Dewakan: el primer restaurante malayo en los Asia’s 50 Best

Dewakan ha sido el primer restaurante malayo en entrar en la lista de los Asia’s 50 Best Restaurants, además si fuera por mí estaría en la cumbre. En el sureste asiático hay una auténtica fiebre por entrar en ella. El Chef Darren Teoh lo ha conseguido creando una auténtica cocina vanguardista con una identidad malaya muy clara, alejándose de los atajos típicos en que ha caído más de un chef.

Los caminos de la vanguardia asiática (vanguardia e identidad asiática)

El fine dining de los países de oriente tiene “el problema” de que sus cocinas tradicionales poseen los rasgos de nuestra modernidad, de hecho, muchos de los chefs occidentales más innovadores se han inspirado recientemente en estas cocinas. Y, al contrario, los chefs asiáticos, en su peregrinación por los fogones más reputados de todo el mundo, han ampliado sus conocimientos sobre las cocinas occidentales y aprendido a dominar una mayor variedad de técnicas e ingredientes. Pero de esta forma aumenta el riesgo de recibir fuertes contaminaciones, que conllevan una pérdida de identidad. De hecho, muchos restaurantes asiáticos han optado por el camino más corto para su aproximación al fine dining usando típicamente uno de estos dos atajos:

1. Hay quien propone una cocina asiática contemporánea inspirándose en platos y técnicas de moda en occidente, pero utilizando ingredientes tradicionales locales.
2. Otros componen una alta cocina asiática preparando las recetas tradicionales de su país, añadiendo ingredientes considerados de lujo en occidente, como, por ejemplo, la clásica y descontada trilogía de foie-gras, caviar y ostras.

El mérito del Chef Darren Teoh es que no ha tomado ninguno de estos atajos. Ha elegido el camino difícil, creando una cocina de vanguardia de estilo propio manteniendo a la vez su auténtica identidad malaya.

Además, su sentido de responsabilidad con su cultura va mucho más allá. Siente el deber de formar a la futura generación de chefs de su país, y no escatima esfuerzos para trasferir a su equipo todos sus conocimientos para que puedan emprender su propio camino, deseándoles que sea más fácil que el suyo. Cuando les presenta, comenta con orgullo que ellos son el futuro de la cocina malaya.

• El restaurante

El Restaurante Dewakan llevaba unos meses cerrado preparando su traslado y Darren Teoh ha empleado cada instante de este tiempo de cierre para afinar todos los detalles de su nueva obra maestra. Acaba de reabrir en su modernísima, centralísima y deslumbrante nueva ubicación: en lo alto de la Naza Tower, piso 48. Con sus enormes ventanales, las vistas de las torres Petronas y el centro de Kuala Lumpur son impactantes, sobre todo de noche, y las mesas con sillones colocados en anfiteatro nos hacen sentir casi como si estuviéramos en el cine.

• La cocina de Darren Teoh

No hay ninguna obviedad en los platos de Chef Darren Teoh. La suya es una cocina visionaria, Sensual y salvaje, refinada y elegante, captura la esencia de los sabores malayos. Con cada bocado de sus creaciones te das cuenta que estás en Malasia.

Muchos de los ingredientes indígenas y exóticos que propone nunca habían aparecido en los platos de un restaurante de lujo. La recuperación de variedades en riesgo de extinción, de los sabores de antaño, las largas preparaciones que solo se siguen respetando en las pequeñas aldeas, todo mezclado según el criterio, la visión e interpretación del Chef Teoh. Combinaciones refinadas y sabores con un atractivo natural, sin disfraz. No hay maquillaje.

Los primeros bocados te llevan directamente a la jungla: la calabaza serpiente rellena de hierbas silvestres, un cubito tostado de tapioca fermentada, una rosca de raíces secas, la mousse de setas silvestres, todos acompañados por un toque delicado de picante. Las diferentes variedades de plátanos y bananas son a veces protagonistas y otras veces acompañan para dulcificar y dar suavidad a los clásicos sambal, tradicionalmente muy picantes.

Las profundidades marinas están representadas por una enorme pinza de cangrejo azul, acompañada por una sopa de tofu cortado con una bellísima presentación, siguiendo la antigua tradición del corte chino, como si fuera una anémona. En la misma tanda de platos, la caballa en salmuera, una tartar de pez bambagon y un calamar que se mimetiza entre las hojas y una flor de centella asiática.

Por último, Teoh nos recuerda la profunda raíz musulmana de su país con el cabrito lechal, perfectamente cocinado y acompañado por sus asaduras, el corazón envuelto en una hoja de masa de arroz y el hígado presentado como un San Jacobo crujiente.

Para terminar el viaje gastronómico, los postres combinan la profundidad de las variedades de cacaos locales, la suavidad de la crema de coco recién exprimida, la acidez de sus frutas exóticas casi desconocidas, la complejidad del azúcar de savia de coco, los aromas de hierbas prácticamente olvidadas, ensamblados en postres deliciosos, equilibrados y elegantes.

Y en la despedida, te llevas de recuerdo una tableta de chocolate indígena fermentado con koji envuelta en una hoja de árbol de cacao.

Un precioso viaje.

El desfile de los platos

Menú

• Pan de harina de arroz

• Calabaza serpiente, banana Abu, calamar al vapor con centella asiática, pez Bambagon negro y verduras grilladas

• Caballa en salmuera y setas silvestres, tapioca fermentada y raíces secas, sambal de plátano y sardinas con aceite de candlenut

• Sopa de tofu y cangrejo, chips de guayaba, pinzas de cangrejo a la mantequilla, fideos celofán

• Rollitos de harina de arroz, hígado rebozado, cordero lechal asado, hoja de betel

• Banana ahumada con moras de morera, caramelo de coco, fruta fresca con vinagre, encurtido de rosa escarchada

• Suero de yogurt, pepino

Visita del Viernes 20 diciembre 2019

Restaurant DEWAKAN

www.dewakan.my

Dewakan, Level 48, Skyviews, Naza Tower,

Platinum Park, No. 10 Persiaran KLCC,

50088 Kuala Lumpur