Granarium, el pan de km cero. Cuando hacer pan es un acto de protesta.
“El control completo de la cadena de producción es la clave del éxito en época de crisis. Por lo menos en el sector agroalimentario.” Este es el desafío lanzado por Gian Piero Lucarelli con el pan de kilómetro cero que produce en Granarium. Gian Piero cultiva su trigo, que en su molino de piedra trasforma en harina con la que produce su pan extraordinario.
Para encontrarse con él hay que conducir hacia la bellísima aldea medieval de Bevagna, en Umbría. A pocos kilómetros de allí, perdido entre verdes colinas, se encuentra la casona que reúne en su interior el molino, el horno de leña, el punto de venta y los 4 silos donde conserva su cosecha de trigo en espera de ser molida a diario.
Viajan hasta aquí clientes de toda la región para poder comprar este pan, que a su alta calidad añade su elaboración respetuosa con el Medio Ambiente. Una característica importante de su clientela es que esta formada en su mayoría por jóvenes de entre 20 y 30 años, dato esperanzador en lo que respecta a la evolución de la sensibilidad y de los gustos de los consumidores. Y la demanda es tan fuerte que hay días en que acaba con sus existencias, porque no sólo no le queda pan, sino tampoco harina.
Un panadero que habla como un Vigneron
Llego por la mañana justo cuando empiezan a poner en marcha el molino de piedra. Al principio la rueda gira a velocidad muy baja para evitar que se pueda quemar el trigo. Luego, poco a poco, se sube la velocidad de rotación. Por eso Gian Piero controla con cuidado el olor de la harina que empieza a salir del molino. Esta harina completa pasará después por una serie de tamices que separan salvado, sémola y harina.
Gian Piero Lucarelli habla como un auténtico vigneron: “El buen pan se empieza a hacer en el campo, cultivando variedades de trigo de calidad sin buscar altos rendimientos.”
Y como en la vendimia, la fecha de la cosecha es clave, él realiza la cosecha por lo menos dos semanas más tarde que los otros agricultores de la zona para estar seguro de que no solo el grano esté maduro, sino que toda la planta, hasta la raíz, esté completamente seca. Si la planta no estuviera seca del todo, conferiría humedad al trigo y la humedad, como en el viñedo, es el gran enemigo ya que puede dar lugar a la aparición de hongos indeseados.
Esto es así porque al trigo una vez cosechado hay que dejarlo fermentar en los silos durante 60 días, en los que la más minima humedad puede dar problemas. En caso contrario sería necesaria la utilización de productos químicos, como estabilizantes y antimohos, que además de degradar la calidad de la harina, son dañinos para la salud. Para evitar recurrir a estos productos, Gian Piero, además de asumir el riesgo de cosechar más tarde, realiza un gran trabajo removiendo cada diez días el trigo en los silos. Física contra química.
Granarium: un acto de rebeldía
Pero sobre todo Granarium representa un acto de rebeldía. Nos explica que “hoy en día no hay margen de ganancia para quien cultiva el trigo. El precio ha bajado hasta llegar a los 18 € el quintal. Es casi el mismo precio que hace 25 años, cuando lo vendía a 30.000 Liras (15 €), mientras que el precio del combustible se ha multiplicado por 5. Si el precio del trigo hubiera seguido la misma tendencia, hoy se debería pagar a 90 €/qt”. Los precios actuales no permiten sobrevivir, a no ser que se produzca a gran escala. De esta forma los pequeños productores desaparecen, perjudicándose así tanto la calidad como la diversidad del producto.
La única vía de escape es volver a apropiarse de todos los pasos de la cadena de producción. Esta solución a Gian Piero le ha dado muy buenos resultados ya que ha pasado de facturar solo 18.000 € por la venta del trigo en 2008 a unos 250.000 € en 2013, en solo año y medio desde la inauguración de Granarium, el 26 de junio de 2012.
Su iniciativa ha recogido un éxito tras otro. Un mes después, en julio de 2012, recibe el Oscar Green, el premio nacional de los jóvenes agricultores. En Septiembre, la asociación de agricultores Coldiretti de Perugia le elige entre los 6 productores que representan a la región Umbría en la feria Cibi d’Italia. Después, es uno de los productores escogidos por el famoso programa televisivo Línea Verde (con una audiencia de más de 7 millones de personas) en su edición del 31 de Marzo de 2013 dedicada a Umbría. Desde allí en adelante las referencias en la prensa sobre Granarium se multiplican…
El proceso no ha sido fácil
Pero no ha sido fácil llegar hasta ese punto, el camino empezado en 2008 para la realización del proyecto ha tardado 4 duros y largos años en ver la luz. Además de los problemas burocráticos y económicos, se queja de que “en el sector agroalimentario no hay cambio generacional, nadie quiere trabajar la tierra. Pero eso es culpa de que se siguen aplicando los mismos modelos de negocio de siempre; los jóvenes incluso tienen la misma mentalidad que sus padres o sus abuelos. Para salir de la crisis se necesita innovación. He recibido la visita de por lo menos 100 productores en este año y medio de vida de Granarium, pero ninguno de ellos ha seguido mis pasos o ha intentado poner en práctica mi modelo de negocio”. El verdadero éxito de Granarium ha sido la demostración de que el cambio de modelo de negocio es posible, y con ello debería llegar un cambio de mentalidad.
Además del éxito en la venta de pan, consigue vender en este rincón perdido panettoni a 18 €, así como otros productos de repostería elaborados con ingredientes locales de calidad. Y se nota. Me invita a probar primero los tozzetti,que pronto estarán a la venta en Nueva York en Il Buco. Después, los deliciosos frollini rellenos de mermelada de higos o naranja, que me recuerdan los sabores de mi infancia. La mermelada no es de producción propia, pero su proyecto es que lo sea en el futuro. Por supuesto, compro de todo: pan, tartas, galletas, pizza… que desaparecerán rápidamente.
GRANARIUM
Via Madonna della Pia, 12ª
06031 Bevagna (PG) – Italia