluzione di un ristirante di successo e anche se vengono aperte nuove sedi, la qualita rimane eccellente. Ed infatti il concetto di qualità, svanito dall’immaginario collettivo della Cina maoista, é stato reintrodotto nella Cina mainland dai cosiddetti “Cinesi d’oltremare” i cinesi che sfuggirono alla rivoluzione culturale degli anni 60′ e 70′ rifugiandosi tra a Taiwan e Hong Kong. Non per nulla sia Paradise Dinasty che Din Tai Fung, sono di origine taiwanese: sono loro che hanno continuato a coltivare i valori della gastronomia tradizionale cinese e della sua qualità.

Per di piu i “Cinesi d’oltremare” hanno un gran fiuto anche per il business, e qui, sono preparati per servire gli stranieri, con spiegazioni e servizio anche in inglese.

Non appena presa dimestichezza con gli Xiao Long Bao non resta che, lanciarsi e provarne i vari punti della città e stabilire le proprie preferenze e la propria classifica dei migliori posti e dei migliori gusti.

Un suggerimento puo essere di farsi scrivere da un amico cinese in un bigliettino da presentare alla cassa o al posto di strada, con scritto come chiedere gli Xiao Long Bao nei posti dove l’inglese non sappiano nemmeno cosa sia.

Ah, l’ingrediente segreto, é la gelatina, preparata a parte con ossa e cartilagini di maiale e di pollo, che viene mescolata nell’impasto e che durante la cottura a vapore si scioglie trasformandosi in un brodo delizioso, la chiave del gusto dello Xiao Long Bao.

Buon appetito!