Identità Golose 2013, Milán: la gran cita de la cocina de autor

Identità Golose es la gran cita de la cocina de autor nacional e internacional que tiene lugar desde hace 9 años en Milán. Paolo Marchi, el amo de casa, nos comenta que aunque la cambien de fecha cada año, siempre pillan alguna adversidad meteorológica. Este año tocó una gran nevada. Pero esto no nos impide llegar a tiempo y no perderse ni un minuto de esta gran manifestación, y para compensar, Milán es como una preciosa postal navideña.

Son tres días de trabajo pero también de intenso disfrute. La organización ha conseguido reunir a personajes famosos y a otros emergentes, venidos desde todos rincones del mundo, desde Singapur a EE.UU., pasando por Europa y Brasil. Y España por supuesto. El programa está plagado de presentaciones atractivas, tantas que se realizan simultáneamente en tres salas diferentes. Por eso es imposible ver todas, y sobre todo frustrante… Así que nos centramos en el programa que se desarrolla en el Auditorium. Inútil ir corriendo de una sala a otra porque perdería el buen sitio con el que me premió el madrugón. Esta es mi selección de los mejores momentos:

Massimo Bottura, Osteria Francescana (Módena, Italia)

La cuestión no es si Massimo Bottura es realmente es el mejor cocinero italiano o no, que lo sera seguramente. Lo que si que es, sin duda, es un encantador de masas. No sólo posee una personalidad arrolladora y sino que es también un intelectual de gran finura. Con sus platos metafóricos nos ha mantenido constantemente absortos, en estado de excitación de nuestras papilas gustativas a la vez que de nuestras neuronas.

Empieza su presentación emocionando a todo el público con la foto de un antiguo libro de cocina titulado “Vieni in Italia con me” que le da pie para motivar a los italianos redescubrir y amar a su país. Este es precisamente el título y la filosofía de su nueva carta.

Cita al artista chino Ai Wei Wei que con una de sus obras maestras, recuperó el orgullo y las tradiciones artesanas rurales encargando la fabricación de miles de semillas de girasol hechas de cerámica, todas diferentes, con las que Wei Wei realizo su instalación Quangzou presentada en la Sala de las Turbinas de la Tate Modern de Londres en 2010. Bottura sigue su ejemplo encargando a los artesanos locales los ingredientes que utiliza para preparar sus platos, que nos hablan así de su tierra.

• Cotechino al vapor de lambrusco con sbrisolona y zabaione: elaborado a base de Cotechino en Galera. El cotechino es un embutido tradicional que en esta version particular está envuelta en panceta, cuya elaboración casi había desaparecido por su gran cantidad de grasa y que Bottura ha recuperado en una serie de pueblos muy afectados por el terremoto de 2012.
•  L’Arca di Noe es un plato nacido de la costumbre de no tirar nada y aprovechar todo lo que el entorno ofrece. De apariencia sencilla, parece un clásico plato de tortellini in brodo, la sorpresa está en el relleno de la pasta. Cada tortellino esta hecho con carne de un animal diferente; todos los animales de su entorno están representados en el plato, siguiendo el ejemplo de Noe: cerdo, ternera, cordero, pato, pichón, codorniz, caballo… y hasta la rana está representada.

• Il Millefoglie: Con esta creación Bottura nos invita a bajar el ritmo de nuestras vidas, a disfrutar de las cosas más sencillas y a dejar siempre un espacio para la fantasía en la actividad cotidiana. De un simple paseo puede surgir la inspiración, como a él le ocurrió con las hojas secas del bosque. En este milhojas cada capa es una hoja de bosque, con sus colores, texturas, aromas y sensaciones. Verdadera poesía.
• Civet di lepre: ¿Camuflaje o cubismo? La clave de este gran plato tradicional no es la liebre sino su salsa, su sangre. Con Bottura el plato se convierte en un lienzo donde Bottura dibuja la liebre corriendo por el bosque con cacao, azúcar, sal a la vainilla, trufa, hierba y algas deshidratadas, gel de boletus, aceite de avellana… pero la liebre está cruda y el plato se come untando con los dedos. Arte puro.

Hideko Kawa, The fat Duck (Londres, UK)

Reflexiono en voz alta: sólo las manos y el cerebro de una japonesa podían llegar a realizar un postre tan complejo y perfecto. Enfrente tenemos a Hideko Kawa, ex profesora de instituto que, de repente, decide seguir su pasión por la cocina. Su gran talento la lleva a convertirse en 2010 en la chef pastelera del Fat Duck. Crea con gestos quirúrgicos un bellísimo un racimo de uvas atacadas por la podredumbre noble, donde cada una de ellas recoge uno de los aromas característicos de un Sauternes, con texturas, formas y colores diferentes: miel, cítricos, melocotón, pera… Este postre llamado precisamente Botrytis Cinerea es una obra de arte, una escultura comestible este racimo. Para quedarse con la boca abierta.

Lorenzo Cogo, El Coq (Marano Vicentino, Italia)

Lorenzo Cogo, 27 años y una estrella Michelin. Este joven, gran cocinero, se ganó la confianza de Victor Arguinzoniz en Etxebarri, y ha pasado por las cocinas de Heston Blumenthal, Seiji Yamamoto o René Redzepi, entre otros.

Define su cocina como “instintiva”: él quiere seguir su instinto, simplemente. Y tiene un gran instinto. Que acompaña de un largo camino aprendiendo técnicas, tendencias, platos, texturas y sabores en tantos países diferentes y con cocineros con filosofías tan distintas que han abierto su mente y su paladar. Esto le ha servido para dar el gran salto y volver a sus orígenes, su tierra, el Veneto, y utilizar sus productos tradicionales mirándolos con ojos nuevos.

Así nos cuenta cómo prepara el turesano, un pichón local que no vuela y que tradicionalmente se destinaba a guisos con largas cocciones. Siguiendo lo aprendido en Etxebarri, él lo prepara con cocciones cortas a la brasa y ahumándolo con hierbas silvestres, sarmientos y pieles de castañas. Se acompaña de unos cilindros de peras, quínoa, sal y aceite, todo espolvoreado por harina de castañas tostada para dar un toque crujiente, y se presenta en un plato de madera realizado por unos artesanos locales.

Platos de ayer con visión de mañana: la sorprendente madurez de un joven de solo 27 años. En cuanto pueda quiero acercarme a probar su cocina.

Tiago y Felipe  Castanho, Remanso do Bosque (Belem, Brasil)

Tiago tiene 25 años, Felipe 23. Viajamos con ellos al norte de Brasil, en la amazonía. La extraordinaria historia de estos dos hermanos comienza cuando su padre, sin trabajo, para alimentar a su familia empezó a dar de comer en su casa a personas de paso. Creo así Remanso do Peixe, que se trasformó pronto en el mejor restaurante de pescado de todo Brasil, famoso por su Caldeirada de Peixe.

En Belem se encuentra el mercado de pescado más importante de toda America del Sur, el Mercado Ver-o-Peso. Hasta allí han llegado Ferrán Adriá y Arzak para conocer nuevos ingredientes. “Aquí se encuentra la nueva despensa de ingredientes del mundo” dice Felipe. Así que los hermanos Tiago y Felipe deciden crear otro restaurante paralelo, Remanso do Bosque, de cocina de autor pero utilizando los ingredientes autóctonos de la zona. Colaboran también en la investigación de técnicas de producción y trasformación de harinas extraídas de diversas raíces, aceites vegetales, hojas de plátanos, palmera de açai y otras frutas, verduras, pescados y carnes exóticas. Nos preparan unos Gnocchi de banana a la mantequilla, servidos en un plato de piel de Banana. Especiales y sorprendentes.

Magnus Nilsson, Fäviken Magasinet (Järpen, Suecia)

Con Magnus viramos al Norte, llegando a una remota zona del centro de Suecia. Es el representante emblemático de la nueva cocina escandinava y de su filosofía: aquí se comen los productos que él mismo caza, cría, recoge o cultiva en Fäviken, la inmensa granja de casi 9000 hectáreas que un rico empresario compró en 2003. El chef se vuelve productor y filósofo. Pero sobre todo ermitaño en esta tierra lejana, su tierra natal. Un ermitaño que se dedica a provocar el disfrute de sus clientes. La cena en Fäviken Magasinett es un ritual lento al margen del tiempo. Se desarrolla en tres fases diferentes. Empieza con un largo aperitivo en la planta baja, sigue en la planta superior con la cena y acaba en frente de una gran chimenea con una sobremesa acompañada por el café de puchero y el Akvavit.

Nos presenta una tabla de petit fours al estilo escandinavo, divididos en cajitas: hielo de frutos rojos, toffee ahumado, pastel de carne, turrón de girasol, caramelo de ulmaria y un chicle hecho de resina, chuchería tradicional por estas latitudes.

Ángel León, A Poniente (El Puerto de Santamaría, España)

Según Ángel “el mar es un jardín”, y él es el “Chef del Mar”. En España ya lo conocemos, pero aun así nos emociona con su presentación. Nos quiere abrir los ojos a la riqueza del mar, a la diversidad infinita de sabores, colores, aromas y texturas que nos ofrece. Sobre todo nos quiere quitar los prejuicios, ya que de todo lo que se pesca solo se comercializa el 37% del pescado, el resto se devuelve al mar ¡Qué error! Se puede cocinar con todos los pescados y de ellos se puede aprovechar todo, como de los cerdos, incluyendo las vísceras ¡Él no sabe que yo soy a una enamorada de la casquería del mar!

El pescado es un manjar que Ángel utiliza para componer platos infinitos, con sabor a mar. O mejor dicho a plancton, que produce el mismo. Nos enseña alguno de sus platos: Chicharron de Morena, la piel de Morena frita y tratada como si fuera chicharro de cerdo, o una Burrata de plancton con erizos de mar, en la que reproduce la forma de ese queso italiano con una cubierta de mozzarella rellena de crema con intenso sabor a mar.

Pero también nos quiere convencer con la práctica. Nos trae un guiso de atún en salsa, que al principio no llama demasiado la atención, pero que al probarlo impresiona por su textura suave y tierna, sabor delicado y muy aromático. Una autentica delicia.

Cristina Bowermann, Glass Hostaria (Roma, Italia)

Nos sorprende esta mujer, rara mezcla entre una nativa de Puglia, tierra donde nació, y Estados Unidos, donde se mudó para estudiar Derecho y dónde se licenció en Artes Culinarias. Nos trasmite su gran pasión por Corea y centra su interesante charla en las técnicas tradicionales de fermentación. En Roma tiene su templo, la ineludible referencia gastronómica de la ciudad.

Kobe Desramaults, In De Wulf (Dranouter, Bégica)

La última jornada de Identità Golose está dedicada a desvelar los talentos culinarios de Bélgica ¡Y qué talentos! Entre ellos está Kobe Desramaults, con su Restaurante In De Wulf, situado en una granja a pocos km de la frontera francesa. Allí no se llega de casualidad, vas por que sabes que te espera una cocina extraordinaria y sorprendente donde se respira la influencia de René Redzepi. Kobe nos deja la foto más retuiteada de todo el congreso: nos sorprende con un número magistral, en duetto con Andrea Petrini, el corte de una cabeza de jabalí en directo, seguido de la preparación de sus sesos que se sirven en el mismo cráneo después de haberlo tostado en el horno.

Nos dejamos otros muchos grandes nombres, que os dejamos ojear en la web de Identità Golose.

¡Hasta la próxima edición en 2014!