Identità Golose 2014, Milán. Parte II: Entre mis favoritos

¿Qué nos han contado y qué platos han preparado Pino Cuttaia, Niko Romito, Carlo Cracco, Corrado Assenza, Yoshi Takazawa, Heinz Beck, Jean Froiçois Piège y Massimo Bottura?

Pino Cuttaia, La Madia, Licata

Pino Cuttaia, símbolo de la alta gastronomía heroica, ha conseguido dos estrellas Michelin desde su restaurante La Madia situado en Licata, una pequeña aldea de Sicilia, a donde no se llega de casualidad (y lo digo por experiencia…)

La suya la define como cocina en “blanco y negro”, inspirándose en los recuerdos, en los gestos y los sabores de los platos tradicionales que han marcado su infancia. Moldea los productos típicos de su tierra dándoles otras formas, en un juego de apariencias, de ser y no ser ¡Simplemente genial!

Huevo de Sepia: metamorfosis

La imagen de este plato es el símbolo de esta décima edición de Identitá Golose, por el concepto, por la técnica, por la estética, absolutamente por todo. La sepia que, casi por arte de magia, se trasforma y vuelve a nacer bajo la forma de un huevo: con su carne forra el interior de una cáscara de huevo, mientras que su tinta, espesada gracias a la albúmina contenida en sus huevas, simula una yema negra.

Galeras en tortilla

Su segundo plato sigue el mismo juego de las falsas apariencias. Huele que alimenta y se nos hace la boca agua por el aroma que desprende la realización de esta tortilla francesa, que no es tortilla francesa porque no usa huevos. Esta hecha de galeras trituradas, que al calentarlas en la sartén se espesan solas, consiguiendo la forma de una verdadera tortilla (a causa también de la albúmina contendida de forma natural en este crustáceo). Decora la falsa tortilla una galera entera sin caparazón.

¡Qué ganas de volver a Licata a probar sus platos!

Niko Romito, Casadonna, Castel di Sangro

Con su tercera estrella recién estrenada, Niko Romito es un fuera de serie de la cocina de autor Italiana. También para llegar a su restaurante, situado en una pequeña aldea del interior de Abruzzo, hay que desviarse de las rutas habituales. Ya nos deslumbró hace dos años en Madrid Fusión con su superspaghettino del menú “extracciones”, cocinado en agua de puerro a la brasa.

La alta restauración es un lujo, dice Niko, por el trabajo de investigación que hay detrás. Comenta además que lo que hoy le hace mayor falta es el silencio: son los platos los que tienen que hablar por ellos mismos, no los chefs. Y sus platos hablan de la búsqueda de la pureza, la esencia y la concentración de los ingredientes. Unas obras de arte. Un estilo diferente.

En un sugestivo cortometraje realizado por Elisia Menduni, nos presenta 12 declinaciones de 4 productos: cigalas, alcachofas, lubina y almendras.

Me deja con la boca abierta y con ganas de ir corriendo a Castel di Sangro, el carciofo arrosto, preparado concentrando el sabor de la alcachofa al horno con repetidas capas de glaseado con su mismo jugo. Una autentica obra de arte.

Marca tendencia con la eliminación de las grasas en el risotto de alcachofa, que se espesa añadiendo almidón de arroz: ya no interesa una mantecatura clásica con mantequilla y queso.

Y también aparece la albúmina, base para la preparación de sus tallarines de cigala.

Carlo Cracco, Cracco, Milano

Cracco, cuya imagen no ha ganado salido ganando precisamente con su participación en Masterchef, me cautiva con un plato cuyo protagonista es un ingrediente muy milanés, pero de difícil acogida y reinterpretación: el riñón de buey. Un verdadero desafío. Pero no precisamente para una fanática aficionada a la casquería como yo, que cree firmemente que estos ingredientes regalan texturas, formas y sabores tan diferentes y especiales que deberían regresar a todas las grandes mesas.

El plato es una rosa de láminas de riñón, ligeramente calentadas en una cacerola de cobre durante 30 minutos sobre un lecho de sal gorda aromatizada con especias. Lo acompaña de un bocado de spaghetti a la raíz de escorzonera ¡Chapeau!

Corrado Assenza, Caffè Sicilia, Noto

La ponencia de Corrado Assenza es poesía dulce: parece estar escuchando una novela siciliana en la que van apareciendo sus postres. Nos lleva al invierno de la campaña Iblea, situada en el interior de Siracusa. Es un invierno tranquilo, íntimo, desconocido para los turistas, en donde reinan las diferentes variedades de cítricos, muchas de ellas desconocidas fuera de la isla. Ellos son los protagonistas de la ponencia, y para que lo entendamos corta unas finas laminas de su piel, cada una con un bouquet aromático totalmente diferente: la naranja amarga, las naranjas sanguinas de las variedades moro, tarocco y sanguinello, el limón femminello siracusano que con sus tres floraciones regala el primofiore en invierno, el maialino en Mayo y en verano el magnifico verdello, que ha dado fama mundial a la granita siciliana.

Risotto de naranja sanguina y milhojas

La protagonista del primer postre es la naranja sanguina, cuyo aroma y sabor captura en un arroz Aquarello envejecido 8 años y preparado en forma de risotto a baja temperatura. Añade unos pocos cristales de miel de azahar, confirmando la tendencia en la alta pastelería por el uso de dulcificantes naturales y la eliminación de los azúcares y grasas añadidas. Y lo reconfirma en el milhojas con crema de ricotta de leche de vaca ragusana que completa el plato, hecho con una mezcla especial de harina enriquecida de germen de trigo que reduce a la mitad la grasa necesaria para el hojaldre. Y consigue un milhojas ligero y crujiente que se deshace en el paladar como las finas burbujas de un Champagne millesimé.

Añade unas últimas gotas de dulzor natural mediante la mezcla de un centrifugado de acelga silvestre con cristales de miel. La nota final de acidez la consigue con una confitura de kiwi, el único fruto de los que usa que no se cultiva en el valle de Noto, pero siempre hecha sin añadir azúcares.

U jardinu d’inviernu  (el jardín de invierno)

Según Corrado Assenza, el Jardinu en siciliano es el lugar que representa para el hombre siciliano lo que el salón es para la mujer. Es su reino, protegido por los muros tradicionales de piedras, donde reúne y colecciona los frutales más exquisitos y que organiza para poder tener fruta durante todo el año. Este postre es un paseo por el jardinu siciliano en invierno.

La base es lo que en Palermo llamarían un “Paiffé”, o lo que es lo mismo un parfait. Hecho con harina de almendra únicamente, empapado de almíbar y con daditos de peras de variedad decana cultivadas en las laderas del Etna y confitadas con piel de limón de variedad lumanziano. El Paiffé acoge un zabaione preparado con pocos huevos y mucho zumo y piel de naranja roja. Para completar el perfil aromático del plato, un cus-cus (plato clásico de Sicilia, traído por los árabes a la isla ya hace siglos) hecho a mano, pero en versión dulce, bañado en zumo de naranja sanguina.

Últimos toques del jardín de invierno: daditos de gelatina de guindas del Etna, crema de peras de variedad passacragnana y pasas de Pantelleria mantenidas húmedas en miel de azahar. Todos los frutos del invierno de Sicilia en el plato.

Yoshi Takazawa, Takazawa, Tokio

Apuesta extraordinaria la de Yoshi Takazawa con su famosísimo restaurante con sólo una mesa en la que puede acoger no más de 10 comensales al día. Takazawa cocina en directo frente a sus clientes reinterpretando a su manera clásicos de la cocina tradicional italiana, francesa y japonesa.

Aun así, en mi opinión, su estilo deja entrever claramente un pensamiento y una mirada japonesa, por su perfección, por su estética, por el concepto que representan sus creaciones. Un plato no es japonés porque se base en ingredientes de ese país, sino por como se formula, se ejecuta y se presenta.

Sus spaghetti scallops, simulan un plato de spaghetti con erizos de mar, pero no están hechos de pasta, sino de vieiras trituradas, que mantienen la forma de spaghetti gracias a la albúmina que contienen (como Cuttaia y Romito). Para respetar su textura y sabor, cuece los spaghetti de vieiras en aceite a baja temperatura y finaliza el plato con unos erizos de mar, los apreciados uni.

Jean Francois Piege, Thoumieux, París

Chef de culto, coleccionista de libros antiguos de gastronomía, nombrado chef del año en 2012 por la revista Chef, es la representación en Identitá Golose de la alta cocina francesa contemporánea. La suya la define como una cocina en busca de emociones, en la que reinterpreta platos de la cocina clásica francesa intentando despertar los recuerdos sensoriales (los que habéis visto Ratatuille lo entenderéis…).

Prepara con gran maestría un lomo de corzo cocinado lentamente en una estufa encima de unas castañas asadas.

Heinz Beck, La Pergola, Roma

Otra mirada transfronteriza a la gastronomía italiana es la de Beck, alemán que lleva casi toda su vida en Roma. Si la cocina es ensamblaje, combinación de ingredientes, Beck nos propone una cocina basada en la operación contraria, la separación por medio de centrifugadoras industriales de la parte esencial de cada ingrediente.

Nos hace una demostración de cómo prepara un recuerdo de Frisella con gambas rojas, en el que extrae la esencia del tomate y las aceitunas para acompañar una frisella que no lo es y un tartar de gambas rojas. También el ossobuco se convierte en un concentrado aromático gracias a la técnica de la centrifugación, que elimina su parte grasa.

Massimo Bottura, Osteria Francescana, Modena

Bottura en su ponencia, casi deja a un lado el único plato que presenta, y se dedica a “educar”. Se ha convertido en algo más que un chef, es un fino intelectual, un autentico encantador de masas, un gurú espiritual pero también una persona sencilla. Se presenta con su esposa, a la que abraza con toda naturalidad, como si estuviéramos en una cena entre amigos y nos cuenta que esta allí para darle caña. Cuando ordena a los responsables del control de las entradas que abran las puertas del auditorium para que pueda entrar todo el mundo, a Paolo Marchi (el organizador de Identitá Golose) casi le da un infarto, y le da tiempo a recordarle justo a tiempo que no se puede por motivos de seguridad…

Aun así, la sala esta a tope y se le acercan decenas de personas para darle la mano. Un chico le hace una pequeña reverencia, consiguiendo que casi le de una torta y le abrace y le diga que no haga tonterías que “somos todos de esta tierra, ni más ni menos”. “Que majo” diríamos aquí en Salamanca.

¿Qué es lo que hace especial Identitá Golose?

Sin duda lo que hace especial Identità Golose es Paolo Marchi, fundador y organizador con Claudio Ceroni del congreso. Lo que marca la diferencia es su estilo natural, espontáneo, sus anécdotas nunca banales, su experiencia de periodista de gran profesionalidad, que con gran cariño acopla chefs de todo el mundo y los acoge en una gran familia. Un gustazo escucharle conducir este gran acontecimiento a la vez con cercanía y seriedad, también abrazando a su esposa en publico y prometiéndole que se pondrá a régimen muy pronto…

También “muy majo” todo el equipo de IG2014, y un especial agradecimiento a Elisa Pella por toda su ayuda y perdón por la lata que le he dado.

Y para terminar…

Acabamos esta crónica destacando el detalle final de la tarta de manteca de cacao preparada por sorpresa por Gianluca Fusto para celebrar los 10 años de Identità Golose, acompañada por una copa de burbujas Berlucchi Franciacorta ¡Enhorabuena!