Rocciata di Foligno, la ricetta autentica

Non é facile trovare chi fa ancora l’autentica rocciata di Foligno, quella con la sfoglia finissima, croccante, profumata dal giusto equilibrio di spezie, addolcita da mele e poche uvette, arricchita da quanche geriglio di noce e qualche pinolo. È fatta di profumi, di suoni e di gesti. È l’eredita gastronomica piu importante che mi ha lasciato mia nonna materna, nata e cresciuta a Colfiorito.

È molto piu facile stravolgerla con impasti pesanti; addirittura c’e’ chi la fa con pasta frolla o chi la rende stucchevole con un ripieno troppo dolce e barocco. Ce ne sono tante fatte cosi nelle vetrine per turisti di Assisi, ma quelle sono un’altra cosa.

Al contrario è un dolce essenziale, austero e perfetto allo stesso tempo, un autentico momumento della gastronomia tradizionale umbra.

Preparazione antica e modernissima allo stesso tempo, ha la dolcezza di qualche manciata di frutta fresca e secca, quasi non ha ne zuccheri ne grassi aggiunti.  Piacerebbe agli Chef che lavorano sugli zuccheri naturali come Corrado Assenza o Josean Alija.

Forse ha avuto origine dallo strudel o dal baklava, ma c’è chi dice di no. Somiglia molto allo trudel ungherese, piu che a quello austriaco.  Tipica della mia città natale, Foligno, si prepara anche ad Assisi e Spoleto, ma la versione di cui parlo é quella delle zone di montagna di Colfiorito e Norcia e dei comuni marchigiani limitrofi. Insisto con i paesini di montagna perche è un dolce proprio della cultura contadina. Oltre alla versione dolce, la cui preparazione spiegherò ora, ne esistono diverse versioni salate, tra queste straordinaria quella ripiena con le erbe selvatiche che si raccolgono in montagna, appunto, nelle “prata” secondo il termine dialettale, che non é di genere femminile, bensi neutro plurale derivato direttamente dal latino. Ma quella richiede un post a parte.

La ricetta della Rocciata Dolce

Ecco la ricetta per due rocciate.

Per la sfoglia:

• 500/550 gr di farina 
• 300gr acqua
• 2 cucchiai di olio d’oliva
• Un pizzico di sale
• Opzionale, un cucchiaio di acquavite

Per il ripieno per ogni rocciata:

•  Zucchero
• Cacao
• Cannella
• Una manciata di anice
• Scorza di ½ limone
• Due o tre manciate abbondanti di noci
• Una manciata di pinoli
• 3-4 mele
• Una manciata di uvetta

Preparazione

Setacciare la farina a fontana e impastare con gli altri ingredienti della sfoglia fino ad ottenere una palla dalla consistenza morbida. Coprire con la pellicola trasparente e lasciare riposare una mezz’ora. L’impasto deve risultare elastico, per questo suggerisco una farina di media forza, che abbia un margine di elasticita ed estendibilità.

Passata la mezzora stendere l’impasto all’iniziando con il mattarello e successivamente con le mani fino ad ottenere una sfoglia molto sottile. In quest’ultima fase bisogna trasferire la sfoglia sopra una tovaglia.

A questo punto spargere sopra la sfoglia in modo uniforme prima lo zucchero, seguito da un tocco di cannella e quindi di cacao, una manciata di anice ed infine grattugiare la buccia del limone. Continuare con le mele tagliate a dadini grandi, le noci, i pinoli e l’uvetta.

C’e’ chi aggiunge al ripieno anche fichi e prugne secche, e chi mescola a parte tutti gli ingredienti del ripieno e lo fa macerare aggiungendo olio. A me queste versioni non piacciono affatto,  sono stucchevoli e non colgono la vera essenza di questo dolce.

A questo punto bisogna arrotolare la sfoglia da due estremi opposti verso l’interno. E’ a questo che serve la tovaglia. Sollevare la tovaglia in modo che due lembi opposti si avvolgano e convergano. Attenzione a non schiacciare la sfoglia o ad arrotolarla troppo stretta. Deve risultare leggera, deve respirare.

Trasferire su una teglia dandogli la caratteristica forma a C. Si possono anche unire le punte. Altre volte la lascio dritta e non la piego tagliando le code, che cuocciono separatamente.

Cuocere in forno a 200º per 25/30 minuti a seconda del forno. Deve dorarsi e diventare croccante, ma non bruciare. La parte interna deve rimanere umida, non e’ necessaria una lunga cottura.

Vedrete che anche se avrete preparato due rocciate, spariranno molto rapidamente.

Buon appettito!