El Cardo Rojo de Tudela de Duero y 3 formas de disfrutarlo al estilo italiano

Al no poder volver a mi país este invierno, estaba buscando un cardo de calidad para seguir con nuestras tradiciones navideñas. Entonces, me encontré en Instagram que en Tudela de Duero, a no muchos kilómetros de aquí, alguien se estaba esmerando en cultivar un cardo rojo, una variedad típica de Ágreda, en la provincia de Soria. Se trata de Luis San José, apasionado agricultor, famoso por cultivar los espárragos blancos que se servían en el Bulli.

Los cardos más famosos y cotizados de Italia, son los de Nizza Monferrato en Piamonte. Se llaman “gobbi” es decir “jorobados” por su peculiar forma de cultivo: se plantan en mayo, no se riegan, no se abonan y no se tratan. Entre septiembre y octubre es cuando se tumban . Se doblan y se  entierran los tallos para “blanquearlos” (ya que no producen clorofila) para que así estén más tiernos y sean menos amargos. Durante las semanas siguientes la planta se curva al crecer en busca de la luz, tomando así su característica forma “jorobada”. Lo ideal es que antes de recolectarlo el gobbo haya sufrido las heladas, para que así sea tierno y crujiente.

Los cardos de Piamonte y los cardos que cultiva Luis San José en Tudela de Duero son diferentes. Los piamonteses son de la variedad “Cardo Spadone” (que podríamos traducir espadón), más pequeños y con pencas finas y alargadas, parecidas a un apio grande. Tienen cierta flexibilidad y se pueden plegar para ser enterrados horizontalmente y dar lugar a la famosa curva o joroba. Aquí podéis encontrar un video realmente genial rodado por un “cardarolo” (el nombre tradicional de los pocos agricultores que quedan especializados en este tipo de trabajo) que se llama Vittorio: muy divertido, explica con todo detalle cómo se entierran los cardos para que les salga la joroba.

En Tudela de Duero, Luis San José hace su trabajo con pasión, enterrando también sus cardos rojos, aunque en este caso, por las características de esta variedad, no son “jorobados” sino que se cubren los tallos en posición vertical. La técnica es diferente porque los cardos rojos son gigantescos, suelen tener casi dos metros de altura, así que imaginad el trabajo que hay que hacer para cubrirlos y crear auténticas montañas de tierra y después desenterrarlos con cuidado y limpiarlos.

Pesan entre 3 y 5 kilos ya después de que se le hayan quitado las pencas exteriores más gruesas y estropeadas por el proceso de enterramiento y cortado la parte superior.

¡Qué trabajo duro! Pero luego se nota en la calidad del producto
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— Carlotta Casciola (@alacarta) January 29, 2021

De hecho, muchos agricultores, para ahorrar trabajo, simplemente cubren el cardo con plásticos o sacos de papel para blanquear los tallos. Pero el proceso de enterrado tradicional, o “aporcado”, hace que el cardo esté protegido de las heladas y que su textura sea increíble, tierna, crujiente, jugosa y sabrosa.

En Piamonte, para proteger y fomentar esta trabajosa forma tradicional de cultivo, la Slow Food intervino creando el Baluarte del Cardo gobbo di Nizza Monferrato. Pero el cultivo del cardo gobbo en mi país, no es propio sólo del Piamonte. Hay una fuerte tradición también en Lazio, Toscana, Marcas y, sobre todo, en Umbría, mi región, en donde nos chiflan las verduras amargas y no hay invierno sin cardos “jorobados”.

En España, Luis San Jose llevaba unos 12 años llevando a cabo este difícil cultivo, hasta que hace unos 3 años decidió dejarlo por la poca salida comercial que tenía este producto, caro y poco conocido. Pero ahora, en colaboración con Verartes, ha vuelto a ilusionarse y a recuperar el cultivo del cardo rojo orientándolo al nicho de mercado de productos gourmet, en el que encaja perfectamente, ya que es verdaderamente un manjar. Verartes propone el cardo fresco en temporada, y en conserva durante todo el año.

Como decía, cada cardo pesa entre 3 y 5 kilos, así que con un solo cardo se pueden realizar diferentes preparaciones. Estas son las que tradicionalmente preparábamos en mi casa.

¿Qué hacer con un cardo entero?

En mi casa tradicionalmente el cardo se comía de las siguientes formas:

• En Parmigiana di Gobbi alla Perugina, la receta más tradicional de mi región (la podéis encontrar aquí), deliciosa, aunque más laboriosa y contundente.

• Para disfrutar de un buen cardo de calidad, la forma más famosa en Italia, sencilla pero festiva, es compartirlo en familia o con amigos, acompañado de una Bagna Caôda (o Bagna Cauda). Las partes más tiernas del cardo se pueden comer crudas, el resto se hierven. Todas las pencas del cardo rojo de Luis San Jose estaban tan jugosas y crujientes, que nos las hemos comido todas en crudo, obviamente con la Bagna Cauda.

Pero en mi casa, en Umbria, se solía comer en pinzimonio, es decir untándolo en Salsa de Anchoas, una receta simplificada de la Bagna Caoda, de la que se encargaba siempre mi padre (podéis encontrar aquí las recetas de ambas).

Os animo a probar todas las recetas ya que con un cardo tenéis suficiente cantidad.

¡Y quedo a la espera de preguntas y comentarios!

Buon cardo!