Ana Roš ed io. Da Hiša Franko
Ho avuto subito una strana sensazione. Come se lei già mi conoscesse ed avesse cucinato per me. Senza che io lo sapessi. Non solo conosceva i miei gusti, ma anche la mia vita, il mio passato, la mia infanzia. I suoi piatti erano un riassunto di me, di ciò che mi piace, di elementi del mio passato di quando vivevo ancora nel mio paese, in Italia. Conosceva tante cose della mia infanzia in Umbria, come la ricerca delle lumache tra i muretti non appena spiovuto o la raccolta dei germogli e delle erbe nei prati di Colfiorito con mia nonna. Le ho riviste nei suoi piatti e nei suoi i sapori essenziali – le lumache dell’orto estivo – sembrava fatto apposta.
Conosceva anche la mia passione per quel suo tocco gentilmente provocatorio, un atto di amore, fatto per incoraggiare gli altri a conoscere il cibo senza pregiudizi. E qui cervello di capretto che accompagna la pasta ripiena e che invece di far parte del ripieno, galleggia in bella vista nel brodo, ricoperto da scaglie di e tartufo (chi l’ha detto che il tartufo sia nobile e il cervello no?).
Poi ho letto il suo lato cosmopolita, le 7 lingue che parla, anche lei come me cittadina del mondo, pronta ad esplorare i confini. Quelli del palato: i punti delle cotture, gli accostamenti imprevedibili. Vi ho visto anche una durissima disciplina (asburgica? sovietica? che io non ho), l’urgenza per la perfezione, la ricerca della purezza e della essenza, con accenno di garbo. Per un momento mi ha fatto pensare alla cucina di Aduriz, non per contenuto, ma per il rigore.
Soprattutto vi ho visto il suo vagare per ruscelli di montagna e per mare. Prima la vista dal mare alla montagna, che da il nome al piatto.
Poi proprio al mare con lo scampo che accompagna anguria e pimpinella.
Poi il guizzo delle trote marmorate del Soča, salvate dal rischio di estinzione, nel brodo di castagna di bosco.
La Slovenia mi è apparsa proprio come la mia Umbria: silvestre, autentica, schietta.
Di nuovo il mare che Ana, ora, vede dalla montagna: il calamaro posseduto dall’animella di agnello, naviga tra crema di formaggio di fossa e nero di seppia. Di base sempre prodotti “poveri” che diventano “ricchi”.
Poi per un istante torna in campagna con il fegato (di coniglio) e fico, crema di olmaria e latte, grano saraceno soffiato.
In chiusura Ana si ferma per un attimo a contemplare la pace di quelle valli, di quei prati e delle montagne: il collo di maiale, un piatto terreno ed animale, dipinto e ingentilito da pennellate di tegoline ancora croccanti.
Il lieto fine
Per un istante arriva la quiete dopo la tempesta: la fragola ricoperta dalla meringa di cioccolato bianco, in realtà nasconde la sferzata potente del formaggio e la testura croccante della tegola di mandorla.
Dopo, immediatamente, Ana ritorna a stupire: Meringa di noce, keffir fermentato in casa, pera in camomilla, gelato di miele di bosco e polline. In dolcezza.
Epilogo
In realtà Ana non l’ho mai incontrata (quel giorno era appena andata ad accompagnate suo figlio ad una gara, la sua antica passione) ma è come l’avessi conosciuta di riflesso, in un gioco di specchi, attraverso i suoi piatti. Chi ho conosciuto invece è Valter, che in pochi secondi ci ha inghiottito nel suo mondo di vini e formaggi, nel suo caveau oscuro. Li ho capito che avevo ragione. Lui è la tela e lei i suoi colori.
Hiša Franko
Staro selo 1
5222 Kobarid, Slovenia
PS: Hiša Franko, si trova in una bellissima valle a una manciata di chilometri dalla frontiera con l’Italia. Selezionato tra i The Diners Club® 50 Best Discovery Series, è una tappa obbligatorio conoscere la scena gastronomica slovena.
Fondato dalla famiglia di Valter Kramar, è stato per lungo tempo un baluardo della gastronomia classica slovena per le sue specialità a base di carne. Da quando Ana Roš ha deciso di rinunciare alla carriera diplomatica per cui aveva studiato e prendere le redini della cucina di Hiša Franko, insieme Valter Kramar, hanno scelto di fare un salto in avanti e creare una vera e propria cucina d’avanguardia slovena.
Va citata di nuovo la sensibilità, il talento e la visione di Valter Kramar, tra i primi a sostenere già da anni la produzione di vini “naturali” sloveni ed offrire ai suoi clienti una eccezionale selezione di vini in abbinamento ai due menu. Non solo, si deve a lui l’introduzione del il concetto di “stagionatura” in grandi forme per il formaggio di Tolminc.
Per i più romantici la storia di Valter Kramar & Ana Roš su Netflix.
Infine uno speciale ringraziamento a Alen Audič che con il suo servizio cortese e professionale ha reso la nostra esperienza da Hiša Franko ancora più piacevole.
