La baguette secondo Frederic Pichard – Parte I: l’autentica baguette parigina, come riconoscerla e degustarla

Se il pane vi appassiona e vorreste conoscere il segreto di una delle migliori baguette di tutta la Francia, vale la pena fare un salto a Parigi e recarsi alla Boulangerie Pichard, nel 15º arrondissement. Chissa non abbiate, come noi, la fortuna di essere ricevuti da Frederic Pichard in persona, che con grande dedizione, ci ha spiegato cos’é una baguette tradition, come riconoscerla e degustarla.

Nonostante la recente ristrutturazione gli abbia regalato una patina lussuosa che la fa somigliare, anche se solo un po’, alle carissime e celeberrime pasticcerie del centro di Parigi, nella sua essenza, quella di Pichard rimane una boulangerie parigina tradizionale. Nemmeno gli orari sono cambiati per adattarsi alle necessita dei turisti. Qui si apre come una volta dalle 7:00 alle 13:30 e dalle 16:00 alle 20:00.

Non appena entri dentro, rimani ipnotizzato da tante golosità: non sai dove guardare, ne cosa scegliere. Gli scaffali sono pieni di pani di tutti i tipi, brioches in tutte le varianti, croissants, etc. Alla sinistra sono esposti i prodotti di pasticceria e ci si perde tra millefoglie, torte di frutta, Saint-Honoré, croque-en-bouche… Al centro trionfa la famosa baguette tradition.

Devo ammettere che non mi dispiacerebbe affatto se alla chiusura si dimenticassero di me e mi chiudessero dentro con tutte queste delizie… Ma non servirebbe a nulla, dato che il laboratorio di Pichard si trova proprio dietro al bancone e qui si lavora giorno e notte.

Fare il pane è arte

Oltre a preparare una baguette d’eccezione, Frederic Pichard ha ottenuto importanti riconoscimenti anche come pasticcere. Ci fa visitare il laboratorio dove gli apprendisti stanno realizzando torte e dolci spettacolari. Da una parte stanno montando un croque-en-bouche gigante, mentre dall’altra stanno terminando una serie di golisissime crostate di fragole e di lamponi.

Ma, confessa Mr. Pichard, il suo cuore batte per il pane. Considera la panificazione piu affascinante e appassionante della pasticceria. La pasticceria è rigore e seguendo le regole si ottengono dei prodotti strepitosi, ma c’è poco spazio per l’intuizione: una volta imparata la regola, c’e’ più poco da scoprire. Invece nella panificazione non esistono regole, solo principi. L’impasto del pane in fermentazione é un essere vivo che va trattato ed interpretato con sensibilità e intuizione. Per questo la panificazione e’ un’arte vera e propria. Fino a poco tempo fa il mestiere di panettiere era poco considerato, ma in questo momento Mr. Pichard riceve richieste di stage da tutto il mondo, dal Giappone in particolare.

Il mito della baguette parisina

Simbolo del patrimonio culinario francese, o meglio, parigino, la baguette è probabilente il pane più famoso del mondo e quello che soffre le peggiori imitazioni. Chic ed informale allo stesso tempo, durante il mio soggiorno in Francia, ricordo che uno dei piccoli piaceri era riunirsi con gli amici attorno a “une bonne baguette, du bon fromage et du bon vin”.

Ufficialmente inventata nel 1830, sembra che la baguette, come il croissant, abbia antenati austriaci, anche se poi si sviluppo in Francia durante il regno di Napoleone. A quei tempi solo l’Imperatore ed il suo seguito avevano il privilegio di avere a tavola pane elaborato con farina bianca, mentre il resto del popolo magiava pane ottenuto da cereali minori come la segale, il miglio o se di grano, era di tipo integrale.

Ma la baguette divenne famosa soprattutto grazie alla Nouvelle Cuisine francese, dato che il pane bianco accompagnava ed esaltava alla perfezione le sue salse classiche a base di burro, come la salsa Hollandaise, Bearnaise, etc. senza coprire gli aromi ed i sapori dei piatti.

Tanto fu il successo, che il Governo Francese, considerando tale tradizione “symbole appétissant de l’exception culturelle”, decise, nel 1993, di promulgare un decreto per proteggere l’elaborazione artigianale della baguette dalle imitazioni industriali che stavano mettendo in pericolo la produzione di qualità delle panetterie tradizionali. E nello stesso decreto creò il famoso Grand Prix de la Baguette, con l’obiettivo di mantenere e fomentare lo spirito di competizione tra i maestri panettieri.

Quali sono gli elementi che definiscono una baguette tradition?

Innanzitutto chiariamo i termini. Stiamo parlando di baguette tradition intendendo una baguette, detta anche pain baguette o pain français, elaborata in modo artigianale.

Secondo Pichard, due sono gli elementi che permettono di identificarla: la farina bianca del tipo T55 (la farina di frumento puro, con ceneri minime, secondo la classificazione francese) ed il “Savoir Faire”, la tradizione ed esperienza dei maestri panettieri francesi. Infatti se nella elaborazione si utilizzasse farina integrale o farine ricavate dai cosidetti cereali minori (segale, orzo, farro, avena grano saraceno, ect) si ottierrebbe un pane con un sapore più pronunciato, ma anche più rustico. Pani di questo tipo, detti anche pani speciali, accompagnano bene ad esempio gli insaccati o i prodotti affumicati, ma mancano di finezza e non sono adatti all’alta gastronomia dato che ne altererebbero o coprirebbero il sapore dei piatti.

La sfida nella elaborazione della baguette è invece ottenere un pane profumato utilizzando farina bianca, un pane elegante con aroma e sapore più delicato e raffinato.

Come scegliere una buona baguette

Primo: quando si compra una baguette bisogna sceglierne una ben cotta con la crosta ben dorata e croccante. La mollica all’interno dovrà poi essere bianca e spugnosa. Uno degli errori più frequenti tra i consumatori e’ scegliere un pane poco cotto: e’ un errore perché il pane non sarà sviluppato del tutto e mancherà di aroma, testura e sapore.

Secondo: occhio alle misure. Una buona baguette deve avere un buon volume e questo si desume anche dal rispetto delle  misure canoniche: larga 5 o 6 cm, alta 3 o 4, lunga circa 65, deve pesare 250g. La consistenza della baguette deve essere equilibrata, non troppo leggera ma nemmeno troppo densa.

Il tipico trucco usato nella panificazione industriale per mascherare brevi tempi di fermentazione e’ produrre una baguette più corta e piu compatta, che pesando comunque 250gr, concentra aroma e gusto. In questo modo si ottiene un pane non sviluppato,  con la mollica troppo densa, che manca della leggerezza e del volume che dovrebbero caratterizzarla. Questo discorso vale per il pane bianco, mentre al contrario il pane ottenuto da farine integrali o di cereali minori, poco panificabili, deve avere una massa consistente ed un certo peso specifico. Se un pane integrale o speciale risultasse molto sviluppato e leggero, vorrebbe dire che si sono usate farine con additivi.

Come si degusta una baguette

Secondo Mr Pichard “ i francesi sanno apprezzare meglio i propri vini che il proprio pane”. Questo e’ l’esordio del suo discorso in difesa della baguette tradition.

Secondo lui infatti, nel settore della panificazione artigianale, é mancato quell’approccio intellettuale che avrebbe permesso di valorizzare quest’arte e che invece ha caratterizzato il settore vitivinicolo.

Il settore vitivinicolo infatti ha avuto l’intelligenza di creare e diffondere fin dal secolo XI un vero e proprio metodo di degustazione del vino, rivelatosi poi uno strumento commerciale e strategico. Tale metodo, con le sue fasi visuali, olfattive e gustative, permette  infatti di apprezzare e differenziare i vari vini e di conseguenza la qualità dei prodotti ed il relativo savoir faire.

Invece nel settore della panificazione ciò non e’ avvenuto, anche perchè fino al 1950 il pane ha rappresentato la base della alimentazione popolare. Il suo alto valore sociale non gli ha permesso di essere considerato come un prodotto da degustare quanto piuttosto un alimento per sfamare, così che poco ha importato proteggerne la tradizione e qualità.

Un elemento di riflessione: mentre sicuramente avrete nella vostra cerchia di conoscenze degli amanti del vino in grado di riconoscerene le varie caratteristiche organolettiche, la provenienza, il tipo di uva e di elaborazione, invece, al difuori di pochi professionisti della panificazione, conoscete qualcuno in grado di saper riconoscere la provenienza di un certo pane, come e’ stato prodotto, con che tipo di farina e con quali varietà di grano? Ne dubito.

Come riconoscere una autentica baguette tradition? Dall’odore di latte.

Ma come si riconosce una buona baguette ? Come per il vino, degustandola! Oggi come oggi possiamo permetterci questo lusso.

Degustare una baguette, ci spiega Mr Pichard,  e’ molto semplice. Si inizia con la fase visuale, in cui dovremo riconoscere se la baguette e’ ben cotta, ha il giusto volume e le corrette dimenzioni di cui abbiamo parlato prima. Nella fase olfattiva, come potete vedere nel video, bisogna esercitare sulla baguette, con i dui pollici, una serie di lievi pressioni in modo che ne fuoriescano gli aromi per poterli poi apprezzare. La crosta di una buona baguette deve avere un leggero aroma di caramello, ma soprattutto dall’interno devono fuoriuscire chiari sentori di latte, che rappresentano la caratteristica distintiva e unica della baguette tradition francese.

Infine la fase gustativa permette apprezzare la testura ed il gusto, che alla fine e’ ciò che più interessa e condiziona l’accompagnamento di un piatto: quanto maggiore sara la complessità della combinazione tra l’aroma ed il sapore della baguette, tanto questa sarà migliore.

Buona degustazione!