Granarium, il pane a km zero. Quando fare buon pane è un atto di protesta.

Riappropriarsi della filiera produttiva sembra essere la chiave del successo in epoca di crisi. Almeno nel comparto agroalimentare. Questa è la sfida che ha lanciato Gian Piero Lucarelli creando Granarium, l’azienda che produce pane a km zero: Gian Piero coltiva il suo grano, che macina nel suo mulino a pietra ottenendo la farina con la quale prepara il suo pane straordinario.

Per vederlo con i vostri occhi basta raggiungere il bellissimo borgo medioevale di Bevagna, in Umbria: a pochi kilometri da li, sperduta tra verdi colline, c’è una piccola costruzione, dove si concentrano contemporaneamente il mulino a pietra, il forno a legna e i 4 silos in cui viene stoccato il grano in attesa di essere macinato.

Viaggiano fin qui clienti da tutta la regione percorrendo anche 30 o 40 km pur di poter acquistare questo pane che oltre ad essere buono è sano e rispettoso dell’ambiente. Non solo, molti dei sui clienti sono giovani tra i 20 ed i 30 anni, un dato da leggere attentamente per capire l’evoluzione della sensibilità e dei gusti dei consumatori. E la richiesta è talmente forte che alcuni giorni è costretto a dire di “no”, perche rimane non solo senza pane, ma anche senza farina.

Un panettiere che parla come un vigneron.

Arrivo di mattina. Hanno appena iniziato a mettere in marcia il mulino a pietra. È un momento critico, la ruota di pietra all’inizio deve girare a velocita molto bassa per evitare di bruciare il grano. Per questo Gian Piero deve controllare con attenzione l’odore della farina. Poi poco a poco potrà aumentare il numero di rivoluzioni e mettere a regime la velocita del mulino.

A sentirlo parlare, sembra di ascoltare un autentico vigneron. Un buon pane si inizia a fare nel campo coltivando un frumento di qualità anche se con minori rendimenti.

Come nella vendemmia, la scelta dell’epoca di mietitura è fondamentale. Gian Piero sceglie di trebbiare sempre due settimane piu tardi degli altri agricoltori, quando non solo il grano è perfettamente maturo, ma tutta la pianta, fino alla radice, è perfettamente essicata. Se il gambo non fosse del tutto secco, conferirebbe umidità al grano. E come per l’uva, l’umidita è il grande nemico, dato che produce muffe indesiderate.

Infatti anche il frumento, come il mosto, una volta raccolto viene lasciato fermentare per 60 giorni nei silos per cui risulta essenziale la perfetta essiccazione del grano, altrimenti diventerebbe necesario utilizzare prodotti chimici, stabilizzanti ed antimuffe, durante lo stoccaggio. E Gian Piero, non vuole utilizzarli, perché rovinano la qualita della farina, oltre ad essere dannosi per la salute. Piuttosto preferisce assumersi il rischio di mietere piu tardi e durante la fermentazione nei silos, rimuove il grano ogni 10 giorni. Fisica contro chimica.

Granarium, un atto di ribellione

Soprattutto Granarium rappresenta un atto di ribellione.  Ci spiega: “oggi come oggi non c’è nessun margine di guadagno per chi coltiva il grano. Il prezzo è sceso fino ai 18€ al quintale. È lo stesso prezzo che aveva 25 anni fa (costava 30.000 lire al quintale), mentre il prezzo del carburante, del gasolio, è passato nello stesso margine di tempo da 400 lire/lt a 2000 lire/lt. Se il prezzo del grano avesse seguito la stessa dinamica di quello del carburante si dovrebbe pagare 90 €/qt.”

È un prezzo che non permette di vivere ed impone grandi scale di produzione. Elimina il piccolo produttore e compromette la qualita del prodotto a vantaggio delle produzioni su grandi estenzioni di bassa qualita. Per questo ha deciso di riappropriarsi della filiera produttiva.

E da una fatturazione annua di soli 18.000 € per la sola vendita di grano nel 2008, ha raggiunto i 250.000 € nel 2013 in poco piu di un anno dall’innaugurazione di Granarium, il 26 giugno 2012.

Non solo. Appena aperto ha iniziato a raccogliere un’infinita di successi. Dopo un mese, a luglio,  riceve l’Oscar Green, il premio dei giovani agricoltori. A settembre la Coldiretti di Perugia, lo sceglie tra i soli 6 produttori a rappresentare l’Umbria a Cibi d’Italia. È uno dei produttori scelti da Linea Verde nella puntata dedicata all’Umbria mandata in onda il 31 marzo 2013: quel giorno lo hanno visto 7 milioni di persone. E da quel momento in poi è costantemente seguito dalla stampa.

Arrivare fin qui non e stato facile

Non è stato facile arriviare sin qui. Il cammino intrapreso nel 2008, per realizzare questo progetto ha richiesto 4 lunghi anni di lotta con la burocrazia ed i finanziamenti. Ma il vero segreto del successo di Granarium è il cambiamento di mentalità. Si lamenta: “Non c’è ricambio generazionale, nessuno vuole lavorare la terra. Questo perche si continuano ad applicare gli stessi schemi produttivi; anche i giovani pensano con la stessa mentalita dei padri o dei nonni. Ci vuole invece innovazione. Ha ricevuto almeno un 100 di visite di altri produttori in questo breve anno e mezzo di vita, ma nessuno lo ha seguito davvero o ha provato a mettere in pratica il suo schema produttivo.”

Lui invece oltre al successo ottenuto con il pane, riesce anche a vende in questo luogo sperduto panettoni a 18€ l’uno e altri prodotti dolciari fatti con ingredienti di qualità come burro e uova di produttori bio locali. E si sente: mi fa provare prima i tozzetti, che presto saranno venduti a New York ne Il Buco, e subito dopo i frollini ripieni di marmellata di fichi o di arancia, che mi riportano all’infanzia. Ed è in progetto produrre anche le marmellate.

Ovviamente prima di andar via, faccio incetta di pane, dolci e pizze, che scompariranno rapidamente….

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