Identità Golose 2014, Milan. Parte I: una golosa inteligencia
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By Carlotta Casciola
“Una golosa inteligencia”
A pocos días del cierre de Madrid Fusion, vuelo a Milan para asistir a su gemela trasalpina: Identitá Golose, la gran cita italiana de la cocina de autor. Este año el lema es “una golosa inteligencia”.
La sensación al principio es la misma de siempre: extranjera en mi país e italiana en España. Mi mirada transfronteriza ya reconoce con cariño los rasgos típicos de ambas culturas y de ambos congresos gastronómicos. Me gusta que sea así y lo disfruto.
Las tendencias
Se confirman algunas de las tendencias ya observadas en Madrid Fusión y emergen otras.
La cocina es horizontal y no vertical
Son las palabras de Jean Francois Piege: la cocina es una sola y no existe primera y segunda división. Lo dice cuando declara que no existe la Bistronomie, la cocina de bistrot, existe sólo la buena cocina se haga donde se haga.
Lo demuestra Gastón Acurio con un proyecto que ha vuelto a dar dignidad a los 5000 cevicheros de Perú, injustamente olvidados ya que el hoy mundialmente famoso ceviche, era una comida de calle casi despreciada antiguamente.
Lo hemos comprobado también con los chefs de Tailandia, como Chumpol Jangprai, Prin Polsuk y Bo Songvisava, que han subido el escenario y dado absoluto protagonismo al humilde mortero, el utensilio estrella de la comida de la calle tailandesa.
Se rompen las fronteras entre dulce y salado, se limitan los azúcares y grasas añadidas.
Hemos visto postres que integran cocciones e ingredientes tradicionalmente utilizados en la cocina salada como los risottos dulces, o el empleo de verduras como ingredientes de postres.
Se investiga el empleo de los azúcares contenidos naturalmente en ingredientes tales como frutas o verduras, eliminando o llevando al mínimo el empleo de azúcares y grasas añadidas.
Chefs como guardianes de las tradiciones
Chefs como arqueólogos, antropólogos, mecenas y guardianes de las tradiciones gastronómicas locales, recuperan productos en vía de extinción, protegen de artesanos y pequeños productores. El resultado de estas investigaciones es fuente de inspiración para la creación de nuevas joyas de la gastronomía. Ingredientes y recetas tradicionales se transforman, se funden con otras y renacen como nuevos platos y nuevas recetas.
Los riesgos
¿La cocina de autor puede convertirse en cocina global?
Los conocimientos se comparten y la cocina de autor progresa a un ritmo impensable hace pocos años. En este contexto hay chefs que se han lanzado a la exploración de países lejanos donde buscar nuevos ingredientes y que las propuestas más interesantes y que más atraen la atención actualmente vengan de chefs emergentes de América Latina y el Sureste Asiático.
Pero surgen ciertas dudas ¿La cocina de autor se esta convirtiendo en cocina global? Si no supiéramos de donde viene cada chef y donde se encuentra su restaurante, ¿sus platos desvelarían su lugar de origen? ¿O este es un concepto que vale solo para la cocina tradicional? Estamos llegando muchas veces a lo que podríamos llamar colonización culinaria, sobre todo en las altas cocinas de países “emergentes”. Allí los grandes chefs se han formado en las cocinas internacionales y a pesar de utilizar productos de km cero, la idea detrás de los platos y las técnicas utilizadas son “occidentales,” o mejor dicho “globales.”
La esencia de un plato la hace la mirada, la interpretación y la filosofía del chef y es ahí que tiene que emerger su cultura. Hoy en día esa singularidad es la clave del éxito.
… sigue en la segunda parte del artículo, el relato de algunas de las ponencias.
