La rocciata con le erbe delle “prata” di Colfiorito

Nasce nei bellissimi “prata” di Colfiorito questa preparazione contadina di grande raffinatezza. Si dice “prata” in dialetto, ma non é una confusione di genere, é il neutro plurale di questo termine ereditato direttamente dal latino. Nei “prata” di Colfiorito, coltello in mano e cesto sotto il braccio, si vanno a raccogliere le erbe selvatiche dai nomi vernacolari come crespigni, cicoria, grugni, rapastelle, dente di leone, etc. Piacevole e rilassante, passatempo eremitico, è un vero e proprio rito che prosegue in casa, con una paziente pulizia piantina per piantina.

Inevitabilmente la rocciata di erbe campagnole diventa un verdadero slow food, una meraviglia che solo la mente fina di qualche contadina ha saputo creare per nutrire in modo accattivante con i prodotti spontanei della terra, free food. Attenzione: è una preparazione per iniziati perchè,  le erbe sono amare, molto, ma a noi piacciono proprio per questo. Oramai ce l’abbiamo nella genetica folignate la passione per questo sapore estremo.

Da questa che é la versione madre della rocciata salata, ne sono derivate altre dal gusto piu accessibile, ripiene con spinaci, biete, cicorie, verze, etc. Ne este una versione semidolce con verza, uvetta e pinoli, o verza, mela e uvetta. Si puo dar via libera alla fantasia. L’importante è rispettare lo spirito di questa preparazione: la sfoglia finissima ed il ripieno equilibrato, essenziale.

La ricetta

Ingredienti per due rocciate:

La sfoglia:

• 500/550 gr. di farina
• 300 gr. acqua
• 2 cucchiai di olio d’oliva
• Un pizzico di sale

Il ripieno:

• Erbe selvatiche
• Sale
• Olio di oliva extra vergine umbro

Preparazione

Le erbe campagnole vanno innanzitutto pulite molto bene, liberate da eventuale terra in eccesso, foglie secche o rovinate, e poi lavate piu volte in abbondante acqua fresca.

Vanno poi sbollentate in abbondante acqua salata: essendo verdure selvatiche sono molto cariche di minerali ed altre sostanze che potrebbero sovraffaticare la funzione renale ed epatica. Ci sono poi alcune erbe che sono leggermente tossiche, come le rapastelle o senape selvatica;  la bollitura elimina del tutto tale tossicità.

Dopo averle scottate in acqua bollente, si scolano e si strizzano per eliminare acqua in eccesso. Io condisco la verdura ben “strizzata” semplicemente con un buon olio extra vergine, meglio se di moraiolo, ed un pizzico di sale marino integrale. C’e’ chi soffrigge la verdura: secondo me e’ sbagliato dato che la rocciata verrà poi cotta in forno, il ripieno diverrebbe troppo secco e grasso, si perderebbe il gusto della verdura.

Si passa poi alla preparazione della sfoglia come per la rocciata dolce:

Setacciare la farina a fontana e impastare con gli altri ingredienti della sfoglia fino ad ottenere una palla dalla consistenza morbida. Coprire con la pellicola trasparente e lasciare riposare una mezz’ora. L’impasto deve risultare elastico, per questo suggerisco una farina di media forza, che abbia un margine di elasticita ed estendibilità.

Passata la mezzora stendere l’impasto all’iniziando con il mattarello e successivamente con le mani fino ad ottenere una sfoglia molto sottile. In quest’ultima fase bisogna trasferire la sfoglia sopra una tovaglia.

A questo punto spargere la verdura sopra alla sfoglia ed arrotolare nei due versi opposti.

Infornare a 180º/200º e cuocere per 15/20 minuti (a seconda del forno). Deve avere una crosta dorata e l’interno morbido. La ricetta e’ per due rocciate, ma non vi preoccupate, spariscono in poco tempo.