Alla ricerca del migliore croissant di Parigi

Parigi é voglia di un buon croissant, di quelli perfettamente sfogliati che profumano di burro buono, croccanti fuori e ancora umidi dentro.

Si é appena fatto giorno, la luce é ancora azzurrastra. Ci tiriamo giu dal letto con tanta voglia di addentare il miglior croissant della città. Con in mano la lista delle migliori boulangerie e la mappa del metro, iniziamo la nostra ricerca.

Come riconoscere un croissant di qualità?

Innanzitutto dobbiamo capire quali sono i criteri da seguire per distinguere un croissant industriale da uno artigianale. Infatti anche a Parigi, la patria del croissant, l’85% se non il 90% dei croissant in vendita sono prodotti industriali congelati.

Ecco alcuni parametri chiari ed inequivocabili.

La vista

La vista ci puo dare degli indizi interessanti e rivelatori.

Questi sono gli elementi da osservare:

• Deve essere ben cotto e avere una crosta color caramello o dorato intenso. Diffidare dei croissant pallidi, indizio di un possibile croissant industriale fatto con margarina o ancora peggio con olio di palma. Una buona cottura é indispensabile per far si che il croissant sviluppi tutta la complessita aromatica e gustativa.
• Deve avere il segno della placca di cottura. Il croissant deve essere piu cotto sotto che sopra, per via del contatto con la placca di cottura del forno. Significa che é stato cotto in un forno artigianale, i forni industriali non lasciano questo segno.
• Test del feuilletage o sfogliatura. La sfogliatura se è artigianale, allora è ben evidente: una sfogliatura non ben visibile é un indizio di scarsa qualità. Inoltre la sfogliatura ci permette di realizzare il test del feuilletage che è la prova indiscutibile per scoprire se un croissant è artigianale o industriale.

Ci sono due modi per farlo.

1. Il primo metodo consiste nel sollevare la “cresta” del croissant o detta anche collarette (la punta della sfogliatura al centro). Se si tratta di un croissant artigianale le lamine si sfogliano in grosse scaglie, mentre se si tratta di un croissant industriale, allora la sfogliatura si sbriciola.
2. L’altro metodo per realizzare il test é quello che consiste nel tirare una delle estremità laterali del croissant (les oreilles, le orecchie come le chiamano i francesi), girandole nel senso contrario a quello in cui é stato arrotolato il croissant, per vedere se si riesce a disfare la sfogliatura. Se si riesce, significa che si tratta di un croissant artigianale fatto a mano.

Inoltre i croissant artigianali sono tutti diversi: essendo fatti a mano ogniuno è diverso dall’altro, al contrario di quelli industriali che sono tutti uguali. Invece l’aspetto dell’alveolatura non è rilevante.

L’olfatto

É importante annusare il croissant sia esternamente che all’interno, immediatamente dopo averlo aperto.

La crosta esterna deve essere un concentrato di aromi di farina tostata e di caramello. Se il croissant è poco cotto, la crosta sarà poco caramellata e gli aromi non si saranno sviluppati completamente, perdendo in questo modo la complessità aromatica.

L’interno del croissant deve profumare di burro e di panna fresca, di lievito (per il poolish o per il lievito madre), e per quelli piu complessi, anche di frutta secca, nocciole, mandorle tostate e fiori. Gli aromi devono essere bien integrati tra di loro ed in equilibrio, senza che nessuno prevalga in particolare.

Il palato

Bisogna valutare sia la testura che il sapore del croissant. Esternamente deve essere croccante, mentre l’interno deve essere fondente e sciogliersi in bocca. Cio che si cerca in un croissant é il contrasto tra la testura croccante e caramellata della crosta esterna e quella fondente e umida dell’interno.

Il sapore deve essere persistente, complesso, riflettendo gli aromi della ofazione (caramello, burro, lievito e frutta secca). Quanto piu persistente e piacevole, tanto meglio.

Croissant stile pasticcere o croissant stile panettiere?

Possiamo distinguere due stili di croissant.

• Il croissant boulanger, ovvero stile panettiere, che sono piu serrati, perche cotti nel forno a placca da panetteria in cui il calore proviene solo dal basso.
• Il croissant patissier, ovvero stile pasticcere: sono croissant piu sviluppati, con alveoli piu grandi per essere cotti in forni ventilati da pasticcere che fanno crescere e gonfiare maggiormente il croissant.

Durante la degustazione proveremo croissants di entrambi i tipi, dato che ci sono croissant eccellenti di entrambi gli stili. Inoltre vedremo come ci siano panettieri che fanno croissant di tipo pasticcere e pasticceri che scelgono di fare croissant di tipo panettiere.

I migliori croissants di Parigi: il palmarés

Nonostante imperversino anche a Parigi i punti di vendita pseudo artigianali che vendono croissants industriali surgelati, c’è anche una serie di magnifici professionisti che elaborano croissants straordinari che valgono da soli il viaggio a questa città.

La conclusione della nostra ricerca del migliore croissant di Parigi è che mentre é facile individuare quali sono i croissant eccellenti, decidere tra questi quale sia il migliore è una questione di gusto personale.

Devo aggiungere che se mi obbligassero a sceglierne solo uno probabilmente opterei per quello di Christophe Vasseur, mentre se potessi proprio sognare, mi piacerebbe poterne magiare ogni giorno una diverso tra quelli inseriti nel palmarés.

Per dare un senso alla classifica li ho divisi in tre diverse categorie:

1. Gli Incontournables
2. I Maître d’œuvre
3. I Croissants di fantasia

1. I croissant Incontournables

Sono gli outsiders, quelli che ti emozionano e che ti lasciano nella memoria un ricordo indelebile. Se utilizzassimo la nomenclatura della guida Michelin, li definiremmo come quelli che da soli valgono il viaggio. Dopo averli assaggiati ti ricorderai per sempre il loro aroma, il loro sapor e la loro testura.

Sono:

• Il croissant de Clair Damon. Perfetto, bellissimo e ben sviluppato. Da manuale: punto di cottura ideale, crosta di color dorato intenso quasi caramellato, sfogliatura abbondante e ben visibile. Come dimensione é leggermente piu grande del normale. L’ho degustato in tre diverse occasioni e in ogniuna aveva lo stesso elemento caratteristico: la collarette, la punta centrale, che scende quasi fino a sotto al croissant. È croccante per la sfoglia fatta a regola d’arte che contrasta con l’interno moelleux che si scioglie in bocca. Anche l’olfatto é ben equilibrato: profuma di burro e lievito con lievi tocchi di frutta secca tostada.

Des Gâteaux et du Pain. 63, Boulevard Pasteur www.desgateauxetdupain.com

• Il croissant di Christophe Vasseur. È il prototipo dell croissant boulanger, ben serrato, con il segno ben evidente della cottura nel forno a placca. Alla vista si nota subito che si tratta di un croissant diverso che riflette sia il carattere indipendente di Christophe Vasseur che la sua ricerca costante dell’eccellenza: ha una forma originale, con delle orecchie molto grandi da cui furiesce spavaldamente la sfogliatura, tanto che quasi sembra un’aragosta. É un concentrato di aromi e sapori. La crosta esterna profuma di caramello e farina tostata, mentre l’aroma l’interno é straordinariamente complesso e persistente: aromi di burro salato, panna fresca, latte caldo, gusci di mandorla, fiori bianchi, nocciole tostate, ed un tocco di poolish. In bocca regala lo stesso piacere infinito: testura esterna croccante che si sfoglia al morderlo, interno fondente, quasi untuoso. Mi é piaciuto talmente tanto che non appena l’ho terminato di mangiare, sono tornata indietro per comprarne un’altro.

Du Pain et des Idées. 34, Rue Yves Toudic www.dupainetdesidees.com 

2. I croissants maître d’œuvre:

Sono i croissant dei grandi maestri boulanger di Parigi, quelli che guadagnano sempre ogni anno le prime posizione nel famoso concorso Meilleur Croissant au Beurre AOC Charentes-Poitou organizzado dalla Chambre Professionnelle des Artisans Boulangers-Pâtissiers de Paris.

• Il croissant di Frédéric Pichard (Meilleur Croissant de Paris 2011). Cosa dire di Frederich Pichard, la sua boulangerie é tra le mie preferite di Parigi. Gli abbiamo dedicato due articoli parlando della sua filosofia, della sua passione per gli impasti lievitati e per la sua famosissima baguette tradition. Anche il croissant non é da meno, scelto come meilleur croissant de Paris nel 2011: é ben cotto, con una sfogliatura evidente e ben croccante fuori, morbido dentro. Gli aromi sono da manuale: burro e panna fresca, latte caldo, lievito. Il croissant e la baguette tradition sono i prodotti stella della boutique, anche se Pichard elabora anche una sezione di patisserie tradizionale francese altrettanto irresistibile.

Boulangerie Pichard. 88, Rue Cambronne

• Il croissant di Benjamin Turquier (2º Meilleur Croissant de Paris 2013) Si tratta di un bell’esempio di croissant patissier, fatto da un boulanger. Perfetto, ben fatto, molto sviluppato e leggero: bello da vedere e fotografare. Ha una bellissima sfogliatura anche se poi non é croccantissima. Oltre al suo classico punto di vendita in Rue de la Turenne, nei giorni di chiusura ne apre un’altro proprio nella strada perpendicolare (Rue de Saintonge) in cui si puo degustare il suo croissant con un caffé. La Rue de Turenne é una tappa obbligatoria per tutti i foodies anche perche proprio difronte a Benjamin Turquier, si trova la pasticceria di Jaques Genin…

134RDT. 134, Rue de Turenne

3. I croissant di fantasia

Confesso di essere una purista e  preferisco i croissant classici, quelli nature. Non amo molto i croissant ripieni che da noi in Italia sono la regola. Secondo me gli aromi aggiunti coprono il vero profumo e sapore dell’impasto. Ho voluto comunque fare una eccezione e qui ne ho inseriti due che mi sembrano degni di nota e che vale la pena provare.

• Croissant al Matcha de Sadaharu Aoki: Con il suo croissant al matcha Sadaharu Aoki raggiunge la fusione perfetta tra oriente ed occidente. Favoloso, croccante, sfogliatura magistrale, Aoki realizza l’unione perfetta tra l’aroma ed il sapore del té verde matcha, con quelli tradizionali del croissant. È un esempio di come i giapponesi lavorino per raggiungere la perfezione ed è lodevole per come sia riuscito a realizzare il cammino contrario a quello di alcuni grandi pasticceri francesi che si sono istallati prima in Giappone per rientrare poi in Francia. Lui ha iniziato la sua carriera a Parigi aprendo qui le sue prime boutiques, per poi espandersi anche nel suo paese di origine. La prova é tutta la serie di straordinaria pasticceria per cui é famoso Aoki e che si puo degustare sur place  nella boutique di Port Royal.

Sadaharu Aoki. 56, Boulevard de Port Royal www.sadaharuaoki.com

• Il Croissant Ispahan di Pierre Hermé: la lista dei migliori croissant di Parigi non poteva terminare senza fare menzione del famosísimo Pierre Hermé. Anche se sfortunatamente il suo croissant nature, provato varie volte, é risultato essere una delusione, vale invece la pena assaggiare il suo altrettanto famoso croissant Ispahan. La complessità aromatica ottenuta con questa geniale combinazione tra lamponi, petali di rosa, mandarle e litchi rende questo croissant speciale. La parte esterna è ricoperta da una glassa ai petali di rosa con briciole di lamponi disidratati, mentre l’interno nasconde una crema a base di pasta di mandorle, rosa, composta di lamponi e litchi, che si fonde alla perfezione con l’impasto del croissant.

Pierre Hermé. 72, Rue Bonaparte www.pierreherme.com