En busca del mejor croissant de París

En busca del mejor croissant de París

¿Hay algo más delicioso para empezar el día que desayunar con un buen croissant? Estoy en Paris y no me apetece un croissant cualquiera, ¡quiero desayunar con el mejor! Me propongo recorrer las boulangeries más famosas de la ciudad para descubrir cual es el mejor croissant de París, que podría ser del mundo…

El plan

Hay que pegarse un buen madrugón. Queremos degustar los croissants antes de las 10 de la mañana (lo que no es fácil por las distancias entre una pastelería y la siguiente): el croissant hay que tomarlo recién hecho, así que cuanto antes lleguemos mejor, y las boulangeries suelen abrir a las 7:30… ¡Mapa en la mano y empezamos!

¿Como reconocer un croissant de calidad?

¿En que hay que fijarse para reconocer un buen croissant? Hay unas simples pautas para reconocer su calidad y distinguir un producto artesano de uno industrial. Incluso en Paris, la cuna del croissant, el 85% de los croissants a la venta son productos industriales congelados.

La vista: El aspecto es muy importante. Estos son los elementos en los que hay que fijarse.

• Costra bien hecha y de color caramelo: Hay que fijarse en que el croissant esté bien cocido, que sea brillante y tenga un color caramelo o dorado intenso. Desconfiar de los croissants pálidos, signo de un posible croissant industrial o de uno hecho con margarina (o peor todavía, con aceite de palma). El croissant tiene que estar bien cocido para que pueda desarrollar toda su complejidad de aromas y sabores.

• Tener la marca de la plancha de cocción: El croissant tiene que estar más hecho en su base que en la parte superior, por el contacto con la placa de cocción. Esto es signo de que esta hecho en un horno artesano. No se consigue esta marca en los hornos industriales.

• El feuilletage o laminado tiene que ser evidente: Si las capas del feuilletage no son bien visibles, es indicio de mala calidad. Para verificar si es correcto haremos el test del feuilletage. Hay dos formas de realizarlo:

1. 1. La primera consiste en intentar levantar la “cresta” o collarette del croissant (la capa superior en el centro): si es artesano las hojas se separan en capas, mientras que en el caso de los croissants industriales se fragmentan y se desmigan.
   2. Otra forma de realizar el test es tirando de uno de los extremos del croissant (les oreilles, las orejas, le llaman los franceses) girándolo en sentido inverso al que se ha enrollado, para ver si es posible deshacer el feuilletage. Si las capas se separan desenvolviéndose quiere decir que el croissant está hecho por la mano de un artesano.

• Los croissants artesanos son todos diferentes: Al estar hechos a mano su forma varía de unos a otros, al contrario que los industriales.

• No prestar atención a la forma de los alvéolos, no es un criterio de calidad.

La nariz: Oler primero el exterior del croissant y después partirlo para poder apreciar los aromas de su interior.

• La costra externa tiene que ser un concentrado de aromas a harina torrefacta y a caramelo. Si el croissant está poco hecho la costra no está bien caramelizada, los aromas no se desarrollan perfectamente, perdiendo así gran parte de su complejidad aromática.
• El interior del croissant tiene que tener aromas a mantequilla y nata fresca, toques de levadura (por el poolish, o masa madre) y frutos secos. Todos ellos deben estar bien integrados, con equilibrio, sin que ninguno de ellos sea excesivo.

El paladar: Son importantes tanto la textura como el sabor del croissant.

• Exterior crujiente e interior que se deshace en la boca: Lo que buscamos en un croissant es una textura externa crujiente por un feuilletage bien caramelizado, mientras que el interior tiene que ser tierno y húmedo.
• El sabor tiene que ser largo y complejo reflejando los aromas de la nariz (caramelo,  mantequilla, levadura, frutos secos). Cuanto más persistente y agradable mejor.

Croissants de panadero y croissants de pastelero

Dentro de los croissants artesanos podemos distinguir entre dos estilos:

• Croissants boulanger, de estilo panadero: suelen estar poco desarrollados (menos hinchados), al estar hechos en un horno de panadero en el que el calor llega desde abajo.
• Croissants patissier, de estilo pastelero: más desarrollados, más esponjosos, con alvéolos más grandes al estar hechos en hornos ventilados, que hacen crecer más a los croissants.

Probaremos ambos tipos de croissants, ya que ambas categorías de profesionales pueden conseguir un gran producto. Además veremos cómo hay panaderos que elaboran croissants de tipo pastelero y pasteleros que preparan croissants de estilo panadero.

Los mejores croissants de Paris: el palmarés!

Mi conclusión en la búsqueda del mejor croissant de París es que ¡Es imposible decidir con cuál quedarse!

Incluso en la jungla de falsificaciones industrialesvendidas en tiendas de apariencia artesanal, en Paris hay una serie de magníficos profesionales que elaboran croissants extraordinarios, por los que merece pasar un fin de semana en esta ciudad.

Elegir entre ellos el mejor ya es una cuestión de gusto personal. Si me obligaran a elegir uno con el que desayunar todas las mañanas, escogería el de Christophe Vasseur. Pero pudiendo decidir con libertad tomaría cada día uno diferente entre los que he seleccionado.

Los he dividido en tres categorías:

1. Incontournables
2. Maître d’œuvre
3. Croissants de fantasie

1.- Croissants incontournables: Impactantes y como diría la guía Michelin, merecen un desvíopara ir a buscarlos, porque después de haberlos tomado te acuerdas toda la vida de sus aromas, sabor y textura.

El croissant de Clair Damon: Precioso y bien desarrollado, claro ejemplo de croissant patissier. Punto de cocción perfecto, de color dorado intenso, tiene un laminado abundante y bien visible. De tamaño algo más grande de lo normal, los he degustado en tres ocasiones diferentes y suelen tener como elemento característico del façonnage que la punta del collarette llega hasta casi debajo del croissant. Bien crujiente por el feuilletage magistral, contraste fabuloso con el interior que se deshace en la boca. La nariz es muy equilibrada, con aromas a mantequilla, toques ligeros de levadura y frutos secos tostados.

Des Gâteaux et du Pain. 63, Boulevard Pasteur www.desgateauxetdupain.com

El croissant de Christophe Vasseur: Tenemos aquí el prototipo del croissant boulanger, bien cocido, poco desarrollado pero muy ligero a la vez. En la base tiene las marcas de la placa de cocción bien señaladas. Es un croissant que quiere ser diferente y que refleja a la perfección el carácter de Christophe Vasseur y su búsqueda constante de la excelencia. Tiene una forma muy original, con unas orejas muy grandes por donde sobresale el feuilletage (casi parece la cola de una langosta…). El exterior huele a caramelo y harina torrefacta, mientras el interior es muy complejo: aromas a mantequilla fresca, nata, almendras, flores blancas, toque de poolish. En la boca regala un inmenso placer: crujiente, con un fino laminado que se rompe en boca, pero muy tierno y suave en el interior. Sabor larguísimo, complejo, infinito…. Me gustó tanto que cuando acabé la degustación no me pude resistir y volví enseguida a por otro.

Du Pain et des Idées. 34, Rue Yves Toudic www.dupainetdesidees.com 

2.- Los croissants maître d’œuvre: Obras maestras de dos grandes panaderos que suelen clasificarse entre las primeras posiciones del famoso concurso Meilleur Croissant au Beurre AOC Charentes-Poitou organizado por la Chambre Professionnelle des Artisans Boulangers-Pâtissiers de Paris.

El croissant de Frédéric Pichard (Meilleur Croissant de Paris en 2011): ¡Que decir de Frederic Pichard! Su boulangerie está entre mis favoritas y es una etapa obligatoria de mis escapadas gourmands a París. Ya hemos hablado de su filosofía y su pasión por las masas levantadas y de su fabulosa baguette tradición. Su croissant no lo es menos, nombrado meilleur croissant de Paris en 2011, bien cocido, con su feuilletage con textura crujiente por fuera y tierna por dentro. Aromas “de libro” a mantequilla, nata fresca y levadura. Croissant y baguette tradición son las estrellas de la boutique, aunque los diferentes tipos de brioches y la pastelería son también extraordinarios.

Boulangerie Pichard. 88, Rue Cambronne

El croissant de Benjamin Turquier (2º Meilleur Croissant de Paris en 2013): Este es un ejemplo de croissant patissier hecho por un panadero. De forma regular, perfecta: bello a la vista. Tiene un laminado precioso aunque no sea especialmente crujiente en boca. Está bien desarrollado y es ligero. Además, Benjamin Turquier tiene una segunda panadería justo en la calle perpendicular (Rue de Saintonge), que abre el sábado y donde se puede degustar el croissant con tranquilidad tomándose un cafetito. Otra parada obligatoria en París, también porque justo enfrente está la pastelería de Jacques Genin…

134RDT. 134, Rue de Turenne

3.- Los croissants fantasie: Tengo que confesar que soy una purista. Para mí los croissants tienen que ser nature, los clásicos a la mantequilla, a ser posible de las Denominaciones de Orígen Issigny o Charentes-Poitou. No soy muy partidaria de los croissants de fantasía, con ingredientes y sabores añadidos, aunque sean fabulosos. De todas formas aquí os quiero señalar dos de los que me han convencido incluso a mí y que merece la pena probar.

Croissant al Matcha de Sadaharu Aoki: Sadaharu Aoki consigue con este croissant al Matcha una fusión perfecta entre oriente y occidente. Muy crujiente y suave con un laminado magistral, Aoki consigue también un equilibrio perfecto entre el aroma y sabor del té verde, con los clásicos de mantequilla, nata fresca y levadura. Una muestra de cómo los japoneses trabajan para conseguir la perfección, como corrobora la elegancia de los maravillosos pasteles que se pueden probar en su boutique de Port Royal. Allí podéis sentaros y degustarlos  acompañados con un capuchino, que podría casi ser italiano, o un buen café, no tan fáciles de encontrar en Paris  ¡El desayuno perfecto!

Sadaharu Aoki. 56, Boulevard de Port Royal www.sadaharuaoki.com

Croissant Ispahan de Pierre Hermé: La lista de nuestros croissants favoritos de Paris no podía acabar sin una mención al famosísimo Pierre Hermé. Aunque desafortunadamente su croissant nature resultó decepcionante (probado en más de una ocasión, así que os aconsejo olvidaros de él), sí que merece la pena probar el croissant Ispahan. La complejidad aromática de esta combinación genial entre la frambuesa, los pétalos de rosas, las almendras y el litchi hace de este un croissant diferente. En el exterior tiene trocitos de frambuesas deshidratadas sobre un glaseado de rosa, mientras que en su interior esconde pasta de almendra y rosa y compota de frambuesa y lichi, que se deshacen en la boca y se funden con el resto del croissant.

Pierre Hermé. 72, Rue Bonaparte www.pierreherme.com