A pranzo da Kitao, dal 1862 a Kyoto, mercato di Nishiki: tutto a base di fagioli Kuromame dall’aperitivo al dolce, bevande incluse.

Alcuni anni fa stavo girando per un mercatino di Tokio facendo incetta di prodotti da riportare a casa. In un negozio specializzato in fagioli, ce ne erano alcuni che costavano il doppio degli altri anche se apparentemente identici. “ È che sono di Kyoto,” mi spiegò la commerciante.

Perchè a Kyoto, antica capitale dell’impero giapponese, la tradizione gastronomica è un valore fondamentale, ed è proprio da Kyoto che provengono i migliori prodotti  gastronomici di tutto il Giappone.

In occasione dell’ultimo viaggio in Giappone, proprio a Kyoto, passando per le viuzze di Nishiki, il suo famoso mercato tradizionale, deve essere stato il destino ad avermi portato proprio fino a Kitao, il negozio che dal 1862 è specializzato in fagioli giapponesi di tutti i tipi, ma soprattutto nello squisito kuromame, lo stesso tipo di fagiolo nero che aveva attirato la mia attenzione in quel mercato di Tokio.

I kuromame si preparano solitamente sciroppati con zucchero, salsa di soia e alga kombu e da Kitao vendono i migliori di Kyoto, quindi del mondo.

Il signor Kitao appartiene alla sesta generazione ed è rivenditore esclusivo di kuromame della regione di Tamba, l’altopiano della prefettura di Kyoto, zona che per le sue caratteristiche climatiche produce un kuromeme squisito con una testura molto cremosa: un’autentica delizia.

La forza del destino

Ci passo davanti per caso, mentre scatto foto nel mercato, attratta dall’espositore del negozio pieno di kuromame, azuki e soia di tutti i tipi. Non essendo in grado di leggere il Giapponese, per me le insegne sono solo dei geroglifici. L’occhio incollato al mirino, continuo a scattare foto, quando per caso inquadro un bellissimo modellino in miniatura dello stesso negozio e scopro in quel modo che nel piano superiore ci sono dei tavoli dove degustare dei menù a base dei suoi prodotti. Colpo di fulmine: era il mio posto e avrei pranzato li.

Negozio e sala del tè

Entro nel negozio, devo toglirmi subito le scarpe: solo dopo potrò salire fino al piano superiore attraverso una scala di legno. Proprio come nel modellino nella stanza sono disposti alcuni tavoli di legno, ciascuno con al centro una macina tradizionale di granito per ridurre in polvere il matcha, il tè verde della cerimonia del té. Qui il concetto dei sala da tè si confonde con quello di ristorante informale.

Mi fanno scegliere tra una serie di menù: alcuni includono solo dei wagashi, dolci tradizionali giapponesi, per accompagnare il té matcha, mentre altri sono dei veri e propri pasti. È ora di pranzo e non ho dubbi.

Mentre aspetto che mi servano il set, arriva una tazza di tè e un piattino con due kuromame, uno tostato con una leggera copertura di zucchero mentre l’altro é ricoperto da polvere di soia  zuccherata.

La creatività dei giapponesi ha trasformato questi semplici fagioli in gioielli gastronomici, in vere e proprie perle, opache o brillanti a seconda della preparazione, nero intenso e con una testura leggera e cremosa che si scioglie in bocca e che ricorda i marron glacès. Un  perfetto equilibrio tra la dolcezza dello zucchero e il tocco sapido della salsa di soia. Quando invece sono tostati acquistano un aroma di mandorla e nel morderle sono croccanti; alcuni invece hanno una sottile copertura zuccherata,  di tè  matcha o di soia in polvere.a copertura di zucchero mentre l’altro é ricoperto da polvere di soia  zuccherata.

Il tè invece pensavo addirittura che fosse un hojicha, quello ottenuto da foglie o di gambi tostati di camelia sinensis: invece proprio no. Si tratta di un’infusione a base di kuramame in polvere, deliziosa, da bere a tutte le ore, perchè priva di teina. È una bevanda ricca di vitamine e polifenoli, gli antocianini, responsabili del suo colore, come quelli del vino rosso; per di più è digestiva e diuretica.

Il galateo della tavola giapponese

Il menù arriva servito su un vassoio di legno distribuito tra vari piattini, uno diverso dall’altro. Secondo la tradizione giapponese, ogni piattino viene scelto, anche per un pasto informale come questo, in base alla sua estetica per esaltare il cibo contenuto. Vengono disposti sul vassoio in un ordine apparentemente casuale, ma rigoroso: il riso deve essere presentato in una ciotola di ceramica posto alla sinistra del commensale; la zuppa in una ciotola di legno laccato alla destra; le bacchette vanno messe trasversalmente davanti al commensale, con la punta verso la sinistra appoggiata sopra un piccolo supporto e mai in un’altra posizione…. Tutto ciò come stabilito da un’antica tradizione giapponese.

Cosa fare difronte a tante piccole portate? In teoria il riso, la zuppa  e i sottaceti, si dovrebbero mangiare alle fine. Tuttavia essendo un menu informale, non è necessario seguire un ordine per mangiare i differenti piatti e si può procedere spizzicando da un piatto all’altro gondendo del contrasto e della varietà di cibi, cotture e testure, altro paradigma della tradizione culinaria giapponese.

Un semplice fagiolo: quando l’immaginario gastronomico è immaginario culturale

Questo vassoio mi fa sentire un po’ primitiva; mi fa pensare a come le nostre cucine occidentali, per quanto gustosissime, siano molto piu rustiche al confronto. È solo la nostra cucina contemporanea ha iniziato a considerare le stoviglie come parte integrante della creazione di un piatto.

Per noi i fagioli sono fagioli e basta. Sono il simbolo dei minestroni invernali arricchiti da tagli minori di carni o da insaccati, che strabordano da ampi piatti fondi. Apprezzati, sì, però sono considerati come un piatto povero, storicamente destinato ad apportare proteine nella dieta in tempi di magra. Al massimo li utiliziamo in crema. Non ci é mai passato per la testa di sciropparli, caramellarli, triturarli, avvolgerli in polvere di tè o di soia o di manipolarli fino a trasformarli in snack, formaggi, bibite o dolci. Tanto meno regalarli presentandoli come gioielli in scatole eleganti avvolti in stoffe di seta….

E attenzione, non stiamo parlando di cucina contemporanea, ma di prodotti tradizionali giapponesi creati da secoli, quando anche in Giappone sicuramente c’era fame e urgenza di alimentarsi. Lo dimostra la semplicità della cucina di Kitao: ingredienti umili e utensili basici: brace, vapore e poco più.

Il menù: cosa ho mangiato per 9 euro.

Incredibile come per meno di 9 euro si possa godere di un pasto delizioso e salutare, ma anche di un pezzettino di cultura, storia e gastronomia tradizionale di Kyoto. Ecco i piatti.

Kuromame  Tofu

Tofu di due colori servito su di un bella ciotola di ceramica verde con al fondo una piccola stuoina di bambù : il tofu bianco è di soia, mentre quello viola è di kuromame. Dalla testura e dal sapore si capisce subito che si tratta di tofu artigianale, ben diverso da quello che si trova in commercio.

Kuromame Natto Tempura

Delizioso il natto avvolto in alghe nori, impanato e fritto in tempura. Delizioso, croccante, perfetto. Il tipico odore del natto quasi non si nota, è l’ìngrediente più difficile per i nostri palati occidentali.

Riso kuromame

Riso tradizionale sechihan preparato con kuromame al posto  del tradizionale azuki, condito con sesamo nero.

Kuromame Misoshiro

La classica zuppa di miso, anche questa al tocco di kuromame.

Accompagnano:

Kuromame classici semplicemente sciroppati.

Kirimen Jako: piccole sardine cotte, condite, glassate e essiccate al sole.