Evoka, la herencia tlaxcalteca de Chef Francisco Molina

Estamos en el valle de Tlaxcala, a 2500 metros de altitud, muy lejos del México de los estereotipos turísticos. El paisaje es árido, poblado por enormes agaves pulqueros con sus brazos sinuosos cubiertos por miles de púas afiladas, entre antiguas haciendas, edificios coloniales y ranchos de su pasado colonial.

En el horizonte domina el perfil imponente de la Malinche, el volcán que lleva el nombre de la legendaria joven indígena entregada como ofrenda a los conquistadores españoles y que gracias a su belleza e inteligencia se convirtió en consejera y amante de Hernán Cortes.

Entre mitos y leyendas, este valle guarda una tradición gastronómica única.

Restaurante Evoka, la gran apuesta de Francisco Molina

Aquí en este valle, gracias a la pasión por su tierra, al talento y la enorme determinación del joven Chef Francisco Molina, se encuentra Evoka, uno de los restaurantes más interesantes del ya atractivo panorama gastronómico mexicano. Uno de los imperdibles.

“Los inicios fueron duros, proponer una cocina de autor en un lugar alejado de las grandes arterias del país fue una verdadera apuesta. Pero ahora ya nos conocen, llegan muchos clientes desde las principales ciudades de México para probar nuestra cocina: le damos al cliente unas buenas razones para viajar hasta aquí y muchos repiten, vuelven en cuanto pueden” confiesa el Chef Molina.

En realidad estamos a menos de dos horas en coche desde Ciudad de México, el epicentro de una revolución gastronómica que en pocos años ha llevado a México a ser uno de los destinos gastronómicos más interesantes del mundo.

Evoka está lo bastante cerca de la gran ciudad como para poder ser arrastrado por la ola mediática indispensable para que cualquier restaurante pueda tener visibilidad y éxito; pero suficientemente lejos para evitar el riesgo de las ineludibles contaminaciones que hacen que cuando algo se ponga de moda, un plato, una receta, una vajilla, todos los restaurantes inevitablemente las tengan.

Maíz, Mole, Maguey: la trilogia de Francisco Molina

La cocina de Chef Molina es un ejercicio de arqueología gastronómica conjugado en futuro. Según él: “casi no usamos técnicas modernas y nos pegamos a lo ancestral, como por ejemplo la nixtamalizacion del maíz para la tortilla, o la cocción de los moles en olla. Es en la estética donde entra la parte contemporánea”.

Cada uno de los platos que compone el menú degustación incorpora de alguna forma los tres elementos simbólicos de la cocina tlaxcalteca: el maíz, las salsas y el maguey. Con él Francisco reinterpreta los sabores profundos e intensos de los ingredientes autóctonos, recupera recetas ancestrales y crea auténticos mosaicos de estética vanguardista creando un vínculo entre pasado y futuro, entre tradición y modernidad.

Del maíz y las tortillas

Del maíz se utiliza prácticamente todo, no sólo su mazorca, sino también sus hojas para envolver los tamales, o su hongo parásito, el famoso huitlacoche, una auténtica delicatessen. El maíz, base de la alimentación mexicana, se emplea en miles de formas, pero su utilización principal es para hacer tortillas de maíz.

Y las tortillas aquí tienen una importancia capital: Tlaxcala significa “lugar de la tortilla de maíz” en náhuatl. De hecho, se piensa que aquí se hizo la primera tortilla de maíz, como recuerdan los sugestivos murales del patio del Palacio de Gobierno de Tlaxcala, que representan en paralelo la historia de este estado y del maíz.

Mientras hablamos llega a la mesa un primer despliegue de tortillas de diferentes tipos. Son tortillas de maíz hechas a mano con masa nixtamalizada (el proceso milenario de cocción en cal, que permite no sólo la obtención de una masa, sino que aumenta las propiedades nutritivas del maíz). Ellos seleccionan las variedades de maíz, siempre criollo (cómo llaman a los productos autóctonos), lo nixtamalizan y hacen su propia masa para preparar las tortillas.

Usan desde el maíz morado al azul, pasando por el blanco, llamado mantequilla, incluso el sorprendente y rarísimo maíz ajo, en riesgo de desaparición por la dificultad de trabajarlo, ya que cada grano de la mazorca crece cubierto por una fina cáscara individual, casi como los dientes de ajo.

Cada tipo de tortilla acompaña platos diferentes, ya que según la variedad de maíz empleada su sabor y textura son completamente diferentes. Y, por supuesto, no tienen nada que ver con las tortillas comunes.

Pero, según Francisco, la tortilla de maíz tradicional está en riesgo de desaparición: “Para nosotros es muy importante elaborar las tortillas respetando la técnica ancestral, porque ahora la misma tortilla está en riesgo de desaparición.»

El gran problema es que no se ha definido lo que es una tortilla. Ahora mismo se puede llamar tortilla a cualquier cosa, pueden estar hechas de maíz pero también de harina de trigo. El país está inundado de tortillas industriales hechas a base una masa de harina de maíz que ni es criollo ni está nixtamalizado. En las tortillerías, las industrias les prestan la máquina para hacer tortillas, les pintan el local, etc. todo gratis, a cambio de que usen su masa para hacer las tortillas. Es mucho más fácil comprar esa masa preparada por las grandes empresas, que comprar el maíz y hacer todo el proceso artesanal de nixtamalixacion y preparar su propia masa. Y aquí aparece un gran problema legal, porque el precio de la tortilla lo dicta el gobierno. Así, aprovechándose de la cultura de la desinformación, quien hace tortillas busca la forma de que les salga lo más barato posible para poder ganar más dinero.

De los moles

La palabra mole, deriva del náhuatl molli, que se refiere a todo lo que esta molido, desde las salsas más sencillas hasta los pipianes, los adobos, los encacahuatados, etc.

“Los moles y las salsas son lo más importante, son la esencia de la cocina tlaxcalteca. Cuando vas a una fiesta, dices: voy a comer mole o voy a comer pipián, no dices voy a comer pescado o a comer carne” me contaba antes Francisco mientras visitábamos los mercados alternativos de Apizaco y Tlaxcala.

Allí se aprovisiona de los ingredientes que utiliza en su cocina, ingredientes recolectados o producidos por los campesinos locales, todos productos ecológicos: hierbas y hongos silvestres, frutos del bosque, maíces criollos, quesos, insectos, animales de corral como los tradicionales guajolotes (pavos) y por supuesto todos los derivados del agave (o maguey), desde el mixiote (película que cubre las pencas y que se usa para envolver y cocinar cualquier tipo de carne o pescado), al aguamiel (líquido dulce que se extrae de su interior), o el pulque (fermentado del aguamiel).

Estamos geográficamente muy cerca de Puebla, a menos de 50 km, pero sus moles tienen un estilo completamente diferente. Puebla y Tlaxcala eran dos de las muchas poblaciones indígenas de México antes de la conquista española, todas enemigas y en perenne estado de guerra entre sí. Con la llegada de los españoles, los tlaxcaltecas fueron los primeros en aliarse con los conquistadores con el fin de que les defendieran de los aztecas. Esto les permitió mantener hasta cierto punto sus costumbres y sus raíces, con lo que parte de su tradición gastronómica ancestral se ha conservado hasta hoy.

Así, el mole poblano es un mole muy barroco y opulento, puro mestizaje, caracterizado por llevar una gran cantidad de ingredientes (muchos de ellos de origen español como nueces, piñones, almendras y pasas), mientras que el mole de Tlaxcala tienen un estilo completamente opuesto, más austero y que ha sufrido en mucha menor medida la influencia española. Ancestral y a la vez muy moderno, el también llamado mole de matuma o mole de ladrillo es un mole que se prepara el día 24 de cada mes para la celebración de la mayordomía local con no más de 5 o 6 ingredientes, todos indígenas. Estos se combinan en una sofisticada complejidad, conseguida por medio del empleo de diversas técnicas de elaboración como la fermentación, el tueste o el secado y no con el uso de una gran cantidad de ingredientes.

El Chef Molina propone una interesante versión de este famoso mole de Tlaxcala en su plato “Mole de matuma con pesca del día cocinada en hoja de mixiote”. Lo compaña en este caso por un pargo, el pescado que tradicionalmente llegaba hasta la región gracias al traslado de las mercancías desde el puerto de Veracruz hasta la Ciudad de México, preparado envuelto en hoja de mixiote, otro ingrediente emblemático de la cocina de Tlaxcala.

En el restaurante Evoka reina el mole en todas sus declinaciones. De hecho otro plato emblemático es el “Pipián de pistache y mole de frutas de temporada, con pechuga de guajolote ahumada y verduras” protagonizado por dos moles diferentes.

Aquí el pipián es reinterpretado a base de pistachos y asociado a la clásica pechuga de guajolote, ahumada y en su punto perfecto de cocción.

Del maguey y el mixiote

Si del maíz se utiliza prácticamente todo, ocurre lo mismo con el maguey (o agave). Y éste es el eje en torno al que gira la economía de Tlaxcala. De hecho, las grandes y antiguas haciendas tlaxcaltecas hicieron su fortuna produciendo pulque, el aguamiel de maguey fermentado, y enviándolo en grandes cantidades en tren hasta la Ciudad de México. Pero de él se obtienen otros muchos productos: concentrando el aguamiel se consigue la llamada “miel” de maguey; fermentando y destilando su cogollo (llamado piña) asado de consigue el famoso mezcal; sus gusanos, tanto el blanco de la penca como el rojo de la raíz, son auténticas delicias gastronómicas.

En el menú degustación de Evoka encontramos no sólo la flor del maguey, los palmitos, que decoran la “Gordita de jaiba con requesón,frijoles negros y caldillo de jitomate” sino también uno de los protagonistas de la gastronomía de Tlaxcala, el mixiote.

Esta resistente película que recubre la penca de maguey ha dado el nombre a su plato más emblemático: el famoso mixiote tlaxcalteca. “El mixiote es como un papillote hecho con hoja de maguey y esto hace que impregne con su sabor la proteína o las verduras que vayan dentro.” Tan famoso es este plato que en los últimos años su “saqueo” está diezmando la población de magueyes pulqueros. El problema es que la planta de maguey se muere cuando se le quita el mixiote, y su alta demanda está atrayendo a multitud de recolectores furtivos. Hoy en día está creciendo la preocupación en este sentido, por lo que se está potenciando su cultivo y uso sostenible.

Versión dulce

Aunque la cocina tradicional mexicana no incluya una pastelería o repostería como la entendemos en Europa, los postres son una de las pasiones de Francisco Molina, tanto que se fue a Estados Unidos a perfeccionar sus estudios en esta materia. Y se nota. Sus creaciones se basan en utilizar técnicas clásicas utilizando ingredientes locales.

Como pre-postre llega a la mesa el atole agrio, presentado como un helado en forma de calavera, famoso símbolo de la superstición tradicional del país, con ojos en forma de dulce de ayocote (una especie de judía) y calabaza en tacha, postre típico del día de los muertos.

Y cierra nuestro periplo gastronómico virtual por el valle de Tlaxcala un postre complejo y sorprendente, el “Tamal dulce de chocolate con puré de piña rostizada, helado de maíz nixtamalizado y ganache de chocolate al 70%”.

Sobre una base de polvo de chile pasilla, chipotle y quelites, se apoya el tamal de chocolate recubierto por una ganache de chipotle y decorado por plátanos dominicos encurtidos en cinco especias; lo acompaña un helado de maíz nixtamalizado y un poco de sal de gusano chiniquil. El resultado es extraordinario. Lo que parece una mezcla imposible de ingredientes se revela como una armonía perfecta.

Tlaxcala, abril 2016

Restaurante Evoka, Tlaxcala, Mexico

www.evoka.com.mx