Parmigiana di Gobbi alla Perugina

La parmigiana di cardi gobbi è uno di quei piatti che non può mancare nelle nostre tavole durante le feste natalizie. Anche se l’epicentro della ricetta si dice sia Perugia, in realtà tutti noi umbri, amanti delle verdure amare, adoriamo questo piatto e lo consideriamo come nostro.

Variante della più famosa e diffusa parmigiana di melanzane, trasforma il cardo gobbo in una verdura dolce ed irresistibile ed è un’autentica chicca gastronomica. Non sono in molti a conoscerla fuori dal nostro territorio. Ogni famiglia ha la sua ricetta, ma il segreto sta nel scegliere un gobbo di qualità, che sia piccolo, tenero e croccante.

Vorrei fare presente che questa é la mia versione, tra l’altro molto diffusa. Quella più aderente alle origini non prevede l’uso né di mozzarella né di carne nella salsa. Nonostante ciò, anche aggiungendo questi ingredienti nelle giuste proporzioni, a mio avviso non si tradisce l’essenza della ricetta.

La chiave del piatto infatti è che:

1. Protagonista  è il cardo gobbo fritto, il resto degli ingredienti servono per arricchirlo ed esaltarlo.
2. La salsa deve essere perfettamente ristretta, non deve cedere acqua altrimenti inzupperebbe la crosta della frittura.
3. Per lo stesso motivo non fare più di due strati e non disporre i cardi troppo fitti.

La ricetta della Parmigiana di Cardi

Ingredienti:

• 1 cardo gobbo di 1,5-2 kg di peso
• 1 barattolo di pelati da 1 kg
• 150 g di Parmigiano Reggiano
• Mezza cipolla, una costa di sedano e una carota.

Opzionali:

• 250 di carne macinata (maiale o mista)
• 3 mozzarelle fiordilatte da 150 g o una grande da 500 g

Per la frittura:

• Uova
• Farina
• Olio

Una teglia da forno piuttosto grande.

Preparazione

• Preparazione del cardo

Pulire il gobbo togliendo i filamenti e tagliare le coste a pezzi di 6-8 cm. Lasciarli in ammollo in acqua fredda con qualche goccia di limone, in modo che non anneriscano.

Alcune delle interne parti più bianche e tenere cosi come il midollo (la parte bianca alla base delle coste) si mangiano crude o leggermente sbollentante in pinzimonio con la salsa di acciughe.

• La salsa di pomodoro

Come dicevo prima, ci sono varie scuole di pensiero al riguardo. C’è chi sostiene che ci vada una salsa di pomodoro semplice, chi una salsa di pomodoro con una base di cipolla, sedano e carota) ed infine chi sostiene l’aggiunta di carne macinata (mista o di maiale). Ci sono anche i sostenitori della salsiccia, perché no? Magari una buona salsiccia di Norcia.

Personalmente, preparo il sugo sulla base di un leggero soffritto di cipolla, sedano, e carota (lasciati interi per ritirarli a fine cottura) e ci vuole una certa dose, non troppa, di macinato misto o salsiccia.

L’unica cosa veramente importante è che la salsa di pomodoro si sia ben ristretta, che il sugo non rilasci più acqua al raffreddarsi.

• Bollitura del cardo

Sbollentare i pezzi di cardo gobbo in acqua bollente salata. Se il gobbo è tenero e croccante bastano alcuni minuti. Per le parti più dure ce ne vorranno di più. Il punto di cottura del gobbo è molto personale.

Scolarli, lasciarli raffreddare ed asciugare molto bene.

• Frittura

Preparare una pentola capiente e con i bordi alti con l’olio da frittura (1 lt e mezzo). Io uso una vecchia pentola di ferro. Preparare un piatto con la farina ed un altro con le uova leggermente battute e salate. Una volta che l’olio è giunto a temperatura, ricoprire bene i pezzi di cardo gobbo con la farina, passarli nell’uovo battuto e friggere.

Il punto di frittura: devono rimanere croccanti, ma non bruciati. Lasciar intiepidire.

• Montatura e cottura della Parmigiana

Distribuire sul fondo di una amplia teglia da forno un paio di cucchiai di salsa di pomodoro. Poi coprire con uno strato di cardi fritti. Spolverare con del parmigiano grattato prima, poi con dei pezzettoni di mozzarella (ben asciutta, fiordilatte la migliore opzione) ed infine con alcune cucchiaiate di salsa di pomodoro e carne. Non eccedere con la salsa. Continuare con un secondo strato di cardi fritti, poi i formaggi ed infine la salsa. Trattandosi del ultimo strato, mettere anche sopra alla salsa dell’altro formaggio e dell’altra mozzarella in modo che in cottura divengano croccanti.

Infornare e cuocere durante 30-40 minuti, fino a che i formaggi siano fusi e la superficie sia diventata croccate e filante.

Inoltre 15 minuti di riposo, dopo la cottura aiutano ad legare i sapori e crearne l’armonia.

Se dovesse avanzare della Parmigiana di Cardi, si può congelare e riscaldare al bisogno.

Buon appetito