El pan y sus ideas. Christophe Vasseur, Paris

Estamos en “Du Pain et des Idées” una de las boulangeries más famosas de París. Christophe Vasseur, consagrado el mejor panadero de Paris en 2008 por la guia Gault & Millau, hace su entrada desde la puerta posterior de su boutique del pan, con su chaqueta de cuero y el casco en la mano.

“Vamos a la calle” dice, fuera hay una mesa de madera con dos bancos, “esta es mi oficina”.

Es sin duda un panadero poco ortodoxo. Es fácil intuirlo incluso sin conocerle en persona porque sus productos hablan por el. Basta ver sus fabulosos croissants, con sus grandes orejas de donde sobresale vanidosamente un hojaldrado magistral. Un faconnage fuera de los cánones clásicos que haría torcer la nariz a más de un purista. Al comentárselo responde que “no pensaba que mis croissants hablaran tanto de mí,” y se ríe a carcajadas.

Son inolvidables, crujientes por fuera e increíblemente suaves por dentro. Son una explosión de aromas y sabores que recuerdan a mantequilla artesana, vainilla, leche caliente, almendras, avellanas…

• ¿Mr. Vasseur, cómo llegó a ser panadero?

“He llegado a ser panadero únicamente por pasión. Desde niño siempre quise ser panadero. Mis padres eran médicos y como las profesiones manuales estaban mal vistas mis padres me obligaron a estudiar, pero ya con 25 años no era posible ser panadero, un oficio al que tradicionalmente sólo se puede acceder en la adolescencia. Después de trabajar en el sector de la moda y vivir tres años en Hong Kong, a los 30 años decidí dejarlo todo y volver a Francia para intentar formarme como panadero. Después de muchas dificultades para encontrar un curso en el que aceptaran a una persona de 30 años, hice un curso de iniciación a la panadería de dos semanas en una escuela de Rouen, y después conseguí un trabajo como aprendiz en una panadería dónde durante mes y medio aprendí las bases de la panadería. En ese momento y a pesar de que no sabía hacerlo todo, tenía dominadas las bases y me lancé a abrir mi propia panadería. Trabajé como un loco durante los 4 primeros años y descubrí que tenía un verdadero talento para trabajar el universo de las masas levantadas. Esta especial sensibilidad me ha permitido progresar de forma mucho más rápida. Así que soy panadero por pasión, tardíamente y como autodidacta.”

• ¿Cuál es la esencia de “Du Pain et des Idées”? ¿Qué la hace diferente? ¿Dónde está el secreto de su éxito?

“El trabajo artesanal” responde directamente. “El artesano es aquel que trasforma la materia poniendo su corazón y su alma, realizando un producto único. La discusión no es si es bueno o no, es único, y refleja la personalidad del artesano. Así se trabajaba en las boulangeries parisinas hasta los años 50, y aquí hemos querido recrear ese espíritu. Hoy en día se ha perdido, las panaderías de Paris se han convertido en panaderías, pastelerías, confiterías, chocolaterías e incluso ofrecen comidas preparadas… todo al mismo tiempo. Y como no pueden producir todo en su obrador los productos industriales han podido entrar en la cadena de suministro.

Por el contrario, en Du Pain et des Idées no vais a encontrar ni pasteles, ni baguettes, ni refrescos, ni chocolatinas, solo pan y viennoiserie (bollería). Tenemos una gama de productos muy limitada, pero todos los productos que ofrecemos están hechos aquí en nuestro obrador. Si se puede hablar de secreto, lo que hace que nuestros panes, croissants y viennoiserie sean excepcionales es que utilizamos materias primeras de calidad excepcional y respetamos los tiempos y las elaboraciones artesanales. El tiempo es probablemente el ingrediente más precioso para conseguir estos aromas y sabores que caracterizan mis productos. El verdadero secreto del gusto es el tiempo y la pasión, la esencia del artesano”.

• ¿Cuáles son los productos estrella de Du Pain et des Idées?

“Para empezar nuestro pan, el Pain des Amis. Es un pan con dos días de fermentación, hecho con harina ecológica, masa madre con poquísima levadura añadida y una hora de cocción en el horno con temperatura decreciente. Es el pan como se hacia antiguamente, no he inventado nada, solo lo he vuelto a producir. El pan que se encuentra ahora en las panaderías es de ciclo muy corto: se deja fermentar 2 o 3 horas y se hornea durante 25 minutos. Por eso no tiene el mismo sabor”.

“Los escargots son otro de mis productos estrella. Están hechos con masa de croissant, enrollada y rellena, en su versión clásica, de crema pastelera y pasas. Para mi representan los que los macarons son para un pastelero, el producto donde expresar mi creatividad. Por ejemplo los rellenos de pistacho y pepitas de chocolate, han sido un gran éxito, copiadas enseguida por la industria. Tenemos también el escargot aux pralines, basado en una receta regional, y creaciones de la casa como el de limón y turrón de Montélimar, o el de frutos rojos bio con crema de queso.”

“Destacaría tambien el Chausson à la pomme. En vez de usar compota de manzana, como hace la mayoría, quizás seamos los únicos que lo hacemos con media manzana fresca, ecológica, sin tratamientos y sin añadirle azúcar.

Según la temporada utilizamos 5 o 6 variedades de manzanas diferentes, aunque la mejor es la Reinette Clochard que se encuentra solo entre Octubre y Noviembre: con ella hacemos un excelente Chausson à la pomme, no muy dulce y sobre todo muy aromático”.

• Por lo que parece, la situación del sector de la panadería en Francia no es muy alentadora.

“En Francia se ha perdido completamente el significado de la palabra formación. Hemos llenado el mundo entero con el mito de la cocina y la gastronomía francesa, pero en nuestras escuelas de hostelería y de panaderías, ya no se enseñan las bases. Por ejemplo no se enseña la elaboración del croissant, y como resultado el 90% de los que se venden en las panaderías son industriales, que claramente no pueden tener el mismo gusto y aromas de los croissants que ofrecemos en nuestra tienda. Nuestros croissants necesitan 36 horas de elaboración: 24 horas de prefermentación seguida por otras 12 horas que se dedican a las fases de feuilletage, pliage, allonge y coupage. Si pensamos que en una cadena industrial para hacer un croissant se tardan 2 horas y media, es evidente que no hay ningún secreto especial detrás de la excelencia de nuestros croissants, simplemente el respeto de los tiempos de elaboración.

• Puede que los antiguos métodos de producción fueran mejores, pero ¿no cree que los productos que ahora están disponibles en el mercado son de mayor calidad que los que se utilizaban antiguamente?

“Depende de la época. Entre los años 70 y 90, efectivamente los productos han sido los peores. El origen está en los años 60, cuando se comenzó con un absurdo desmantelamiento de nuestra agricultura. Ahora por lo menos hay algunos pequeños productores que han vuelto a producir mantequilla de forma tradicional y a partir de leche de vacas de razas antiguas, alimentadas con heno, vacas que no saben que es la soja y que no han sido tratadas con antibióticos. Esta tendencia surgió después del escándalo de las vacas locas, en los 90, pero las primeras vacas tratadas con hormonas se encontraron en los años 60.”

“A principios del s. XX la agricultura no conocía la utilización de productos químicos, de pesticidas, ni de OGMs. Por ejemplo, la vaca holandesa Holstein, raza que actualmente se utiliza mayoritariamente para producir leche, no existía en Francia hace 100 años. Fue importada en los años 60 por voluntad del general De Gaulle, para perseguir el ideal de una Francia independiente desde el punto de vista alimentario y acabar con la dependencia de las importaciones. De Gaulle proporcionó todas las ayudas necesarias para que se emplearan productos químicos en el campo, para que se dieran antibióticos a los animales de forma preventiva, para remplazar las razas y variedades autóctonas ¡con la única prioridad de ser productivo! sin tener mínimamente en cuenta ni el gusto, ni el impacto sanitario, ambiental o social. Y 50 años mas tarde estamos pagando muy caro el precio de esta política. Hay cada vez menos granjas, pero de mayor tamaño, grandes explotaciones agrícolas que siguen un modelo industrial, con lo que los pequeños agricultores tienen muchísimas dificultades para sobrevivir. Los pesticidas contaminan nuestras aguas y destrozan nuestros terrenos, se ha trabajado contra la biodiversidad hasta tal punto que se ha aprobado una ley que prohíbe volver a cultivar antiguas variedades autóctonas de trigo. Es dramático. Esta reciente ley obliga al agricultor a comprar las semillas seleccionadas y estandardizadas de los grandes semilleros. Por supuesto las variedades tradicionales, aquellas no muy productivas, con granos feos pero excepcionalmente sabrosos y aromáticos, han sido eliminados del catalogo. De golpe se elimina la antigua práctica que permitía al agricultor replantar las semillas de los productos que cultivaba, seleccionando de esta forma las especies que mejor se adaptaban a su entorno, su terreno, su clima y sobre todo siendo respetuosos con el entorno.”

“Hay una presión enorme de parte del lobby agroalimentario que domina y manipula la política. Si esta ley se hubiera aprobado en los años 80 años nos habría llevado a la catástrofe. Afortunadamente ha llegado después de que una nueva sensibilidad haya llevado a la creación de movimientos como Retour à la Terre del que soy miembro: quedan afortunadamente entre los agricultores focos de resistencia que se oponen a aplicar esta ley. Por ejemplo el pan de maíz que yo vendo esta hecho con una antigua variedad, el Grand Roux Basque, cuyo cultivo esta prohibido por ley y por tanto también la venta de este pan. Es absurdo, pero si ahora hicieran una inspección en mi panadería me podrían bloquear su venta y ponerme una multa.”

• Pero, hay clientela para estos productos de calidad. En su panadería siempre hay cola.

“Mi esperanza está en el nicho de clientes que buscan y aprecian los productos artesanos. Los clientes que entran en mi tienda y prueban mis productos, no vuelven a comer croissants, panes o bollería industrial. Me dicen que hacen el esfuerzo de desplazarse hasta aquí, hacer la cola y pagar un poquito más, pero van a disfrutar de un gran producto y de un gran placer. Evidentemente mi panadería no podría existir si no hubiera este tipo de clientela, unos clientes sensibles a la calidad de los productos, a la biodiversidad, a los productos ecológicos.”

• La harina es su ingrediente principal, ¿qué tipo de harina utiliza?

“En el tema de la harina el trabajo de un panadero es parecido al de un vigneron y consiste en hacer coupages, mezclas de harinas con diferentes características. En Francia tenemos la suerte de tener un enorme patrimonio de variedades de trigos blandos y para mí el verdadero placer de ser panadero es componer las mezclas de harinas, que no son siempre las mismas; el sabor y los aromas de la harina varían de año a año, dependiendo de las condiciones climáticas, igual que pasa con las uvas para hacer el vino. También creo mezclas diferentes según el producto a elaborar o según mi inspiración y mi humor. A veces me apetece añadir un poco de centeno, o de salvado… Me gusta cambiar, no hay recetas fijas: en mi tienda vendo sólo lo que me gusta a mi.”

“El problema es que el 60% de las variedades de trigo que se utilizan hoy en día en Francia para panificar tienen menos de 20 años. La cosa ha empeorado por culpa de la ley de la que hemos hablado anteriormente. Se han ido seleccionando las variedades de talla baja, para facilitar el trabajo de cosecha y para que tengan la mayor productividad posible, como por ejemplo la variedad Apache. Visitando el museo de Orsay se pueden ver pinturas de campos donde el trigo era del mismo tamaño que el hombre. Además se trataba de un trigo no solo mucho mas alto, sino que se plantaba mucho mas espaciado, por lo que su rendimiento era de 1.500-2.000 kg/hectárea. Los trigos modernos tienen un rendimiento medio de 7.500 kg/hectárea, pudiendo llegar hasta 110.000. Pero claro, la calidad no es la misma. Afortunadamente hoy existen algunos focos de resistencia; productores que todavía plantan variedades de trigos de calidad, variedades antiguas, las que mejor se aclimatan a cada región.

La mayoría de los panaderos no se interesan en la procedencia de su harina; yo sí, pero no hago nada extraordinario me limito a seleccionar cuidadosamente mis ingredientes.”

• ¿Y a dónde nos llevan estos cambios en la producción del trigo?

Históricamente el trigo destinado a la panadería era un blé de population. Es decir, una mezcla de trigos de tamaños y características diferentes: altos y bajos, de colores diferentes, desde el amarillo pajizo al rojo al violeta. Esta mezcla de variedades de trigo hacía que las debilidades de unas eran compensadas por las cualidades de las otras. El blé de population era una garantía de protección contra las plagas y los agentes climáticos. Esta forma de trabajo se mantuvo durante siglos, hasta que en los años 60 se empezó a introducir el cultivo monovarietal. En este caso, al haber sólo un único tipo de trigo, si aparece una plaga o una enfermedad se pone en riesgo toda la cosecha. Además, es trigo de plantación muy apretada, con el resultado de que tiene mayor propensión a ser afectado por hongos, obligando así a la utilización de productos químicos, que a la vez han empobrecido totalmente los terrenos. Además, ya no hay trigo de 1,80 m de alto, sino que mide entre 40 y 50 cm por lo que no genera toda la paja que resultaba de los trigos altos. Pero esto genera otro problema, los animales ya no se alimentan con paja; ahora se usan piensos basados en soja y maíz genéticamente modificados, que hinchan a los animales, porque son rumiantes y se deberían alimentar sólo con hierbas.”

• Hay cada vez más personas que descubren ser alérgicos al gluten, cada vez más celiacos. ¿Estos cambios tienen también algo a que ver con ello?

“El problema de las alergias no es el gluten, sino la variedad de trigo que genera un determinado tipo de gluten. El gluten de los trigos modernos es muy alergénico, mientras que el de las variedades antiguas no lo es o lo es muy poco.”

“Además hemos destrozado nuestro entorno: Francia es el país del mundo que más pesticidas utiliza; consecuencia de la política introducida por De Gaulle con su plan para contrastar de la dependencia de importaciones aplicado a todos los sectores, incluso en el sector energético y en particular con el desarrollo de la energía nuclear…. Pero en aquella época de posguerra la gente no tenia para comer y gracias al apoyo de la política, la industria química ha entrado en Francia y ha empezado a trabajar mano en la mano con la agricultura para multiplicar los rendimientos, pero sin ninguna consideración ni respeto por el gusto o el entorno.”

• Pero Francia sigue siendo la referencia mundial en el sector gastronómico.

“Es cierto, pero Francia esta viviendo de las rentas. Pero estoy seguro de que no vamos a perder nuestro patrimonio gastronómico, porque somos un pueblo de revolucionarios, tenemos un alma rebelde, la historia lo demuestra. Y esto será gracias a la suma de múltiples iniciativas individuales como la mía, ¡ciertamente la salvación no vendrá de la política!

Du Pain et Des Idées, 34 Rue Yves Toudic, 75010 Paris

www.dupainetdesidees.com

Para Zoukmagazine #4, Enero 2015