Donde comer los mejores Ramen y Udon de Paris

Mini guía de bistró japoneses y tiendas de productos orientales de París.

Aunque la oferta gastronómica francesa sea increíble, cuando viajo a Paris nunca vuelvo sin haberme tomado por lo menos un plato de Ramen o de Udon en uno de los diminutos restaurantes japoneses de la Rue Sainte-Anne, en el barrio japonés de la capital francesa. Aunque “Little Tokio” haya cambiado mucho en los últimos 15 años, a pesar de las modas, muchos locales de esta zona siguen sirviendo auténtica comida Chuka.

¿Que es el ramen?

Los fideos ramen son tallarines japoneses de origen chino, se supone. Forman parte del patrimonio gastronómico japonés desde principios del siglo pasado, probablemente llevados por las tropas japonesas que habían estado combatiendo en China. Este origen lo confirmaría el hecho de que su nombre en japonés se escribe con los símbolos del alfabeto Katakana, que se usa sólo para palabras extranjeras.

Suelen dividirse en 4 categorías según el tipo de caldo: Shio ramen (con caldo a base de pollo, cerdo, ternera o pescado con verduras, aderezado con sal), Shoyu ramen (el aderezo es en este caso salsa de soja) y Tonkotsu ramen (con un extraordinario caldo a base de huesos de cerdo) que son los clásicos, además de Miso ramen (caldo base aderezado con miso), una categoría más reciente.

¿Donde comer el mejor ramen de Paris?

Higuma y Sapporo, son los restaurantes históricos de ramen de la Rue Sainte-Anne y son mis predilectos. En ellos me inicié en la cocina Chuka, cuando todavía se pagaba en francos…

En ambos sitios ofrecen platos de alta calidad hechos en el momento, y aunque su especialidad sea el ramen, ofrecen también currys, donburi y otros platos de acompañamiento. Mi favorito es el Tonkotsu ramen con un toque de aceite de sésamo, acompañado por una ración de gyoza.

A lo largo de estos años Higuma y Sapporo han mantenido inalterada la calidad de sus platos, y han incluido algunas novedades. Higuma ha introducido un nuevo plato estrella: el Kimuchi ramen, un bol de Ramen con caldo picante al estilo coreano, con trocitos de carne de cerdo, verduras asiáticas y kimuchi de col, que es una verdadera delicia y que ahora proponen también otros bistrós japoneses de la zona, pero no están a la altura del de Higuma.

¿Qué son los  udon?

Los udon son tallarines japoneses de trigo gruesos y elásticos. Esta textura elástica es su característica diferencial, y de ella depende su calidad. Hace unos años en un viaje a Takamatsu, la cuna de los Sanuki udon, donde recibí una clase de cómo hacer udon. Nos explicaron que la calidad y la textura de los udon dependen del tipo de harina de trigo utilizada, pero sobre todo del cuidado en su elaboración. Por ejemplo, el porcentaje de agua y sal que se debe utilizar varía según la estación del año a causa de la diferente humedad y temperatura en el ambiente. Pero el elemento esencial para conseguir la famosa elasticidad que caracteriza los udon es el amasado, e incluye una fase que tradicionalmente se realizaba con los pies. ¡Así lo hicimos y estuvimos pisando la masa para udon durante un rato… que estaba dentro de una bolsa de plástico…

¿Dónde comer los mejores udon de París?

Cuando empecé a patear la zona en torno a la Rue de Sainte-Anne existía una sola opción para degustar unos auténticos udon frescos, hechos a mano, preparados en el momento justo en frente del cliente: Kunitoraya. Este restaurante ha mantenido desde entonces el monopolio de los udon de calidad: su textura y sabor sólo se pueden encontrar viajando a Japón.

Mis favoritos en invierno eran el Curry udon (con ternera y caldo al curry) y el Kunitora udon (con láminas de carne de cerdo y caldo de miso), pero es también excelente el sencillo Tsukimi Udon (con huevo crudo). Los udon se pueden acompañar por una “tapa” de Hiyayakko (tofu casero frío en salsa de soja recubierto de láminas de katsuobushi, el tradicional bonito japonés, ahumado, secado y fermentado).

Hace un par de años volví a entrar en el local de Kunitoraya, sin mirar en el letrero. Me tome un bol de udon, un tipo nuevo, Jubey udon, servidos con un caldo exquisito a base de leche de soja, miso de arroz, sésamo, cerdo y col china.

La combinación de ingredientes era deliciosa, pero los udon no me entusiasmaron. Al principio pensé que al haber viajado hace poco a Takamatsu mi paladar se debía haber hecho demasiado exigente, pero no. Al salir me di cuenta que Kunitoraya había dejado ese famosísimo local, en el que se había instalado otro restaurante llamado Jubey, de ahí que el nuevo plato de udon llevara su nombre. Pero sus udon tienen una textura diferente a los de Kunitoraya, les faltaba este punto de elasticidad, quizas no los preparan ellos o no son frescos, y esto afecta a la textura.

Investigando qué había pasado con Kunitoraya me enteré que había decidido crecer y cambiar de local, abriendo dos nuevos restaurantes en la perpendicular Rue Villedo. El primero es un nuevo bistró de udon con ambiente refinado y decoración moderna.

El segundo es un verdadero restaurante donde ofrece cocina japonesa de alto nivel, ubicado en un antiguo y precioso local estilo Belle Epoque, un curioso contraste. En el bistró es todavía posible comer sus famosos udon exactamente como yo los tomaba en su antiguo local hace 15 años, pero a precios más altos.

Quien se ha favorecido de este cambio ha sido Sanukya, otro bistró japonés, que ahora se ha convertido en el nuevo bistró de referencia para comer udon. En Sanukya se puede disfrutar de los mejores udon de París en un ambiente auténtico y a precios realmente accesibles. Allí mis udon favoritos son los Kakemiso udon; por 15€ se puede disfrutar de la textura increíble de los udon de Sanukya, con albóndigas de cerdo y miso, huevo onsen y rúcula.

Todas las otras opciones son también muy ricas, como los Gyudon (bol de arroz cubierto con carne de ternera guisada y cebolla), o el clásico Oden (una especie de cocido japonés, con verduras, pasta de pescado, huevo, etc. cocidos en caldo de dashi aderezado con salsa de soja).

Una vez conquistada la mesa, después de la inevitable cola, merece la pena probar de todo.

¿Y las tiendas?

Si antiguamente Kioko tenía el monopolio de la venta de ingredientes japoneses, en los últimos años han abierto dos supermercados especializados en productos coreanos pero que venden también productos japoneses, ACE mart y K‑mart, ambos en la misma Rue Sainte-Anne.

Al mismo tiempo, durante estos años la demanda ha ido evolucionando y madurando y la gente busca además de productos e ingredientes de supermercado, otros artículos japoneses de gran calidad, como los que se venden en Workshop Issé: salsa de soja sin pasteurizar, de distinta calidad y origen.

A esto se une que las vendedoras invitan a una degustación y explican amablemente las diferencias entre los diferentes productos. Calidad de productos, pero también de servicio, al más puro y autentico estilo japonés. Justo en frente de esta tienda se sitúa el bar de sake, del mismo propietario, el restaurante Workshop Issé Bis, un espacio donde es posible degustar y comprar sake, además de probar los platos cocinados con sus exquisitos productos.

¡Buen viaje!